紅茶的色香味那里來?

時(shí)間:2022-02-17 作者:Fu3k丶you 來源:茶文化

  紅茶是紅茶樹上長(zhǎng)的,綠茶是綠茶樹上長(zhǎng)的嗎”?經(jīng)常聽朋友這樣問。

  紅茶是全發(fā)酵茶,是酶性氧化最充分的茶類。所謂的發(fā)酵就是破壞葉體表面細(xì)胞,使空氣進(jìn)入葉肉細(xì)胞的氧化過程。從工藝上講,我們通常把發(fā)酵程度在20%--70%之間烏龍茶稱之為半發(fā)酵茶,把發(fā)酵程度在90%以上的稱之為紅茶。

  打個(gè)比方吧,從茶樹上采下的鮮葉,經(jīng)過不同的工藝可以做成不同的茶,也就是說從理論上講可以做成西湖龍井、也可以做成普洱茶,還可以做成鐵觀音。好比是一袋面粉(鮮葉),可以不發(fā)酵烙成餅(綠茶),可以輕發(fā)酵蒸成饅頭(烏龍茶),還可以重發(fā)酵做成蛋糕(紅茶),這完全取決于它的發(fā)酵工藝。

  紅茶是我國(guó)六大基本茶類即:綠茶、紅茶、黑茶、白茶、黃茶和青茶(烏龍茶)之一。小種紅茶起源于16世紀(jì),工夫紅茶起源于1650年前后。人們由綠茶揉捻后來不及干燥而變紅受到啟示,由白茶的曬制工藝認(rèn)識(shí)到制作紅茶的方法,由黑茶的渥堆變黑掌握了發(fā)酵技術(shù)。紅茶的誕生為世界送去艷艷的中國(guó)茶,濃濃的中國(guó)味,直到今天紅茶的銷量仍為世界第一。

  紅茶分為小種紅茶(正山小種、外山小種)、工夫紅茶(條紅茶,大葉工夫、小葉工夫)、紅碎茶(葉茶、碎茶、片茶、末茶)三大類。

  制作茶葉原料的嫩度,直接決定著茶葉的色香味,也就是說直接決定著茶葉的品質(zhì)。隨著葉肉細(xì)胞的生長(zhǎng),各種有益的成分隨之生長(zhǎng)而增加,如茶多酚、氨基酸、糖類、各種礦物質(zhì)、維生素等。他們相互作用產(chǎn)生出香氣和滋味才協(xié)調(diào)而又飽滿。太老或太嫩的芽葉都不能很好地表現(xiàn)茶的色香味,以一芽一、二葉至一芽三、四葉為好。

  紅茶的色澤從哪里來。先說干茶色澤,紅茶的成品茶一般呈烏黑至棕褐,術(shù)語為烏潤(rùn),并非紅色。紅茶外形的色澤的形成是加工過程中葉綠素分解的產(chǎn)物,是脫鎂葉綠酸及果膠、蛋白質(zhì)、茶多酚和糖類物質(zhì)的氧化產(chǎn)物,他們經(jīng)干燥后凝結(jié)呈現(xiàn)于茶葉表面,形成的烏黑至棕褐外觀色澤。

  再說嫩毫色澤。紅茶嫩毫呈現(xiàn)的金黃色色澤,則是在加工過程中形成的。兒茶素經(jīng)受了氧化脫氫,聚合成茶黃素,這些茶黃素經(jīng)干燥后,附著在幼芽的茸毛上,從而形成金黃色澤。宛若剛剛出殼的小鴨的茸毫,柔軟而可愛。

  還有茶湯色澤。紅茶的稱謂來自茶湯的色澤,因此對(duì)茶湯的要求是紅艷明亮。其湯色有紅艷、鮮紅,都以橙紅為主,所以稱之為紅茶。她美妙誘人的橙紅色主要來自茶多酚經(jīng)氧化脫氫后,經(jīng)聚合轉(zhuǎn)化而形成的茶黃素、茶紅素、茶褐素。也就是說那艷若紅霞的色澤來自工藝,來自那個(gè)叫做“發(fā)酵”的工藝。

  所謂發(fā)酵,實(shí)際上是茶葉的氧化過程。我們都有這樣的經(jīng)驗(yàn),從樹上摘下一片葉子,用指甲輕輕在葉面劃上一下,靜置一會(huì)我們會(huì)看到剛才劃過的地方留下了一道褐紅色劃痕,這就是空氣進(jìn)入了葉肉細(xì)胞后造成的氧化。鮮葉中的茶多酚經(jīng)過氧化,把含量30%--40%轉(zhuǎn)化成紅茶的茶紅素、茶黃素、茶褐素,這三種成分比例恰當(dāng),紅茶茶湯就可以獲得紅艷明亮的效果,這就是優(yōu)質(zhì)紅茶的湯色。

  烏龍茶因?yàn)槭前氚l(fā)酵茶,鮮葉中的茶多酚只被部分氧化,因此呈現(xiàn)出的標(biāo)準(zhǔn)湯色是金黃色,如鐵觀音。半發(fā)酵茶中發(fā)酵最重的在70%左右,湯色呈現(xiàn)出琥珀般的橙紅,如東方美人。因此,發(fā)酵程度是否充分而恰當(dāng),決定著紅茶紅艷明亮湯色的形成。。

  茶黃素為黃色物質(zhì),有較好的鮮度和強(qiáng)度,它形成了紅茶的風(fēng)格。茶紅素是紅色物質(zhì),是香甜的呈味物,這是紅茶之所以有甜香之感的基礎(chǔ)。茶黃素、茶紅素與未氧化的茶多酚一起參與了紅茶湯色的形成,聯(lián)袂呈現(xiàn)了紅茶那紅艷明亮的湯色誘人色澤。

  紅茶的香氣從哪里來。一般來說,一種紅茶只表現(xiàn)一種物質(zhì)的香氣,信陽紅茶則是桂圓香和玫瑰香兼而有之,使香氣飽滿而有層次感。紅茶茶湯香氣主要來自茶葉中的芳香油,茶葉中的芳香油含量也隨著季節(jié)不同有較大的差異。春茶中每100g鮮葉中芳香油含量為2.8毫克,夏茶為2.4毫克,秋茶含量為4.0毫克。因此天高云淡,秋高氣爽之時(shí)常有高香茶出現(xiàn),俗稱“秋香”,讓茶客們大飽口福,樂此不彼。信陽紅茶一般以夏秋茶為主,春茶也有少量制作。春茶氨基酸含量高(氨基酸是呈現(xiàn)鮮味的成分),夏茶茶多酚含量高(酚性物質(zhì)是澀味成分,特別是刺激性澀味,呈現(xiàn)鮮度和強(qiáng)度),秋茶芳香物質(zhì)含量高,對(duì)信陽紅茶的品質(zhì)起到了關(guān)鍵作用和影響。

  信陽紅茶有些明顯的桂圓香又蘊(yùn)藏玫瑰香,有人常懷疑是人為添加的,其實(shí)不是,那他的香氣是怎么產(chǎn)生的呢?信陽茶區(qū)的茶多酚含量為24.13%(其它茶區(qū)一般在20%左右),茶多酚在氧化聚合的同時(shí),伴隨著芳香物質(zhì)的形成和轉(zhuǎn)化,特別是在發(fā)酵這個(gè)環(huán)節(jié),香氣成分快速轉(zhuǎn)移形成。

  信陽茶區(qū)的茶葉中有兩類物質(zhì)含量較高,一類是苯甲醇、香葉醛、苯甲醛、水楊酸甲脂、醋酸苯乙脂、橙花叔醇等。另一類是苯乙醇、橙花醇、香草醇、乙醇香葉和乙醇橙花脂等。這兩類物質(zhì)經(jīng)過發(fā)酵這個(gè)工藝后,香味重新聚合提升,第一類產(chǎn)生桂圓香,第二類產(chǎn)生玫瑰香。這兩大類香氣物質(zhì)在信陽茶區(qū)的鮮葉中含量較高,經(jīng)發(fā)酵后被提升出來,使信陽紅茶有了迷人桂圓香和玫瑰香,協(xié)調(diào)而又飽滿香氣令人神馳心迷。

  紅茶的滋味從哪里來。紅茶的滋味是濃、強(qiáng)、鮮、爽。茶葉中對(duì)滋味起主導(dǎo)作用的是茶多酚(信陽茶區(qū)的茶多酚含量較高),包括兒茶素、氨基酸及各種酚性物質(zhì),咖啡堿、糖類(信陽茶區(qū)的糖類含量較高)也同時(shí)對(duì)滋味的呈現(xiàn)起到了輔助作用,也正是信陽茶區(qū)的糖類含量較高,它參與滋味的構(gòu)成,降低了苦澀的味感,使信陽紅茶的滋味更甘、更醇、更協(xié)調(diào)了。

  紅茶的滋味,其中工夫紅茶以鮮、濃、醇、爽為主,紅碎茶以濃、強(qiáng)、鮮、爽為主。工夫紅茶因工藝不同,滋味沒有紅碎茶烈,以“濃醇”為特征。這是因?yàn)楣し蚣t茶在制作過程中的生化變化不同產(chǎn)生的,特別是葉組織機(jī)械破碎程度沒有紅碎茶那么充分,干燥工藝中葉溫較低,時(shí)間較長(zhǎng),氧化過程緩和,從而造成工夫紅茶滋味濃醇,缺少強(qiáng)烈收斂的結(jié)果。在所有茶湯的呈味物質(zhì)成分中,沒有一種滋味能夠表現(xiàn)“醇”的口感,醇就是氨基酸與茶多酚含量比例協(xié)調(diào)而產(chǎn)生的味覺效果。鮮是氨基酸的反映和呈現(xiàn),兩者比例協(xié)調(diào),滋味表現(xiàn)為鮮醇。

  茶湯中的主要呈味成分為氨基酸、糖類、酸性物質(zhì)及氧化物質(zhì),以及嘌呤堿、有機(jī)酸、茶皂素等。酚性物質(zhì)(主要是兒茶素)是澀味成分,特別是刺激性澀味,茶黃素也參與了協(xié)同作用。嘌呤堿(特別是咖啡堿)、花青素、茶皂素,是苦味呈味成分。氨基酸是呈現(xiàn)鮮味的成分,糖類及部分氨基酸形成甜感,鮮爽主要是氨基酸兒茶素、咖啡堿絡(luò)合物的共同作用下產(chǎn)生的。濃、厚的滋味是因?yàn)椴铚锌扇苄晕镔|(zhì)含量高,所以浸出物多。果膠素不是呈味成分,但含量高會(huì)表現(xiàn)在滋味中,給味覺濃、厚的滋味感覺。強(qiáng)、烈的滋味是因?yàn)椴铚袃翰杷丶把趸镞_(dá)到一定含量后,產(chǎn)生的刺激的愉悅感覺。

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