這一期我們來系統(tǒng)講解一下白茶制作的工序工藝。

很多茶友都知道白茶制作的工藝主要是萎凋和烘焙兩道工序。萎凋是白茶初制工藝的第一道工序。

萎凋是將鮮葉攤放在通風(fēng)透氣的工具上，在適宜的溫濕度環(huán)境條件下，使茶鮮葉葉片的水分蒸發(fā)、體積縮小的工藝過程。

在萎凋過程中，茶葉的鮮葉會緩慢發(fā)生了一系列水解、氧化變化。如：氨基酸經(jīng)蛋白質(zhì)降解作用而增加，茶湯變得更鮮爽；酯型兒茶素經(jīng)水解生成非酯型兒茶素，降低苦澀味等等。

溫度、濕度、通風(fēng)透氣性是影響萎凋效果的重要環(huán)境因素。在萎凋的過程中，如果氣溫過高，相對的濕度就會比較小，這樣茶鮮葉的失水速度會加快，萎凋時間往往會過短，導(dǎo)致轉(zhuǎn)化不能正常完成，并會出現(xiàn)萎凋效果不勻、攤放的葉片干燥程度不同的現(xiàn)象。氣溫低、濕度大則會導(dǎo)致萎凋失水速度變得緩慢，茶葉色澤轉(zhuǎn)黑；高溫高濕的環(huán)境則會讓葉色發(fā)紅。

在通風(fēng)透氣良好的萎凋工具上，茶葉用合適的厚度攤放。空氣流經(jīng)鮮葉面及時吹散葉面水蒸氣分子，可降低葉片的濕度，促進水分蒸發(fā)，使萎凋鮮葉的呼吸代謝暢快，也可以很大程度上讓鮮葉中內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化順利進行。

萎凋的時間把控。

經(jīng)過與多個不同白茶廠區(qū)的制茶人探討以及結(jié)合自身制茶經(jīng)驗的推論?？傮w而言，在自然的日照和良好的通風(fēng)條件下，大部分地區(qū)自然萎凋的時間控制在60個小時左右為宜。

當(dāng)然也不排除少部分在特殊的小環(huán)境地域的制茶環(huán)境下，萎凋時間有略微短一些或者略微長一些的狀況。

但如果萎凋時間過短，鮮葉中的內(nèi)含物質(zhì)會轉(zhuǎn)化不足，葉色顯偏青綠，香味有青氣味等現(xiàn)象；如果萎凋時間太長，內(nèi)含物轉(zhuǎn)化又會過度，會使葉色顯偏黑色，香氣滋味失去鮮靈度。

萎凋的主要方式：

1、日光萎凋

晴天時，利用戶外的陽光照射對白茶鮮葉進行適度攤曬的工藝。影響因素有日光強度、攤?cè)~厚度、勻度和萎凋時間等，萎凋過程應(yīng)掌握“弱光萎凋、攤?cè)~均勻、嫩葉老萎、老葉嫩萎”的原則。

2、復(fù)式萎凋

復(fù)式萎凋是采用日光萎凋和室內(nèi)自然通風(fēng)萎凋相結(jié)合的方式，這種方式比較麻煩，但經(jīng)驗老道的茶師往往會通過這種辦法制作口感出眾的高品質(zhì)白茶。

3、室內(nèi)加溫萎凋

一般采用室內(nèi)熱風(fēng)萎凋槽或萎凋房加溫萎凋的方式。最早使用這些設(shè)備時是為了解決陰雨天時茶鮮葉無法進行室外萎凋的問題，但現(xiàn)在已經(jīng)逐漸演變成不少白茶制茶廠的主要萎凋方式。

以上三種萎凋方式是目前應(yīng)用得相對較多的萎凋工藝。

另外目前還有一種陽光房萎凋工藝，這種工藝利用透明材質(zhì)搭建房頂，鮮葉攤放于陽光房內(nèi)，利用光照進行萎凋。這種方式目前已經(jīng)有幾家茶企在試制，未來也不失為白茶萎凋的一個發(fā)展方向。

白茶的干燥

白茶萎凋好后，還有一道主要的工序就是烘焙干燥。

烘焙可以促進萎凋后茶葉片達到合理的干燥程度以便于后期儲存；其次，也可以去除部分茶葉中的青草氣息；再次，可以提高茶葉香氣。

在過去常用的烘焙方式是炭火烘焙，烘焙前先用木炭燒成炭火，蓋上一層厚厚的炭灰保證合適的烘焙溫度，然后將萎凋好的茶葉均勻攤放在竹制的焙籠上，放置到炭爐上方進行烘焙。

電力機械設(shè)備發(fā)達后，現(xiàn)如今，大部分制茶廠、制茶工坊都逐漸換成烘焙機對白茶進行烘焙干燥了。相對于傳統(tǒng)的炭火焙籠烘焙，效率自然提高了非常多。

在烘焙的過程中，需要著重控制的一點就是白茶的烘焙溫度。這也就是為什么用傳統(tǒng)炭火烘焙時要蓋上一層厚厚炭灰的原因，目的其實就是為了用炭灰的厚薄來調(diào)節(jié)烘焙的溫度。烘焙的溫度是一個很大的課題，后期我們會專門拿一期來專門講解。

一款品質(zhì)出色的好白茶，絕對是人與大自然完美合作的產(chǎn)物。每個環(huán)節(jié)里“度”的拿捏，沒有數(shù)年實際操作經(jīng)驗的累積，是不容易做好的。