黃茶的制作主要表現(xiàn)為變黃的過程，在這一過程中高溫滅活破壞了酶的活性，然后濕熱導(dǎo)致多酚類物質(zhì)的氧化，產(chǎn)生一些有色物質(zhì)。其典型的工藝流程是殺青、變黃、干燥，揉捻是黃茶必不可少的工序。

黃茶的制作工藝：

1.水固定，

黃茶通過殺青，蒸發(fā)一部分水分，散發(fā)綠草，對香氣的形成有重要作用。

2、悶黃，

悶黃茶是黃茶制作工藝的特點，是形成黃黃湯的關(guān)鍵工序。

從殺青到干燥結(jié)束，可以為茶葉變黃創(chuàng)造適當?shù)臐駸峁に嚄l件。但作為制茶工藝，有的茶葉殺青后悶黃，有的粗火后悶黃，有的悶炒交替。根據(jù)不同的茶葉品質(zhì)，有不同的方法，但殊途同歸，都是為了形成好的黃黃湯品質(zhì)特色。影響變黃的主要因素是茶葉的含水量和葉溫。含水量越高，葉溫越高，濕熱條件下黃化進程越快。

3、烘干，

黃茶的干燥一般要進行幾次，溫度比其他茶低。

黃芽茶以嫩原料，單芽或一芽一葉制成，主要有湖南岳陽洞庭湖君山銀針，四川雅安、名山兩縣孟定黃芽，安徽霍山霍山黃芽。黃茶是采摘嫩葉制成的，主要有湖南岳陽的北港毛尖、湖南寧鄉(xiāng)的巍山毛尖、湖北遠安綠源和溫州平陽唐璜、浙江平陽等地的黃茶。黃茶由一芽、二三葉甚至一芽、四五葉制成，主要有安徽的霍山黃達茶和廣東韶關(guān)、肇慶、湛江的廣東大葉青茶。

黃茶特點：

黃茶的制作和綠茶差不多，不同的是多了一道枯燥的打樁工序。這種悶堆工藝是黃茶制作方法的主要特點，也是它與綠茶的基本區(qū)別。綠茶是不發(fā)酵的，黃茶屬于發(fā)酵茶。

黃茶可分為芽茶和葉茶，對新梢芽葉要求不同：除黃達茶要求1芽4葉5新梢外，其他黃茶都有一個共同點：“嫩、鮮、勻、純”芽葉。根據(jù)鮮葉的嫩度和芽葉的大小，可分為黃芽茶、黃小茶、黃大茶三類。

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