1、綠茶的加工工藝為殺青、揉捻、干燥。2、黃茶的工藝為殺青、揉捻、悶黃、干燥。3、紅茶的工藝為鮮葉、萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥。

4、白茶的制作工藝為萎凋、干燥。5、黑茶的制作工藝為殺青、初揉、渥堆、復(fù)揉、烘焙。

6、烏龍茶的制作工藝為萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥等。

六大茶類的制作工藝

1、綠茶

制作工藝：鮮葉、炒（蒸）青、揉捻、干燥

綠茶的特點(diǎn)是湯清葉綠，在整個(gè)制作過程中，盡量少發(fā)生發(fā)酵或氧化作用。殺青是綠茶的制作重點(diǎn)，目的在于迅速破壞茶葉中酵素酶的活性，停止茶葉的發(fā)酵。

殺青后的茶葉，藉由揉捻使茶葉表面與內(nèi)部細(xì)胞組織破壞，組織液體附著于茶菁表面，利于沖泡時(shí)增加香氣口感，以及讓內(nèi)涵物質(zhì)均勻釋出。

代表性茶品，如：杭州龍井﹑安徽太平猴魁等。

2、黃茶

制作工藝：鮮葉、炒青、揉捻、悶黃、干燥

黃茶的特點(diǎn)是葉黃湯黃，制法基本上與綠茶類似，悶黃是黃茶的制作特點(diǎn)。悶黃，鮮葉殺青、揉捻后將茶葉蓋布，保持茶葉在較高的溫度和濕度下，產(chǎn)生菌類催化茶葉氧化，因而使茶葉變黃。

代表性茶品，如：湖南君山銀針﹑安徽黃大茶、霍山黃芽等。

3、紅茶

制作工藝：鮮葉、萎凋、揉捻、補(bǔ)足發(fā)酵（渥紅）、干燥

紅茶的質(zhì)量特點(diǎn)是湯紅葉紅，重要工序在于發(fā)酵。紅茶發(fā)酵，主要在于茶素之氧化作用，在低溫高濕的環(huán)境才能有優(yōu)質(zhì)茶品。

發(fā)酵溫度過高、速度過快，會(huì)導(dǎo)致茶葉酸變或產(chǎn)生腐敗酸臭的滋味。

依季節(jié)、環(huán)境、設(shè)備、茶菁嫩度等不同狀況，掌控發(fā)酵時(shí)間也有差異，大約時(shí)間在 90 ～ 150分鐘。

由于紅茶制作不經(jīng)殺青工序，保持酵素酶的高度活性，才能令葉片完全變紅。代表性茶品，如云南滇紅、安徽祁門紅茶等。

4、白茶

制作工藝：鮮葉、萎凋、烘青、干燥

白茶的特點(diǎn)是葉嫩白毫多、湯色淺黃、嫩毫香味重。制作時(shí)不炒、不揉，萎凋時(shí)間長，再文火烘焙，足干后便告完成。

在鮮葉萎凋的過程中，有菌類參與氧化，故萎凋后葉脈呈咖啡紅，因而有紅妝素裹之稱。代表性茶品，如：福建的福鼎大白、政和白牡丹、白毫銀針、貢眉、壽眉等。

5、黑茶

制作工藝：鮮葉、炒青、揉捻、渥堆、干燥、蒸壓、成型干燥

1973年以后，黑茶包含現(xiàn)代的渥堆普洱熟茶，然以目前云南學(xué)業(yè)界都認(rèn)為，渥堆熟茶有別于黑茶制程，應(yīng)該獨(dú)立一類。

在此，黑茶的說明將不涵蓋普洱茶在內(nèi)。黑茶的特點(diǎn)，葉色黑褐油潤，渥堆是黑茶的制作特點(diǎn)。

渥堆方法是將茶葉殺青、揉捻后，控制在濕度和溫度適合的環(huán)境下，進(jìn)行增溫，產(chǎn)生適當(dāng)?shù)木愡M(jìn)行發(fā)酵，一般需渥堆五至六天，有時(shí)還需要更長的時(shí)間。

黑茶主要供邊區(qū)少數(shù)民族飲用，因此多制成不同形狀的緊壓茶。代表性茶品，如廣西六堡茶、湖南安化茯磚、黑磚等。

6、青茶

制作工藝：鮮葉、日光萎凋、靜置攪拌、炒青、揉捻、干燥

青茶的特性，在于日光萎凋與靜置攪拌導(dǎo)致茶菁色澤青褐色、湯金黃、綠葉鑲紅邊。制作關(guān)鍵在于靜置攪拌的工序，俗稱“做青”。

“做青”是將適度日光萎凋的茶葉放在竹篩盤中，來回?fù)u動(dòng)，茶葉在反復(fù)相互擠壓碰撞之后，葉的邊緣因碰撞而破裂，因而促進(jìn)茶葉邊緣的氧化作用，形成綠葉鑲紅邊的狀態(tài)。

靜置攪拌后，立即以鍋炒殺青、揉捻、干燥。代表性茶品，如：早期臺(tái)灣烏龍茶、臺(tái)灣北埔膨風(fēng)烏龍茶（東方美人）、武夷巖茶、安溪鐵觀音、鳳凰單叢等。