老鐵，最近這幾年，只要是喝茶人比較敏感的朋友，可能都會聽過，甚至也喝過了。這個時候的老鐵，就好像2010年那時候的白茶，知道的人不多，但已經(jīng)有一部分人明白了，也開始接觸并接受。
老鐵，目前市場上說的比較多的是指陳年鐵觀音的簡稱，國家標(biāo)準(zhǔn)上規(guī)定，五年以上就可以算是陳年鐵觀音，而且必須是經(jīng)過烘焙自然存儲。但我說的老鐵，和這個意義上的老鐵，還是有比較大的出入，我們稱為老鐵，是指傳統(tǒng)老工藝鐵觀音的簡稱，而存儲五年以上的，應(yīng)該叫陳年老鐵，這樣就區(qū)別于普通鐵觀音烘焙一下而存五年以上的陳年鐵觀音。
鐵觀音并不是不好喝了，而是99%的人喝到的全是低檔的鐵觀音(甚至有些不合格，比如使用化肥、除草劑，甚至農(nóng)藥殘留超標(biāo))，而由于茶友對鐵觀音的不認(rèn)可，價格越來越低，茶農(nóng)也大面積開始節(jié)約工時，壓茶機的面世，又對鐵觀音的制作省工省時，還可以綠油油好看(茶商稱為有賣相)。所以，市場上的鐵觀音，基本是這情況，而如果用這種鐵觀音，烘焙一下(不會用炭，更不可能用龍眼木炭，只會是電烘焙)，存五年、十年后，真的就會變優(yōu)質(zhì)嗎？
所以，我心中一直在想，如果政府不能好好管控一下(其實國家標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該規(guī)定采用傳統(tǒng)老工藝和炭烘焙)，那么陳年鐵觀音，可能還沒有開始完全被接受，又要面臨品質(zhì)問題。
而一杯真正優(yōu)質(zhì)的陳年老鐵，應(yīng)該有幾點必須做到，從茶源開始，選擇茶山和用心管理(不會化肥、除草劑、有毒農(nóng)藥，至少是低毒快揮發(fā)的國家指定專用)，保證生態(tài)化(茶山上不能只有茶，應(yīng)該鳥語花香與樹木共生長，那才是真正的生態(tài))，如果茶的源頭回歸不了傳統(tǒng)，鐵觀音的品質(zhì)提升，只能是一句空話，那么，不需要炒作，越炒死得越快，因為目前還沒有火，就想偷工減料，那豈不拿石頭砸自己的腳是什么？
有了返古的茶源，再用傳統(tǒng)的方法，從手工采摘到發(fā)酵過程，以及聞青搖青，看青做青，包括時刻檢查茶青，及時殺青(炒青)揉碾，不厭其煩的反復(fù)重復(fù)包茶、緊茶、揉茶、靜置、打散，這些是老工藝的精華所在，不僅費力還非常費神，非?？简灢柁r(nóng)的毅力和耐心，沒有匠心精神的茶農(nóng)，也難堅持下來。也許由于這方面的原因，所以在陳年鐵觀音的國家標(biāo)準(zhǔn)里，并沒有按原來存茶所采用的標(biāo)準(zhǔn)來作為國家標(biāo)準(zhǔn)。
傳統(tǒng)老工藝的毛茶成品就如此不易，但真正的考驗還是木炭烘焙。就像鳳凰單叢或者巖茶(大紅袍)一樣，一杯優(yōu)質(zhì)的烏龍茶，基本上需要木炭烘焙，而且是長時間低溫烘焙。老鐵的初加工完成，算是給一杯優(yōu)質(zhì)老鐵提供了基本條件，烘焙水平也決定著茶葉的品質(zhì)水平，烘焙到位的老鐵，與普通烘焙的老鐵，品質(zhì)區(qū)別非常大。
只有每一步驟都回歸傳統(tǒng)，才能算是真正意義上的傳統(tǒng)老工藝鐵觀音(老鐵)，而一杯優(yōu)質(zhì)的老鐵，才值得我們用心去存儲，如果品質(zhì)普通或者是劣質(zhì)的鐵觀音，即使烘焙了，也存上了不少的年份，可能與我們所期待的品質(zhì)，會相差甚至遠(yuǎn)。老鐵并不另類，想要存出好茶，也和白茶、普洱一樣，想要未來有好茶喝，存的茶葉一定品質(zhì)要不錯，不然只是存一杯老的普通茶，劣質(zhì)的更不會因為時間長了，就突然變好了。
老鐵好多人還不熟悉，更希望更多人能了解，別因為喝了非常普通的(烘焙一下或者重烘焙一下當(dāng)老鐵或者陳年鐵觀音)，就錯失真正老鐵的機會(因為喝過不好的，就可能否定某一茶，鐵觀音目前的現(xiàn)狀，應(yīng)該算是代表現(xiàn)象)。對于特別是想存老鐵的茶友，更希望你認(rèn)真多了解，不要盲目，當(dāng)懂了這些以后，再慢慢存，這存邊喝邊研究。
老鐵的存儲一直是福建(特別是泉州、廈門，安溪當(dāng)?shù)貛缀跫壹矣写娴慕?jīng)歷，現(xiàn)在存的人更多)廣東(特別是潮汕地區(qū))臺灣(存量不少，現(xiàn)在手里幾十年的茶雖然稀少，但也不少)香港、奧門以及東南亞華人比較多的地方，都一直保留著存鐵觀音的習(xí)慣。
鐵觀音的功效也是明顯的，但也沒有那么神奇，也會白茶一樣，只有某方面特別的功效。老鐵從民間存茶的使用以及結(jié)合表現(xiàn)比較好的功效，應(yīng)該是養(yǎng)胃方面(包括調(diào)理腸胃方面)，現(xiàn)在胃不好的人非常多，如果我們存上一些老鐵，幾年后就成了非常有藥用價值(養(yǎng)胃)陳年老鐵，那將來受益的，就是我們存茶人。
我一直說，任何一個人都不可能只喝一款茶，因為天氣四季變化，一天當(dāng)中早晚也不一樣，應(yīng)該明白茶性后選擇性喝茶。任何一款茶再火，說得再好，也會有自己的缺點，因為茶性是固定的。所以，別因為茶很火，你也很執(zhí)著，就喝這款茶，那樣是對自己身體的不負(fù)責(zé)。而沒有任何一款茶(品質(zhì)沒有問題的情況下)，只有那么多的缺點，卻看不到優(yōu)點。比如鐵觀音，好像有些人談鐵生畏的感覺，好像一喝鐵觀音，就感覺是鄉(xiāng)下人。
其實還是回到上面所談的，鐵觀音比較市場確實低迷，但好茶還是會有，而且他的優(yōu)點并不會因為你不喝而減少，還是會在的，因為茶不會因為人喜歡或者不喜歡，功效會有所改變。比如陳年老鐵養(yǎng)胃，鐵觀音減肥(燃燒脂肪)很好。對于這方面的需求的，正好是最佳的存儲時候，市場低迷你不出手，為什么要等到大家都看懂了，價格也上漲了，你才去追呢？難道，喝茶也一定要跟風(fēng)嗎？
