教你識別日本壽司的等級

日本菜的最高境界是壽司，詳細(xì)點，叫江戶前握壽司。無論是吃的環(huán)境、使用的刀具、那種微妙的細(xì)膩的表演形式、食材本身以及味覺所體現(xiàn)出的淡雅精神。今天我們就來談?wù)剦鬯镜牡燃墶?/p>

初級

　　初級的握壽司，東京滿大街都是，日本經(jīng)濟(jì)不是特別景氣，(雖然人家的就業(yè)率遠(yuǎn)比我們高)，互相競爭的厲害，實在太壓抑就跳樓完事，所以味道不怎么樣的餐廳一定開不長久。錯不了的。不相信你一去就撞見一家剛開沒兩天的。市場里，到處都是壽司鋪子，人頭多的和少的，差異很有限，看你的耐心如何。這里的水準(zhǔn)，統(tǒng)統(tǒng)稱之為初級。

初級的壽司，個頭兒很大，叫人絕對可以果腹。個頭兒很大的同時握出來的造型也并不怎么美觀。既然是初級，那么一定是走量的制作，所以米飯基本都是涼涼的毫無溫度，米飯一旦毫無溫度米粒就會有一些硬，那就沒可能和軟糯的魚肉相結(jié)合了。初級的壽司，表面并不刷什么醬油之類，由客人自行解決，反正一大盤端給你，你自己鼓搗著吃吧。餓不死就完了。好吃嗎和國內(nèi)的相比，還是好吃的，像我去過一家，人家還說明自己的大米的產(chǎn)區(qū)，表明自己雖是不銹鋼表殼可也是ETA通用機(jī)芯，堅固耐用還是可以的。不過，再好的大米，沒有了溫度，哪里來的香味？初級的壽司，雖然也有吧臺，但本身餐廳很大，未必就輪到你坐在吧臺。而且即便在吧臺也沒有什么好玩。店大、人多，握完了事。不是說人家不負(fù)責(zé)，日本人還是認(rèn)真的，但他們的認(rèn)真是基于某個范圍內(nèi)的認(rèn)真，沒人會拿頂級壽司鋪的手段用在大排檔上。初級的壽司鋪是管你吃飽吃好的，不管你什么藝術(shù)審美之類。

高級

　　我沒有使用頂級這個詞，不想濫用。而且到了這種境界已有點見仁見智的意思。高級的壽司，體積不會很大。高級在哪兒呢？每個細(xì)節(jié)，都是細(xì)膩、精準(zhǔn)。你要坐在吧臺，一邊欣賞一邊吃，看著人家握的過程本身，已是法事，動作極為出挑而且有節(jié)奏。壽司體積很小，甚至小的有些過分，奇怪的是它的味道足得可以。這一級別的壽司人家會刷好味道(醬油之類)給你，基本不必再蘸醬油，擺在你面前的碟子里，你夾起來一口吃掉就好，慢慢體會味道在口腔之中緩慢彌散，感覺魚與米的交融混合。真正高級的壽司，米飯是微溫的。所以我有時想，吃壽司喝nurukan這種溫溫的酒，應(yīng)該是不為破壞口腔的溫度，盡量不去刺激口腔，叫融合平緩地、優(yōu)雅地摧毀你的味蕾神經(jīng)。

中級

　　中級的放在最后，其實是有道理的。接合前邊兩段的描寫，這一級別可以烘托高級的高級，初級的初級。我們從食材的處理說起。最難握的壽司是哪個品種呢？生鮑魚。為什么生鮑魚最難呢？因為這玩意兒太硬。所謂太硬，我想不是難以片好的緣故，名刀在此，鮑魚也不敢亂得瑟，一把刀，二三十萬日圓，那是起步級別，高級的動輒7、80萬日幣，名家手作。硬度高，是說生鮑魚本身的肉質(zhì)太硬，它已經(jīng)那么硬，怎么和米飯接合米飯是溫溫的軟軟的啊……

解決的辦法，唯有將鮑魚片得相對的薄(還不能薄到?jīng)]有口感)，之后是將它本身的硬處理掉：例如在表面多劃一些道道兒，將肉質(zhì)的硬度打散。又如墨烏賊的處理，墨烏賊也是有點偏硬、口感偏滑的。高級壽司的墨烏賊切的略微薄一點，其次做工更加精細(xì)，正面、背面，都劃上了很多刀，所以入口很柔和，更加入味。而中級的就比較粗糙。而且中級的壽司個頭兒也更大一些。再看入門級的壽司，飯團(tuán)更大，恨不得撐死你，那鮑魚處理的新鮮吧？它還在蠕動著，整個一頭活的鮑魚仔，塞嘴里吃罷這就是不同，就是區(qū)別。