紅茶品質(zhì)的形成過程：鮮葉加工過程中的理化變化

　　水分變化

　　鮮葉含水量75%左右,初制紅毛茶含水量6%左右,可是紅茶鮮葉初制過程是一個逐步的大量失水的過程.在鮮葉加工過程中,萎凋工序失水速度緩慢,失水量約點總失水量的50%左右,揉捻(切)發(fā)酵工序水分變化不大;干燥工序則在較短的時間內(nèi)失水量較多,約占總失水量的40%左右.從失水的角度來說,主要是萎凋和干燥工序.而揉捻(切),發(fā)酵工序則要防止水分散失,經(jīng)免影響發(fā)酵的正常進行。

　　萎凋工序失水

　　萎凋過程中,葉子失水的速度在正常情況下呈現(xiàn)相對的快—慢—快的波狀失水的現(xiàn)象,而失水絕對量是先多后少.以18小時萎凋失水35%,則前6小時失水約75%;占總失水量5/7.后12小時失水占2/7.萎凋過程中水分變化這一特點是由于鮮葉內(nèi)水分存在狀態(tài)所決定的.(自由與結(jié)合態(tài))影響萎凋葉水分蒸發(fā)的因素有兩方面:第一是制茶原料,第二是制茶條件。

　　A.葉子內(nèi)含水分通過兩個途徑蒸發(fā).一是葉背面的氣孔,另一是葉表角質(zhì)層.葉子老嫩不同,表皮角質(zhì)厚度程度不同.老葉角層厚而堅柔,水分難于蒸發(fā)的.因此嫩葉水分多有半數(shù)是通過發(fā)育不的角質(zhì)層蒸發(fā)的.因此嫩葉蒸發(fā)的速度比老葉快.若老葉嫩葉混雜萎凋則造成失水不勻,影響萎凋質(zhì)量。

　　B萎凋過程中影響水分蒸發(fā)的外界條件因素很多,主要有溫度,濕度通風條件等它們之間互相影響,其中的溫度影響最大.萎凋溫度越高,失水越快.決水過快,不僅造成葉子多部位失水不均勻,而且理化變化不協(xié)調(diào),化學變化不足,影響發(fā)酵正常進行.因此在萎凋工序,要嚴格控制氣溫,防止葉溫過高,掌握好萎凋葉失水程度,失水勻度,失水速度,以控制和調(diào)節(jié)葉內(nèi)物質(zhì)轉(zhuǎn)化的深度和廣度,對提高制茶品質(zhì)具有重要的作用.萎凋促進酶的化,為紅茶品質(zhì)打下基礎(chǔ)萎凋過程由于葉子緩慢失水,細胞液濃縮,原生質(zhì)膠體也逐漸濃縮,有機酸含量增加,從而使液膜,原生質(zhì)膜的可透性提高,細胞內(nèi)含物的滲透作用增大.酶進一步活化,葉內(nèi)生化變化加劇,為形成紅茶紅葉紅湯下基礎(chǔ).由可此是,萎凋過程葉子失水不是一個單純的物理現(xiàn)象,而是與一系列生化變化密切相關(guān)的.因此,在生產(chǎn)上經(jīng)萎凋葉的含水量或減重率來作為萎凋知度的指標。

　　揉捻(切)發(fā)酵工序?qū)λ值囊?/p>

　　萎凋適度,葉子細胞失水壓減弱,葉質(zhì)由脆變軟,為揉捻(切)準備了物理條件,同時為發(fā)酵生化反應例造了最適宜的條件.因此作為揉捻(切),發(fā)酵工序不要求失水,在高溫季節(jié)里揉捻室內(nèi)要灑水,發(fā)酵主要噴霧灑水,否則失水多,揉捻條索不緊,碎茶多,發(fā)酵困難。

　　干燥階段水分的要求

　　經(jīng)過萎凋揉捻(切),發(fā)酵,的品質(zhì)已基本形成,必須立即破壞酶的活性,固定已形成的有效萬分和條形,為此采用一定溫度條件,使葉內(nèi)水分汽化蒸發(fā)而達到干燥的目的.干燥工序由于葉內(nèi)表層水和里層水蒸發(fā)速度不同,首先是表層水迅速蒸發(fā),然后,里層水不斷運送至葉表層蒸發(fā).因此干燥必須分毛火,足火二步進行.中間還需經(jīng)過攤晾,才能使葉內(nèi)絕大部分水蒸發(fā)散失,達到毛茶含水量4~6%的要求。

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