通過現(xiàn)代生化技術(shù)對白茶傳統(tǒng)工藝中茶葉變化的研究，可以發(fā)現(xiàn)白茶生產(chǎn)的基本原理：白茶在進(jìn)入日曬萎凋過程開始，芽頭及葉體失水，同時(shí)伴隨著茶葉內(nèi)的氧化酶活性開始活躍，通過茶葉內(nèi)部物質(zhì)轉(zhuǎn)化并互相推動(dòng)作用，一般在竹篩上曬制第12小時(shí)和第30小時(shí)有明顯活躍高峰，在第38小時(shí)氧化酶的活力下降，第48小時(shí)降至最低點(diǎn)。
而氧化酶的作用促使茶葉中的多酚類物質(zhì)氧化和轉(zhuǎn)化，能減少茶葉苦澀度并催化形成游離的香氣成分和葡萄糖。在日常傳統(tǒng)工藝白茶生產(chǎn)中，可以見到，茶葉在并篩發(fā)生一天半及兩天這兩個(gè)時(shí)間點(diǎn)。
并篩時(shí)，毛茶毫色發(fā)白、葉端翹起、葉子不貼篩、葉緣略向葉背垂卷，并篩后茶葉層增厚，溫度自然提高，氧化酶活性得以提升，直到活力下降太快，及時(shí)停止萎凋，進(jìn)行干燥。所以我們經(jīng)常見到的完整白茶傳統(tǒng)工藝一般以三天萎凋?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)。
這種完全依靠對天氣情況的把握，利用自然條件制茶的技術(shù)，需要豐富的白茶制作經(jīng)驗(yàn)，就是我們說的：能達(dá)到看茶做茶、看天做茶的水平。
依此做出的好茶，應(yīng)合了現(xiàn)代科技的研判，它巧妙地運(yùn)用茶葉氧化酶的活動(dòng)規(guī)律，適時(shí)控制或提高氧化酶活力，控制茶葉內(nèi)含多酚類物質(zhì)的自然有序的氧化轉(zhuǎn)化，從而形成白茶湯色清雅、鮮美爽口、毫香自然、甘霖醇和的品質(zhì)特征，這是白茶傳統(tǒng)生產(chǎn)獨(dú)特技藝的奧秘所在！
