功夫紅茶揉捻技術(shù)對品質(zhì)的影響！揉捻時，由于細(xì)胞張力的降低，芽葉的韌性增加，芽葉組織在承受一定壓力的旋轉(zhuǎn)作用下，細(xì)胞扭曲變形，液胞膜即被損壞，細(xì)胞原生汁中的多種酶與液泡中的有效化學(xué)物質(zhì)接觸，產(chǎn)生強(qiáng)烈的氧化作用。茶多酚、葉綠素、蛋白質(zhì)、淀粉揉捻既是紅茶內(nèi)質(zhì)形成的基礎(chǔ)工序，也是塑造美觀外形的關(guān)鍵工序。

　　1、揉捻是形成紅茶外形的關(guān)鍵工序工夫紅茶要求外形緊結(jié)，色深味濃，因此紅茶揉捻要求充分，細(xì)胞破壞率高達(dá)70~80%。

　　2、要有更高的細(xì)胞破壞率，還要有更高的細(xì)胞破壞速度單位時間內(nèi)細(xì)胞破壞率低，細(xì)胞破壞時間先后的差距較大，發(fā)酵的起點(diǎn)很不一致，總的發(fā)酵時間延長，結(jié)果使可溶性物質(zhì)損失較多，茶黃素含量減少，茶紅素增加，于紅茶品質(zhì)不利。

　　3、紅茶揉捻掌握加壓的原則輕---重----輕嫩葉輕壓短揉，老葉重壓長揉，揉時長95分鐘。

　　4、篩分復(fù)揉大小不一的葉子分清，可使揉捻程度基本上達(dá)到一致，松緊粗細(xì)，而且有解塊散熱的作用。復(fù)揉是篩面上頭子茶再進(jìn)行揉捻，這對保留細(xì)嫩茶葉的鋒苗和提高粗大葉子的成條率是有良好的作用。