1.奇聞異志,道聽(tīng)途說(shuō),八卦的小事,人人都愛(ài)聽(tīng)
茶館,便是匯集了諸多八卦的地點(diǎn)。在這里,七大姑六大婆都得甘拜下風(fēng),豎起耳朵,成為一個(gè)聆聽(tīng)者。這兒有令人震驚的八卦,自然也有令人哭笑不得的夸夸其談。
周末,和李麻花去熟悉的茶館姐姐那喝茶,便聽(tīng)到了白茶的三五件奇聞——“哈,老白茶?可是老白茶放久都沒(méi)有香氣的!”說(shuō)這話的茶友一手舉杯,一手靠著椅背,端的是自在得意。
另一邊,他的朋友也附和:“嘖,新白茶也不怎么樣阿,味道淡,什么味都沒(méi)有!”他們那邊“高山流水遇知音”,人聲鼎沸。這邊的我們,對(duì)視一眼,無(wú)奈一笑。什么時(shí)候,這新老白茶竟然雙雙躺槍?zhuān)窟@可真是圣人帶枷——冤枉!今日借此機(jī)會(huì),寫(xiě)寫(xiě)新老白茶的洗冤錄。
2.老白茶,沒(méi)有香味?
關(guān)于這老白茶的冤枉事,得先從茶館里的一冤說(shuō)起——老白茶沒(méi)有香味。只要是認(rèn)認(rèn)真真存過(guò)白茶的茶友,對(duì)這個(gè)說(shuō)法,必然是丈二和尚摸不著頭腦。
白茶,本就是一種香氣高揚(yáng)的茶類(lèi)。它的芳香醇類(lèi)物質(zhì),經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的工藝,保留得極其完整。尤其是品質(zhì)優(yōu)秀的茶青,芳香氣息難以遮掩,成茶后更是驚艷。單是新白茶,毫香、草木香、花香,便是紛杳多變,層次萬(wàn)千。而這些芳香醇類(lèi)物質(zhì),隨著白茶的良好儲(chǔ)存,與氧氣進(jìn)行緩慢的交流——
隨著時(shí)間的陳化,老白茶中新的芳香醇類(lèi)物質(zhì)合成,誕生新的香氣。打開(kāi)包裝,嗅聞老白茶的干茶香,沉郁成熟、干燥而渾厚。若是對(duì)著這濃厚的茶香,也能說(shuō)上一句“無(wú)香”,未免也太睜著眼睛說(shuō)瞎話!但有人提出這樣的誤會(huì),必然不是無(wú)的放矢。沒(méi)有香味的老白茶,當(dāng)然存在!
一、品質(zhì)低劣,內(nèi)質(zhì)單薄的老白茶
產(chǎn)地不足、工藝缺陷的白茶,早在新白茶時(shí)期,便留不住多少香氣。出生在低海拔地區(qū)的平地白茶,溫光水氣土條件差,芳香物質(zhì)的積累,極其有限。而白茶的工藝,萎凋、烘干,這兩道環(huán)節(jié)出了差錯(cuò),白茶的香氣定然受損。
渥堆,茶葉中的內(nèi)質(zhì)會(huì)隨著高溫?fù)]發(fā);高溫烤干,內(nèi)質(zhì)消散,茶香喪失。產(chǎn)地、工藝,造就了品質(zhì)低劣的白茶。這些白茶存成老白茶,礙于品質(zhì),自然香氣幽微。
二、儲(chǔ)存出錯(cuò)的老白茶
儲(chǔ)存出錯(cuò)的老白茶,遠(yuǎn)比茶友想象的數(shù)量更多。避光、陰涼,遠(yuǎn)離雜味、濕氣,白茶儲(chǔ)存的基本要求,帶來(lái)了不小的儲(chǔ)存成本。并非所有茶商都能做到優(yōu)秀的儲(chǔ)存,也并非所有茶友都懂得白茶儲(chǔ)存的門(mén)道。
因此,受到這些因素影響的白茶,茶香波折——受熱強(qiáng)光,芳香醇類(lèi)物質(zhì)消散;濕氣入侵,白茶受潮變質(zhì);雜味,影響茶香。儲(chǔ)存不到位,茶葉本身的香氣滋味受損,一步步滑向變質(zhì)的道路。老白茶如此儲(chǔ)存,自然沒(méi)有香味。綜上,不難得知,老白茶沒(méi)有香味,著實(shí)是一場(chǎng)誤會(huì)。真正沒(méi)有香味的老白茶,是那些本就低劣,亦或是品質(zhì)受損的老白茶。以偏概全,最是冤枉!
3.老白茶,已經(jīng)變質(zhì)?
通常,一種經(jīng)得起久存的事物,常常要面臨這樣一種質(zhì)疑——存這么久,變質(zhì)了吧!老白茶,作為白茶的“老字號(hào)”,也免不了經(jīng)受這“變質(zhì)”的拷問(wèn)。然而變質(zhì),究竟是何意?變質(zhì),有兩種解法。
一,指事物的本質(zhì)變得與原來(lái)不同,二,指事物的本質(zhì)向壞的方面轉(zhuǎn)變。
第一種解釋?zhuān)瑳](méi)有意義。
只要是存在的事物,在時(shí)間的洪流中,都在緩慢地轉(zhuǎn)變。
人的體內(nèi),7年便會(huì)完成一次細(xì)胞的大換代,人,尚且在不斷地“變質(zhì)”。
更別說(shuō)老白茶,它陳化的過(guò)程中,內(nèi)物質(zhì)的轉(zhuǎn)變,才能帶動(dòng)茶香滋味的變化。
若非如此,老白茶根本無(wú)從論起。而第二種解釋?zhuān)阒档锰接?mdash;—老白茶,什么時(shí)候會(huì)“壞”?這一問(wèn)題,目前尚且沒(méi)有定論。但,根據(jù)科學(xué)的報(bào)告,可以一窺白茶轉(zhuǎn)變的年份變化。
根據(jù)《不同年份白茶的主要生化成分分析》:20年的老白茶,茶多酚的含量大幅度降低,茶多酚等物質(zhì)轉(zhuǎn)變達(dá)到頂峰,聚成的褐色物質(zhì),對(duì)茶湯開(kāi)始造成影響。白茶中的豐厚內(nèi)質(zhì),就好比一塊肥沃的土地。它與氧氣不斷進(jìn)行交流,轉(zhuǎn)化出新的物質(zhì)。
然而,內(nèi)物質(zhì)的含量是有極限的,肥沃的土地年年耕種,也會(huì)走到貧瘠的時(shí)候。因此,20年,就像一個(gè)界限。超出了這個(gè)界限,老白茶的品質(zhì),或多或少便開(kāi)始走下坡路,即“變質(zhì)”。
但20年的老白茶,也并非全然“壞”。只是過(guò)了20年后的它,不如20年前的它來(lái)得口感動(dòng)人,滋味豐盈。因此,老白茶兩種變質(zhì)的含義,都并非茶友心中那個(gè)“不能喝”的變質(zhì)的意味。再加上市面上20年的老白茶極其少見(jiàn),儲(chǔ)藏良好的十年老白茶都屬于珍品。喝老白茶,當(dāng)然沒(méi)有“不能喝”的擔(dān)憂!
4.新白茶,滋味淡?
新白茶,最冤的,莫過(guò)于茶友對(duì)它滋味的誤解。
君不見(jiàn),多少曾經(jīng)的普洱愛(ài)好者,第一次喝白茶,便留下了“太淡”的批語(yǔ)。“太淡”,“沒(méi)有味道”……諸如此類(lèi)的評(píng)論,令新白茶蒙上了陰影。
然而,新白茶,究竟淡在何處?一杯茶湯的滋味,本就是由茶葉中的成味因子構(gòu)成的。
其中,有帶來(lái)苦澀的茶多酚和咖啡堿,也有帶來(lái)甜潤(rùn)的茶多糖,還有鮮爽滋味的茶氨酸……正是這些水浸出物在茶湯中的不同比例,才構(gòu)成了一杯茶的滋味。而白茶中的新白茶,內(nèi)物質(zhì)的存在正屬巔峰。
又或者說(shuō),剛剛制好不到一年的白茶,跟任何茶類(lèi)的內(nèi)物質(zhì)對(duì)上,都不落下風(fēng)。一杯水浸出物滿滿的白茶,竟成了“淡”的說(shuō)明。淡,很難解釋?zhuān)瑵獠瑁瑓s很好理解——苦、澀,濃釅,湯色深沉。似乎只有這樣的一杯苦茶,才能稱得上濃。
然而苦茶一杯,濃的只是茶多酚和咖啡堿。好的白茶,茶湯中濃郁的不僅僅是苦澀的兩種物質(zhì)。濃郁的茶湯,鮮爽的茶氨酸和甜潤(rùn)的茶多糖,應(yīng)當(dāng)同樣豐盈。它們與苦澀相互交織,降低了苦澀的存在感。也是它們,賦予了茶湯飽滿的口感。
甘潤(rùn)的稠滑湯感,如果只有苦澀的茶多酚和咖啡堿存在,決不能擁有。
就此,新白茶“淡”的謎題,已然揭曉——是那些適應(yīng)了苦澀滋味的茶友,喝不懂清新淡雅的“濃郁”風(fēng)味。
茶湯的“濃”,并非苦澀獨(dú)有。唯有各個(gè)水浸出物的成分得宜,才是一杯濃郁茶湯的真正表現(xiàn)。新白茶,滋味淡,只怕是茶友的味覺(jué),只愛(ài)苦澀,不聞鮮爽。
5.道聽(tīng)途說(shuō)的見(jiàn)聞,大多時(shí)候只是耳聽(tīng)而虛
不去品嘗新老白茶的真正滋味,怎能眼見(jiàn)為實(shí)?聞過(guò)真正的老白茶香氣,便知道老白茶沒(méi)有香氣的傳聞,只是笑談。喝過(guò)老白茶真正的滋味,才能解老白茶是否變質(zhì)的謎題。感受新白茶的茶湯,才知道濃郁,并非只有苦澀才能作為解釋。
茶館的八卦閑談,終究只是閑話一場(chǎng),當(dāng)不得真。感受世界的時(shí)候,旁人的經(jīng)驗(yàn)只是借鑒,只有自己的體會(huì),才最為真實(shí)。且將新火試新茶,莫教虛度一年春。