唐末宋初,有位裴姓高僧住在安溪駟馬山東邊圣泉巖的安常院,他自己做茶并傳授鄉(xiāng)民,鄉(xiāng)民稱茶為圣樹(shù)。元豐六年,安溪大旱,請(qǐng)來(lái)普足大師祈雨果驗(yàn),鄉(xiāng)親留普足大師于清水巖,他建寺修路恩澤于鄉(xiāng)民。他聽(tīng)說(shuō)圣茶的藥效,不遠(yuǎn)百里到圣泉巖向鄉(xiāng)民請(qǐng)教種茶和做茶,并移栽圣樹(shù)。
一天,普足大師沐浴更衣梵香后前往圣樹(shù)準(zhǔn)備采茶,發(fā)現(xiàn)有美麗的鳳凰正品茗紅芽,不久又有山羌來(lái)吃茶葉,他眼見(jiàn)此情景,非常感嘆:“天地造物,果真圣樹(shù)”。清水祖師回寺做茶,用圣泉泡茶,他思忖:神鳥(niǎo)、神獸、僧人共享圣茶,天圣也。此后,天圣茶成為他為鄉(xiāng)民治病之圣方。
清水祖師也將自己種茶及作茶的方式傳給鄉(xiāng)民。南巖山麓,一位退隱打獵將軍“烏龍”,因他上山采茶追獵無(wú)意發(fā)明搖青工藝及發(fā)酵工藝,做出的天圣茶香氣更足,味更甘醇。鄉(xiāng)親向他學(xué)習(xí),以后,用此工藝做的茶大家都叫烏龍茶。
王士讓告假回鄉(xiāng)訪親會(huì)友,在南巖山麓發(fā)現(xiàn)此茶。乾隆六年,王士讓奉召赴京師拜謁禮部侍郎方苞,攜茶相贈(zèng)。方苞品后,自感為茶中珍品,遂轉(zhuǎn)獻(xiàn)乾隆,乾隆召見(jiàn)王士讓詢茶來(lái)處,王細(xì)說(shuō)茶之來(lái)源,乾隆細(xì)觀茶葉形似觀音臉重如鐵,便賜名為“鐵觀音”。