普洱茶的「后發(fā)酵」，主要是由于不同種類的微生菌(如曲霉菌、酵母菌)，在不同的濕(濕度)、熱(溫度)變化中生長，利用不同微生菌產(chǎn)生的酶類，來轉化茶葉中的兒茶素、醣類、淀粉、纖維素……等有機物質，加上菌類大量繁殖時所產(chǎn)生的熱能，同步的改變茶葉的顏色、滋味及香味，若缺少了微生菌生存的環(huán)境，茶葉是不可能愈陳愈香的，就如同味噌的制法一樣，若只是將黃豆(大豆)生放或煮熟后隨便放，而沒經(jīng)過特定的曲菌來發(fā)酵，是不會變香變甘醇的。

更進一步說明，普洱茶的滋味結構變化中，若缺少了濕氣，是無法進行完整的后發(fā)酵，在「高濕度」下，茶葉會產(chǎn)生白酶菌(曲霉菌的一種)，此時的茶正在進行發(fā)酵，茶面會變得灰暗，茶體變得松軟，茶湯渾濁不明，湯色由綠轉黃變褐紅，這是由于茶黃素氧化轉茶紅素及茶褐素之故。而兒茶素在這時候會大量降解、氧化，醣類由多糖的大分子往單糖的小分子變化，茶湯喝起來沙沙的，但苦澀及菁味變少，四、五泡過后，茶湯變亮，口感也會變甜，此時的普洱茶，我們可稱為「發(fā)酵階段」。而茶葉在「高溫」下，則會產(chǎn)生黃酶菌，茶體會慢慢變硬，表面漸漸產(chǎn)生油光，茶湯變明亮，甜味在前幾泡就會更集中，茶葉也會變得更有陳香味，此階段的普洱茶，稱之「陳化作用」，而普洱茶在經(jīng)過了至少一個完整的「發(fā)酵」，及「陳化」后，口感滋味就會往前邁一步變得更為甘醇順口，如果覺得不足，再放一個周期，茶就會變得更好，一旦對現(xiàn)況滿意時，就要反向思維，遲延發(fā)酵及陳化的速度，如此，才能享受到喝普洱茶的樂趣。