烏龍茶香高幽雅，茶湯濃重，回味甘甜，耐于沖泡。而抉擇烏龍茶品格的身分在于品種的精良和初、精制精深的工藝。制造進程中因為天氣或制茶技能的影響。再加上包裝貯存進程中，因為茶葉具有吸濕吸味的特征，初制茶葉經(jīng)揀梗、篩分及拼配摻和后，茶葉烘焙是一道必經(jīng)的工序。烘焙首要目標在于：低落茶葉含水量，中國十大名茶，保持含水量在4%—6%之間，防備茶葉貯存期品格劣變而陳茶味，進而延遲貯藏壽命；借烘焙技能去除茶葉青臭味及其余異味，增長茶香，以進步茶葉品格；使茶葉中所含氨基酸類與還原糖類加溫時經(jīng)脫水轉(zhuǎn)化成香氣因素；尚有殺菌，低落農(nóng)殘等浸染。因此，茶葉烘焙包羅去異、去水及發(fā)生茶葉香氣滋味等，應依據(jù)茶葉斲喪市場導向，銷區(qū)差異口胃，抉擇烘焙水平；而烘焙水平視烘焙溫度實時刻而定。

烏龍茶烘焙從大批量上還施展四種浸染：脫水糖化浸染（熟化）、異構(gòu)化浸染、氧化浸染及后熟浸染。后熟浸染的優(yōu)劣與茶葉含水量、蘊藏前提和茶中有用化學因素變革有親近相關(guān)，一樣平常后熟浸染在非凡品種高級茶方面結(jié)果較好，尤其是高級武夷巖茶和佛手茶結(jié)果較突出。

焙茶要分兩階段：一是先烘焙出茶葉內(nèi)里的水氣及青臭味，保存美味；二是等茶葉內(nèi)里的水氣和雜味去除后香氣及滋味天然進步，再烘焙客戶市場喜好的火候及口胃。因此有香的茶要焙到香，一樣平常茶要焙到味凈水亮，沒香的茶葉怎樣烘焙、烘焙溫度和烘焙時刻怎樣把握，是連年來茶葉出產(chǎn)策劃者接頭的熱點話題。因為茶樹品種、茶園打點、采擇要領、季骨天氣、制造技能及茶葉品格等身分的影響，茶葉知識，烘焙技能難以把握。著實，茶葉烘焙技能取決于二個偏向，即看青做茶、看茶焙茶（清香型茶焙火水平應低些、干茶水分含量稍高，可保持喜人的青綠光華，且干茶輕易顯出相同蘭花的暗香。今朝市面上全部的優(yōu)質(zhì)觀音都是輕焙火茶；濃香型茶焙火水平較高且重復多次、干茶火香明明，但光華多灰黑、湯色深黃到橙赤色，帶苦澀）；依斲喪市場需求性，抉擇烘焙水平?？床璞翰柚敢莱踔撇杵犯窬駬窈姹簻囟瓤部缹崟r刻黑白，個中茶葉品格包羅含水量、茶青采搞尺度及嫩度、外形緊結(jié)度、香氣坎坷及滋味濃淡等身分。下面筆者就怎樣調(diào)控烘焙做些技能總結(jié)。

1 含水量：茶葉烘焙主要事變是低落茶葉含水量至安詳范疇（4%—6%），延緩茶葉后氧化浸染，并能延遲茶葉貯藏壽命；茶葉水分到達8.8%，霉菌開始呈現(xiàn)；水分到達12%以上，就會逐漸變質(zhì)。而含水量差異的茶葉，烘焙前提也差異，一樣平常而言含水量高的茶葉，最初階段其烘焙溫度應高些（約95℃-100℃），時刻要延遲；若繼承烘焙三個小時以上時，必需調(diào)低溫度至85℃閣下，緩緩入火，烘焙出茶葉甘醇之滋味。含水量高的茶葉應攤薄些，不然易導致悶變而低落茶葉品格。

2 質(zhì)料老嫩度：烘焙較粗老的茶葉，需中溫（85℃-90℃）烘焙，烘焙時刻則視茶葉需求而在4h-10h作彈性選擇。質(zhì)料粗老而帶微香的茶葉，烘焙時刻宜收縮。幼嫩茶葉烘焙溫度比粗老的茶葉微高，先中高溫（90℃-100℃）烘焙，時刻約4h-10h，再以（80℃-85℃）烘焙2h-4h，以確保茶湯滋味甘醇不苦澀而保存香氣及原則。

3 外形緊緯度：形狀緊結(jié)的茶葉則較耐烘焙，宜回收中低溫（85℃-90℃）而較長時刻烘焙，反之形狀疏松的茶葉宜回收中溫（100℃）而短時烘焙。

4 香氣：香氣是烏龍茶的首要魂靈之一。茶葉香氣屬揮發(fā)性物質(zhì)，烘焙進程中香氣因素易逸失，因此，一樣平常清香型品格好的茶葉應低溫短時烘焙；香低中等茶葉，可回收較高溫度和較長時刻烘焙；陳茶而異味重的茶葉，以去除異味和低落含水量為主，應先高溫短時烘焙，越日再80℃2h→90℃2h→ 100℃循序烘焙；依斲喪者市場需求而定烘焙水平。漳平水仙茶餅香氣寂靜似蘭花或桂花，馥郁耐久，滋味醇厚生動而又潤滑回甘，歷久耐泡，湯色金黃或橙黃豁亮。此種奇異氣魄威風凜凜的形成，不只與其初制加工技能有關(guān)，還與烘焙技能有著親近相關(guān)?？照{(diào)做青的烏龍茶，為了保持其翠綠的光華和高銳的香氣，應回收（60℃-70℃）的低溫烘焙至足干，使茶葉含水率在5%-6%，實時真空密封包裝，以免香味散失。

5 滋味：滋味甘醇的茶葉，先中溫（80℃-85℃）烘焙4h-6h，越日再以（75℃-80℃）烘焙2h-3h，防備高溫使茶葉帶熟味或火味而低落茶葉品格。

6 火候的掌握：火候的現(xiàn)實浸染是使茶葉內(nèi)發(fā)生熱物理化學變革的水平?；鸷蚰苡绊懖枞~的形狀光華及葉底湯色等，火候把握順應可以補充茶葉品格的某些不敷，把握不妥會低落品格。非凡品種的茶葉，火候把握恰到益處，能襯托非凡的香韻特性，俗稱“茶為君，火為臣，君臣佐使?！本褪沁@個原理。茶葉的品種紛歧樣，耐火水平也紛歧樣，如鐵觀音、大葉烏龍、梅占就較為耐火，黃旦、奇蘭等香氣較外露的品種較不耐火?？傊枞~的品格品級越高，溫度就要略低，烘焙時刻略短，方能保存香味；茶葉的品級越低，就要通過烘焙火功，讓滋味較為醇厚，溫度就要略高，烘焙時刻就要略長。福建烏龍茶精制加工考究火功。火功是促進福建制品烏龍茶湯葉醇厚耐泡香韻嶄露的要害性工藝；福建精制烏龍茶火功的把握應沿承發(fā)揚傳統(tǒng)工藝，重視和研究烘焙工藝要素。烏龍茶“吃火”進程，低溫長焙能發(fā)生多種具高香的萜烯類化合物，從而組成烏龍茶的優(yōu)雅香氣。同時文火慢焙還能使制品香氣斂藏，滋味醇厚，光華油潤，外表“起霜”，尤其以炭火低溫長時刻烘焙，對進步優(yōu)質(zhì)烏龍茶品格，有極佳結(jié)果。

烘焙時火候的處理賞罰要留意：火候要勻稱安穩(wěn)，不得烈火、老火以及煙焦異味；不得悶烘郁熟，以免光華死板失鮮，香味憂郁不爽；烘后要攤涼散熱，攤涼時刻不宜過長；攤涼適度后當即裝箱，防備回潮失味。

在烘焙進程中，應勤翻拌，確保同批茶葉品格勻稱同等。在烘焙時，焙房應干凈、潔凈、防備煙味、異味被茶葉接收。烘干后的茶葉，稍經(jīng)攤涼后，才可裝入茶缸，妥善保管，保持其特有的品格特性。

7 新技能的運用：烘焙是烏龍茶精制的一道重要工序。統(tǒng)一花色品種茶葉的烘焙溫度受到人工調(diào)理節(jié)制偏差等的影響，統(tǒng)一批茶葉前后烘焙進程中的溫度不能獲得有用節(jié)制，茶葉的品格也受到影響。烘焙進程火候是否不變，對茶葉品格有很大影響。因烘焙進程偉大，影響身分浩瀚，人工調(diào)理的烘焙溫度和時刻不必然是最佳值?；厥諡觚埐韬姹河嬢^機自動化節(jié)制體系，不單能進步產(chǎn)物的質(zhì)量，并且能直觀精確地反應出產(chǎn)進程中火候節(jié)制的各類數(shù)據(jù)，關(guān)于提跨越產(chǎn)的現(xiàn)場打點有很大輔佐。同時，通過操縱數(shù)據(jù)的蘊蓄和說明，操作先輩的計較機節(jié)制技能對茶葉的烘焙進程舉辦計較機優(yōu)化節(jié)制，可以較精確地確定和節(jié)制干燥時刻和溫度，改進和進步茶葉的品格。

烏龍茶烘焙后回收快速冷卻能到達保香、消除悶味的精采結(jié)果，茶葉品格也有明明進步。該工藝技能較得當于大局限出產(chǎn)中、低檔烏龍茶產(chǎn)物的企業(yè)回收。這樣有利于辦理中、低檔烏龍茶的火候品格、口感質(zhì)量及產(chǎn)物出路題目，最終促使出產(chǎn)企業(yè)的綜合效益有用進步.