去年的碧螺春,今年是喝不到了。但今年的味道,會(huì)更溫暖一些。
3月,穿過太湖的春風(fēng),再次來到洞庭東山那片茶園,仿佛老朋友的一期一會(huì),換醒蟄伏一冬的老茶樹。
只是看守這片茶園的長(zhǎng)者——炒茶大師石年雄,已經(jīng)不在了。
去年此時(shí),石年雄師傅的特級(jí)碧螺春,早在物道被預(yù)定一空。這位頂級(jí)高手做出來的碧螺春,鮮嫩驚人、回甘悠長(zhǎng)。
還記得那天,他帶我們看辛苦搶救回來的老茶樹。這個(gè)漢子眼角濕潤(rùn):“看到那些老樹枯死,好像從我身上挖了一塊肉。”
如今,恢復(fù)群體小葉種老茶樹的生長(zhǎng),用傳統(tǒng)方式做出最精彩的碧螺春,這份志業(yè)落在了兒子石炳君身上。作為“茶二代”,他跟隨父親學(xué)茶12年,早已成為當(dāng)?shù)刈钅贻p炒茶高手。
其實(shí),99%以上的人喝到的,都不是真正的碧螺春。
碧螺春自古產(chǎn)量稀少,曾專供清宮享用,深得康熙喜愛,被賜名“碧螺春”,從此名聲大振。但許多人并不清楚,碧螺春只產(chǎn)于蘇州吳中區(qū)洞庭山的東西兩山,別處絕無。
其中,洞庭東山占盡天時(shí)地,所產(chǎn)者最為上乘。這里太湖煙波滋潤(rùn),茶樹與果樹間植,以半野生狀態(tài)生長(zhǎng)。每個(gè)月,不同品果樹次第開花、結(jié)果,枇杷、桔樹、楊梅……一年四季芳香物質(zhì)彌漫,都被茶樹吸收了去。
所以,這里的茶葉有著獨(dú)一無二的花果香,是當(dāng)?shù)厝怂f的“嚇煞人香”,是你在別處喝不到的滋味。
石家做茶,必須用本地洞庭碧螺春群體小葉種,這才是真正的碧螺春。
樹齡大約50年左右,但芽尖比新栽種的引進(jìn)種小太多,難摘也難炒。但內(nèi)含物質(zhì)豐富、葉芽嬌嫩,有了不二的清甜鮮香。
特一級(jí)碧螺春,必須趕在清明前采摘第一波嫩芽,時(shí)間很短,不足一個(gè)月。四月中旬后,只能算作“炒青”。
晴日清晨五點(diǎn)采下一芽一葉,過篩只留1.5-1.8cm初展芽頭。緊接著,人手一根一根挑撿,稍有破損、殘缺者都要舍棄。
最終,一斤干茶需要6-8萬個(gè)芽頭,大約1斤鮮葉才得3兩干茶。上萬次的挑選,才換得你眼前的珍味。
碧螺春茶芽細(xì)嫩,必須手制。其中奧妙全憑自己苦練,難與外人細(xì)說。
整個(gè)炒茶過程,必須一氣呵成,不能超半個(gè)小時(shí),極考驗(yàn)手眼工功夫。石炳君做茶動(dòng)作很快、判斷很準(zhǔn),一鍋到底毫不含糊,就像他說一不二的性格。經(jīng)他手的碧螺春,滋味撩人。
炒青:鮮葉當(dāng)天摘,當(dāng)天炒。堅(jiān)持以木柴熱鍋,極為講究火候,先燒到四百多攝氏度,回落到三百多攝氏度,鮮葉才下鍋。
殺青:別人用雙手,石家卻用單手炒,手不離茶,茶不離鍋,快速提升茶的香味和濃度。
柴火:火候或過或欠,都會(huì)茶色不佳、香味有憾。
揉捻:用手掌心且揉且團(tuán),力度速度全靠經(jīng)驗(yàn),直至白毫蓬起,條索呈螺型。
回烘提香:必須用木炭,不可用明火。一鍋茶葉的粉末標(biāo)準(zhǔn)不超8g。辛苦做出來的一鍋干茶,最多不過4兩。
成品條索纖細(xì)、卷曲成螺,滿身披毫。捧起一吸,清香能沁到你的心坎里。
沖泡一杯,經(jīng)雙手揉搓的茶葉如云舒展,呈現(xiàn)一旗一槍。湯色碧綠清澈,葉底鮮嫩明媚。第一口,味道清雅鮮醇。第二口,舌底回甘、滿口生津。
第三口,花果嫩香早已隨著喉舌直抵心坎,如置身山林果木間,清新爽朗。鮮味悠悠揚(yáng)揚(yáng),又如春雨無聲潤(rùn)物。
碧綠白毫顯露,條索緊實(shí)卷曲如螺。毫毛不能太多,否則影響茶湯純凈。完整較高,水份僅7%。
石氏父子一直堅(jiān)守傳統(tǒng)碧螺春,會(huì)為了保護(hù)一顆百年老茶樹大費(fèi)周章買下并移植,也堅(jiān)持精挑細(xì)選、柴火炒茶,所以石家的碧螺春一直很難“搶”到。
斯人已去,但老茶樹還在,老手藝也在。眼下,悉心照料的老樹再次吐芽,東山的果樹又一次開花。站在自家茶園,凝望遠(yuǎn)方的石炳君早已暗下決心:“炒出好茶是一生的修為,未來,還長(zhǎng)著呢。”