關(guān)于白茶，有種“仿佛一夜紅火，卻又想不起具體始于何時(shí)”的感覺。
于是翻閱資料查證，發(fā)現(xiàn)關(guān)于白茶的史料記載并不熱鬧，寥寥數(shù)語，算得上清冷了。最早的線索源自陸羽《茶經(jīng)》七之事《永嘉圖經(jīng)》中“永嘉縣東三百里，有白茶山”的文字，這里的“白茶山”估計(jì)指的就是福鼎大白茶了；其它的記載還有，明代田藝衡在《煮泉小品》中寫到：“芽茶以火作為次，生曬者為上，亦更接近自然，且斷煙火氣耳”；明代陸應(yīng)陽著《廣輿記》道：“福寧州太姥山出名茶，名綠雪芽”，此處的“綠雪芽”經(jīng)民國(guó)卓劍舟考證時(shí)指出：“綠雪芽，今呼白毫，色香俱艷，而尤以鴻雪洞產(chǎn)者為最，性寒涼，功同犀角，為麻疹圣藥”。
看來，史料對(duì)白茶的敘述莫過于此三點(diǎn)：生曬者為上，色香俱艷，性寒涼有藥效。第一點(diǎn)指的是自然萎凋之工藝，第二點(diǎn)指的是品飲評(píng)價(jià)之感官，第三點(diǎn)指的是品飲保健之茶性。
百度百科曰：白茶，屬微發(fā)酵茶，中國(guó)六大茶類之一。指一種采摘后，不經(jīng)殺青或揉捻，只經(jīng)過曬或文火干燥后加工的茶。具有外形芽毫完整，滿身披毫，毫香清鮮，湯色黃綠清澈，滋味清淡回甘的品質(zhì)特點(diǎn)。
顯然，對(duì)一個(gè)停留在“柴米油鹽醬醋茶”層次的普通喝茶客而言，上述關(guān)于白茶的認(rèn)知足矣，至于價(jià)格高低，保健功效，品牌優(yōu)劣就任由茶故事的宣泄了。但本文既然論及品鑒，就不得不借助茶學(xué)專業(yè)的學(xué)術(shù)研究來強(qiáng)化幾個(gè)有益于“白茶品鑒”的認(rèn)知了。
其一，白茶品質(zhì)取決于茶樹品質(zhì)。
我們知道，史料所指的白茶茶青均為有性繁殖的群體種，例如，原產(chǎn)于福鼎太姥山的福鼎大白茶，樹高約1.5~2米，幅寬約1.6~2米，為群體種小喬木型茶樹；原產(chǎn)于政和縣鐵山鄉(xiāng)的政和大白茶，樹高1.5~2米左右，幅寬1~1.5米，屬群體種小喬木型；原產(chǎn)于建陽縣大湖巖義山的水仙，樹高約2~3米，幅寬約2.5米，屬群體種小喬木型。拋開產(chǎn)量小與采摘不甚方便的弱點(diǎn)，這些群體種茶樹經(jīng)過千百年的自然選擇，均具備與當(dāng)?shù)刈匀蝗宋囊蛩馗叨绕鹾系南忍靸?yōu)勢(shì)。從品飲的角度來看，它們的品質(zhì)，無論是感官價(jià)值還是功效價(jià)值都是無性繁殖的茶園茶無法相比的。
其二，并非只有福建地區(qū)的茶葉適合做白茶。
我們知道，白茶中所含有的功能性成分主要是多酚類及其氧化產(chǎn)物黃酮類、氨基酸和生物堿等。顯然，幾乎國(guó)內(nèi)所有茶產(chǎn)區(qū)的茶葉都富含這些功能性成分。當(dāng)然，我們也不可否認(rèn)，目前國(guó)內(nèi)新工藝白茶的確為福建的特產(chǎn)，主要產(chǎn)區(qū)在福鼎、政和、松溪、建陽等地。新工藝白茶簡(jiǎn)稱新白茶，是按白茶加工工藝，在萎凋后加入輕揉制成。新白茶在福建的興起得益于兩個(gè)方面：首先是得益于歷史文化背景的強(qiáng)大商業(yè)價(jià)值，其次得益于無性繁殖的良品茶園茶種植技術(shù)的快速發(fā)展。但從茶品鑒的角度來看，這些基于無性栽培之茶園茶原料的白茶，無論是茶湯的耐泡度，還是茶湯的甜香余韻，都無法與歷史上原生態(tài)的白茶相提并論的。
其三，并非白茶鮮葉等級(jí)越高，白茶品質(zhì)越好。
學(xué)術(shù)研究表明，白茶茶氨酸含量和氨基酸總量并非與嫩度成正比，而是呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)，在各等級(jí)白茶中，以一芽二三葉為原料的牡丹和貢眉茶氨酸含量最高；研究還發(fā)現(xiàn)，不同等級(jí)白茶的香氣總量也并非與鮮葉嫩度和茶葉等級(jí)呈正比，而是在嫩度適中、原料為一芽二葉的白牡丹中含量最高，其次為一芽二、三葉的貢眉。這些結(jié)果說明并非白茶鮮葉等級(jí)越高，白茶中主要化學(xué)品質(zhì)成分含量越高，白茶品質(zhì)越好[1]。由此可見，在鮮爽度和香氣方面，以一芽二三葉為原料的牡丹和貢眉并不次于以單芽頭為原料的白毫銀針。當(dāng)然，單芽原料也決定了白毫銀針飽滿而細(xì)膩的口感水路優(yōu)勢(shì)。
其四，“白茶越陳越好”的說法尚需要進(jìn)一步的科學(xué)考證。
學(xué)術(shù)研究表明：白茶在儲(chǔ)藏過程中，主要化學(xué)成分發(fā)生了變化。隨儲(chǔ)藏時(shí)間增加，水浸出物和兒茶素含量整體呈降低趨勢(shì)，而沒食子酸含量和生物堿類含量均顯著升高，氨基酸總量整體呈降低趨勢(shì)，但部分氨基酸含量在短期儲(chǔ)藏過程中有所增加，尤其是蛋氨酸含量。至于不同儲(chǔ)藏時(shí)間揮發(fā)性香氣物質(zhì)的變化比較復(fù)雜，但主體香氣成分仍以醇類和醛類為主。隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，除酸類成分外，各類成分含量均有所降低[1]。顯然，這種檢測(cè)結(jié)果不足以證明白茶“一年茶，三年藥，七年寶”的說法。百姓之所以愿意相信，一是源于老白茶出藥香的事實(shí)，二是源于品飲者對(duì)健康的向往。
俗話說：時(shí)尚代表潮流。
筆者曰：潮流之下，跟隨者得其樂，清醒者得其真。
茶友們，你們意下如何！
參考文獻(xiàn)：
丁玎《不同等級(jí)和儲(chǔ)藏時(shí)間白茶主要化學(xué)品質(zhì)成分分析》.安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士研究生論文
