前幾日，我的老朋友，《東方養(yǎng)生》雜志社的胡元俊編輯發(fā)來(lái)一篇介紹皇家飲食的文章，讓我從營(yíng)養(yǎng)的角度進(jìn)行評(píng)價(jià)，思索良久，斗膽寫下了這些文字……
皇家飲食，是另世人向往的神秘飲食，很多人都對(duì)它充滿了好奇之心?？v覽歷代皇帝的飲食，你不難發(fā)現(xiàn)，御膳房里的食材要一定是全天下品質(zhì)最好、最珍貴的原料，加工方法細(xì)致考究、紛繁復(fù)雜，是普通人家難以觸及的。這倒也不難理解，畢竟皇帝乃真命天子，怎么能和普通老百姓吃一樣的東西呢？
不過(guò)從皇家膳食的相關(guān)記載中我們不難發(fā)現(xiàn)，盡管其中不乏山珍海味，美味有余，但營(yíng)養(yǎng)卻未必佳！
四大名著之一的《紅樓夢(mèng)》中記載了許多飲食，其中描述賈府飲食的文字大多都是參照了進(jìn)奉康熙的御膳，讓我們以紅樓夢(mèng)中提到的茄鲞為例，看看它的制法：
以茄子刨皮切碎，用雞油炸，另以雞肉、香蕈、蘑菇、筍、五香豆腐干，各色干果子皆切丁，用雞湯煨干;香油炒過(guò)，外加糟油拌，收入瓷罐封嚴(yán)。食時(shí)用“炒的雞爪子一拌就是了”。
在那個(gè)年代，很多老百姓的生活還處在食不果腹的狀態(tài)，這種原料珍貴、工藝考究的美食自然是世人向往的。就像現(xiàn)代社會(huì)，收入不高的人往往會(huì)期待天天吃魚(yú)翅燕窩、鮑魚(yú)海參，而實(shí)際上，這樣的飲食未必有多健康。
你光看這道菜的原料和繁復(fù)的烹調(diào)方法，估計(jì)就已經(jīng)感受到其中的皇家味了。然而從營(yíng)養(yǎng)的角度講，它卻有三大缺陷：
首先，加工茄鲞的第一步就是以茄子刨皮。而實(shí)際上茄子皮是茄子當(dāng)中營(yíng)養(yǎng)最為豐富的地方，紫色的茄子皮里面含有豐富的花青素、礦物質(zhì)和膳食纖維。在關(guān)于人類衰老和患一些慢性疾病的機(jī)理方面，最被人認(rèn)可的就是“自由基”學(xué)說(shuō)，環(huán)境污染、各種輻射、巨大的工作壓力、睡眠質(zhì)量的下降使得我們體內(nèi)的自由基越來(lái)越多，并且損害著我們的健康。而茄子皮中的花青素是天然的抗氧化劑，能夠清除我們體內(nèi)的自由基，并且能降低心腦血管疾病的發(fā)病率。茄子皮中的膳食纖維，進(jìn)入我們的身體后，會(huì)吸水膨脹，能幫助我們減少高能量食物的攝入，起到節(jié)食減肥的作用，同時(shí)膳食纖維還能促進(jìn)我們胃腸道的蠕動(dòng)，預(yù)防便秘和結(jié)腸癌。此外，古時(shí)的茄子皮還不用擔(dān)心農(nóng)藥殘留的問(wèn)題，不過(guò)遺憾的是，這么健康的東西，卻在加工過(guò)程中被棄去了。
其次，茄子切丁以后要用雞油來(lái)炸。一方面，茄子吸油能力很強(qiáng)，經(jīng)過(guò)油炸后會(huì)大大提高油脂含量，帶來(lái)過(guò)多的熱量。另一方面，通常豬油、羊油、雞油等動(dòng)物脂肪能賦予食物更濃厚的香味，但是在脂肪構(gòu)成上，動(dòng)物脂肪中往往含有更多的飽和脂肪酸，而相對(duì)于不飽和脂肪酸來(lái)說(shuō)，飽和脂肪酸更能促進(jìn)心腦血管疾病的發(fā)生。
再次，這道菜中的雞肉、香蕈、蘑菇、筍、五香豆腐干和各色干果子切丁后，要用雞湯煨干，然后用香油炒，還要加糟油拌。從最初的油炸，而后用香油拌，最后是糟油拌，足見(jiàn)這道菜用油之多，脂肪含量之高。常吃這樣的菜肴，肥胖和三高的出現(xiàn)是不可避免的。另外，茄鲞加工完畢，盡管會(huì)收入瓷罐封嚴(yán)，但以當(dāng)時(shí)的加工工藝，畢竟還是要接觸氧氣的，微生物也很難隔絕，而氧氣和微生物的存在都會(huì)加速脂肪的酸敗，如果不在短期內(nèi)吃完，這些油脂會(huì)逐漸的分解為醛和醛酸等，從而在感官上帶來(lái)“哈拉味”。
可見(jiàn)，皇家飲食吃的是珍，吃的是奇，吃的是精致，吃的是美味，但在健康方面未必比百姓餐桌強(qiáng)。這就好比紅樓夢(mèng)中的記載的賈母，衣食無(wú)憂，每日山珍海味、饕餮大餐，堪比皇家飲食，但最終也只活了八十余歲。而沒(méi)心沒(méi)肺的劉姥姥，日子過(guò)的相當(dāng)拮據(jù)，若不是去過(guò)幾次賈府，估計(jì)一輩子也不知道茄鲞的味道，但每日蘿卜白菜、粗面雜糧的她，八十歲時(shí)卻還能下地干活，最后活過(guò)了一百歲。
從營(yíng)養(yǎng)的角度講，普通的食材也能提供身體所需的營(yíng)養(yǎng)素，簡(jiǎn)單的加工方法更利于保存食物的營(yíng)養(yǎng)，就像老百姓腸掛嘴邊的那句話：“粗茶淡飯保平安”！既然如此，我們又何必去羨慕那奢侈繁雜的皇家飲食呢？(作者：王旭峰)
