老抽在生抽的基礎(chǔ)上加入焦糖，把榨制的醬油再曬制2～3個(gè)月，經(jīng)沉淀過(guò)濾即為老抽。老抽是一種家常調(diào)味品，吃起來(lái)有一種鮮美微甜的感覺(jué)，老抽比生抽味道更佳濃郁，而且在給食物添加配料的時(shí)候，老抽有著不可替代的作用。

如何選購(gòu)優(yōu)質(zhì)的老抽

老抽主要是給食物增加顏色的配料，不過(guò)，也是比較美味的，一些老抽加入了植物精華，吃起來(lái)很是上口。比如紅燒肉就是用老手，涼拌菜使用生抽可以提鮮，不過(guò)，要是說(shuō)起老抽可以拌涼菜嗎，并不是一定不可以使用老抽的。

老抽選購(gòu)技巧 外觀和香氣判斷醬油的好壞

⑴色澤：優(yōu)質(zhì)老抽醬油呈棕褐色，鮮艷、有光澤。反之，無(wú)光澤、發(fā)烏，一般多為添加色素過(guò)多所致;

⑵品味：優(yōu)質(zhì)醬油滋味鮮美，咸甜適口，味醇厚柔和，沒(méi)有苦、澀、酸等不良異味和霉味，帶有濃厚的醬香和酯香;

⑶濃度：優(yōu)質(zhì)醬油濃度較高，其粘稠性較大，因此流動(dòng)稍慢;

⑷搖瓶：泡沫豐富;優(yōu)質(zhì)醬油存放很久搖動(dòng)瓶子時(shí)，醬油仍澄清、無(wú)沉淀、無(wú)霉花浮膜;

⑸掛壁：醬油倒在味碟上，優(yōu)質(zhì)醬油無(wú)論從哪個(gè)角度都可以看到醬油表面有一層很亮的反光面，而把醬油從味碟中倒出來(lái)時(shí)，可以在碟面形成一種很均勻的黃色薄膜，我們稱之為“掛壁”現(xiàn)象，而劣質(zhì)醬油則不會(huì)有反光面，更很難形成這種均勻的“掛壁”現(xiàn)象。

老抽的食用須知

老抽是我們家常廚房必不可少的一種調(diào)味品，老抽質(zhì)量比生抽醬油更加濃郁，但碳水化合物和蛋白質(zhì)含量都更高，鈉含量也極高，減肥期間應(yīng)控制食用量。老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的，吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺(jué)。用老抽調(diào)制出來(lái)的菜肴香味濃郁，味道可口，且老抽能給食物著色，使得食物色澤鮮亮更加誘人，從而增加食欲，使開(kāi)胃消食。

最好在菜肴將出鍋前加入醬油，略炒煮后即出鍋，因?yàn)獒u油中含有豐富的氨基酸，這樣可以避免鍋內(nèi)的高溫破壞氨基酸，使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值受到破壞，而且醬油中的糖分也不會(huì)焦化變酸。為有效防止醬油發(fā)霉長(zhǎng)白膜，可以采用往醬油中滴幾滴食油、放幾瓣去皮大蒜或滴幾滴白酒等方法。

因?yàn)槲覀冊(cè)谌粘Ｖ薪?jīng)常會(huì)用到老抽，所以很多家庭主婦會(huì)多購(gòu)買一些老抽，那么這就涉及到了老抽的保存。每當(dāng)天氣變暖的時(shí)候，老抽一次購(gòu)買太多就會(huì)出現(xiàn)發(fā)霉的情況，老抽的上面浮著一層白色的霉菌，這就要提醒家庭主婦注意，平常在放醬油的容器內(nèi)，放入少許的香油，使其表面覆蓋一層薄薄的油膜或者在瓶?jī)?nèi)放一段蔥白，這樣就避免了醬油發(fā)霉的現(xiàn)象。