2、上漿掛糊：食物先用淀粉和雞蛋上漿，烹調(diào)時(shí)食物表面可形成一保護(hù)層，減少營養(yǎng)素與空氣、熱油接觸的機(jī)會(huì)，營養(yǎng)素的損失就會(huì)明顯減少，同時(shí)可防止蛋白質(zhì)過分變性。

　　3、酵母發(fā)酵：制作面食時(shí)盡量使用酵母發(fā)酵的方法，可增加面粉所含的植酸鹽。同時(shí)酵母本身也是一種含多種營養(yǎng)成分的食物。

　　4、勾芡：勾芡所用的淀粉含有谷胱甘肽，其所含的硫氫基有保護(hù)維生素C的作用。

　　5、清洗：淘米次數(shù)應(yīng)盡量減少，不要用流水沖洗或熱水淘洗，避免用力搓洗，以減少維生素的無機(jī)鹽流失。但當(dāng)發(fā)現(xiàn)米面有可疑霉變或農(nóng)藥殘留時(shí)，應(yīng)用溫水多次搓洗。蔬菜、肉類等食物應(yīng)在切細(xì)前先清洗，不要在水中浸泡，洗的次數(shù)也不宜過多。

　　6、切配：切塊不宜太碎，否則有些營養(yǎng)素易被氧化。盡可能做到現(xiàn)切現(xiàn)烹，現(xiàn)做現(xiàn)吃。切后時(shí)間過久，營養(yǎng)素?fù)p失嚴(yán)重。

　　7、旺火急炒：這是減少營養(yǎng)素?fù)p失的最佳烹調(diào)方法。豬肉切成絲，用旺火急炒，其維生素B1損失率為13%，B2為21%，尼克酸為45%。若切成塊用文火燉，則維生素B1損失率為65%，B2為41%，尼克酸為75%。西紅柿去皮切塊，放入油內(nèi)炒3~4分鐘，其維生素C損失率僅6%左右。一般說，葉菜類用旺火急炒，可使維生素C平均保存率高達(dá)76~96%。
 
   另外，必須注意在旺火急炒時(shí)不宜過早加鹽，否則會(huì)使食物滲透壓過早增大，造成水溶性營養(yǎng)物質(zhì)流失或氧化。8、水燙：一定要等水沸后再放入食物烹制。加熱時(shí)間宜短，食物分多次下鍋，這可減少維生素C的破壞。如土豆放入沸水中煮熟，維生素C損失率為10%，而放入冷水中煮熟，維生素C損失率為40%。