茶葉中的多酚類物質(zhì)，是形成紅茶品質(zhì)最重要的物質(zhì)，其在鮮葉中的含量以及加工過(guò)程中量與質(zhì)的變化，是紅茶制造中品質(zhì)形成的關(guān)鍵。

多酚類物質(zhì)在紅茶制作過(guò)程中復(fù)雜的變化（尤其是發(fā)酵工序），大致可分為三個(gè)部分：1、未被氧化的多酚類物質(zhì)，主要是殘留兒茶素，并以酯型兒茶素為主；2、非水溶性轉(zhuǎn)化產(chǎn)物；3、水溶性氧化產(chǎn)物，主要是茶黃素（TF）、茶紅素（TR）、茶褐素（TB）。

▲紅茶多酚類物質(zhì)在制作過(guò)程中的變化

紅茶“三素”的特征及功用

紅茶的品質(zhì)，主要由多酚類物質(zhì)的氧化產(chǎn)物茶黃素、茶紅素和茶褐素（俗稱“三素”）的組成比例決定的。

茶黃素，是紅茶中的重要成分，對(duì)紅茶的色、香、味及品質(zhì)起著決定性的作用，具有辛辣和強(qiáng)烈收斂性，是紅茶湯色“亮”的主要成分，也是湯味強(qiáng)度和鮮度的重要成分，同時(shí)還是形成茶湯“金圈”的最主要物質(zhì)。

茶黃素與紅茶湯色密切相關(guān)，其含量越低，湯色亮度越差，反之則越好，呈金黃色。

茶紅素，是紅茶中含量最多的多酚類氧化產(chǎn)物，約占紅茶干物質(zhì)總量的5%～27%。它色澤棕紅，是紅茶湯色“紅”的主要成分，也是湯味濃度和強(qiáng)度的重要物質(zhì)，但其刺激性不如茶黃素，收斂性較強(qiáng)，滋味甜醇。

茶褐素，是一類十分復(fù)雜的化合物，可分為透析性和非透析性兩部分，除含多酚類氧化聚合產(chǎn)物外，還含有氨基酸、糖類等結(jié)合物。其色澤暗褐，滋味平淡，稍甜，量多，茶湯味淡發(fā)暗，是紅茶湯“暗”的主因，含量一般占紅茶干物質(zhì)重的4%～9%。

冷后渾

此外，紅茶茶湯冷卻以后（約40℃以下）常產(chǎn)生乳凝狀渾濁，這種現(xiàn)象俗稱為“冷后渾”，這也是茶黃素、茶紅素與咖啡堿的絡(luò)合產(chǎn)物。

是否產(chǎn)生“冷后渾”，以及冷后渾的顏色如何，主要決定于茶黃素含量的高低。只有當(dāng)茶黃素含量較高時(shí)，才容易產(chǎn)生冷后渾，而且渾后呈亮黃漿色至橘黃漿色。

茶黃素含量過(guò)低，不容易產(chǎn)生冷后渾，即使產(chǎn)生，顏色也常常成暗黃漿色。

▲熱時(shí)茶湯清澈，杯底圖案可見(jiàn)；冷后茶湯混濁，杯底圖案已模糊

再來(lái)一個(gè)小竅門

如何鑒別茶湯中茶黃素、茶紅素的多少？有一招很有效：往茶湯中加入牛奶，一看便知。

如果茶湯中茶黃素多，茶紅素少，加入牛奶后乳色一般呈姜黃色，反之則會(huì)使乳色黃中帶灰。如果茶黃素、茶紅素含量都很高，乳色就較為紅艷；反之乳色就顯得褐黃，甚至灰暗。

這主要是由于牛奶中含有大量蛋白質(zhì)，它們能與茶紅素結(jié)合形成茶紅素-蛋白質(zhì)鹽類，是紅色轉(zhuǎn)淡。如果茶黃素過(guò)低，便反映不出紅茶鮮艷明亮的湯色。茶黃素遇牛奶后，只有一般的稀釋作用。

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