安化黑茶屬于“后發(fā)酵茶”,關(guān)于發(fā)酵程度問題,傳統(tǒng)的安化黑茶,沒有輕度或重度發(fā)酵的說法,沒有輕度或重度發(fā)酵的說法,沒有輕度或重度發(fā)酵的說法,重要的事情說三遍。
傳統(tǒng)安化黑茶的發(fā)酵過程
1.制作黑毛茶階段,渥堆發(fā)酵
將揉捻好的茶葉放入渥堆箱或池,當(dāng)茶葉由青綠變成黃褐,對光透視呈竹青色而透明,聞起來青氣也已經(jīng)消除,散發(fā)出淡淡的酒糟香氣的時候,表明渥堆已經(jīng)完成,必須馬上進(jìn)行干燥作業(yè)。
2.散倉陳化階段,自然發(fā)酵
七星灶火焙干燥后,黑毛茶散倉陳化一年,茶葉在自身水分較低,處于常溫常濕的自然環(huán)境下緩慢自然發(fā)酵。
3.成品制作階段,干燥過程中的發(fā)酵
黑茶經(jīng)過高溫蒸汽軟化制成成品后,干燥過程中的發(fā)酵。比如:茯磚茶先要增加其含水率,然后蒸壓進(jìn)烘房里經(jīng)過十多天恒溫恒濕的培育金花的過程,金花菌加速了茶葉的發(fā)酵,形成了茯磚茶特有的品質(zhì)風(fēng)味;千兩花卷茶則是采取自然晾曬干燥的方式,雖含水率不高,但因體型較大,需要在光棚里日曬夜露90天以上才能達(dá)到儲存風(fēng)險較小的出廠水平,整個干燥過程都在進(jìn)行低濕度的緩慢發(fā)酵。
4.后期存放階段,后發(fā)酵帶來的變化之美
黑茶是一個終身都在發(fā)酵的茶類,產(chǎn)品包裝大都非密封性很好的材料,在存放過程中與空氣保持微量接觸,空氣濕度的高低影響茶內(nèi)生物酶活性的強弱,促成了茶葉發(fā)酵的快慢,歲月鑄就了黑茶的陳韻,內(nèi)含物質(zhì)變化,也讓品飲的口感朝著醇和甘爽、綿柔順滑的深度發(fā)展,這體現(xiàn)了安化黑茶的“變化之美”。
目前確實也出現(xiàn)了一些“發(fā)酵新工藝”。
為了提早茶品的上市銷售,省略了散倉陳化自然發(fā)酵這個步驟,采取人工加水渥堆,快速發(fā)酵的這種方式,發(fā)酵時間三天至三十天不等,黑茶的新茶隨著快速發(fā)酵程度的輕重,湯色比傳統(tǒng)安化黑茶的橙黃深,現(xiàn)橙紅甚至紅褐色。就產(chǎn)生了所謂“重發(fā)酵”的說法;
也有的茶友平時接觸黑茶較少,比較喜歡喝香氣明顯輕發(fā)酵或不發(fā)酵的茶,而為了適應(yīng)市場需求,一些企業(yè)便會縮短渥堆發(fā)酵的時間,或不經(jīng)“七星灶火焙”干燥,這種方式制的茶不帶松煙香,在口感上會有一些青味。
隨著這些“新工藝”的出現(xiàn)引起了茶友們對安化黑茶發(fā)酵程度的曲解劃分。但愿這種人為的“快速發(fā)酵”不被用來制作“老”安化黑茶,不會給消費者的品質(zhì)生活帶來陰影。那將是安化黑茶之幸,也將是所有喜歡并受益于安化黑茶的消費者之幸。