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綠茶為什么呈現(xiàn)清湯綠葉？紅茶為什么呈現(xiàn)紅湯紅葉？帶著這些問題，本篇將帶你探尋茶葉的顏色密碼，在五彩斑斕的茶葉色素中尋找答案。
茶葉色素
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色素是一類存在于茶樹鮮葉和成品茶中的有色物質(zhì)，是構(gòu)成茶葉外形色澤、湯色及葉底色澤的成分，其含量及變化對茶葉品質(zhì)起著至關(guān)重要的作用。在茶葉色澤中，有的是鮮葉中已存在的，稱為茶葉中天然色素；有的則是在加工過程中，一些物質(zhì)經(jīng)氧化縮合而形成的。
天然色素
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鮮葉中含有各種色素，主要有葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素、花黃素（黃酮醇類)、花青素。
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其中，葉綠素、葉黃素和胡蘿卜素不溶于水，一般稱脂溶性色素。主要對茶葉干茶色澤及葉底色澤起重要作用。
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花黃素、花青素等易溶于水，稱水溶性色素。主要決定著茶湯的湯色。
脂溶性色素
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葉綠素
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茶鮮葉中所含色素以葉綠素最多，占鮮葉干重的0.24%-0.85%。在正常情況下，葉綠素足以掩蓋其他色素，使鮮葉呈現(xiàn)出深淺不同的綠色。只有在花青素含量特別多的情況下，鮮葉才會呈現(xiàn)紅紫色。例如紫鵑茶因其花青素含量高而具有紫莖、紫葉、紫芽的特征。
紫娟茶
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茶樹品種不同，施肥、遮蔭等栽培管理技術(shù)不同，都使鮮葉葉綠素含量不同。葉綠素含量隨著新梢伸育老化而逐漸增加，葉色也由嫩葉的黃綠向老葉的深綠轉(zhuǎn)變。
鮮葉中葉綠素含量不同，對茶類的適制性亦不同。葉綠素含量高的深綠色鮮葉，制成的綠茶香氣高而鮮爽，滋味醇厚，湯色、葉底翠綠明亮，品質(zhì)好。
若采用深綠色鮮葉制成紅茶，則干茶色澤烏暗，香味青澀，湯色泛青，葉底較暗，品質(zhì)較差。淺綠色鮮葉制成的紅茶，干茶色澤烏潤，滋味鮮甜，香氣純正，湯色、葉底紅亮。
胡蘿卜素和葉黃素
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胡蘿卜素（呈淺黃或橙色）和葉黃素（呈黃色）屬多烯色素，統(tǒng)稱類胡蘿卜素，鮮葉中含量不高。
水溶性色素
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花黃素類主要指黃酮及其衍生物。鮮葉中的黃酮色素及其苷主要有檞皮素、楊梅酮、黃芪苷。檞皮素在生理上具有降低血管通透性作用，是維生素P的組成成分。
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黃酮醇類極易溶于水，呈現(xiàn)出黃綠色，是形成綠茶湯色的主要成分。
茶葉加工過程中形成的色素
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在制茶過程中，因制茶技術(shù)條件不同，會形成多種色素物質(zhì)，其對構(gòu)成茶葉品質(zhì)特點(diǎn)及不同茶類的形成具有重要作用。如在紅茶的加工過程中，由于多酚類化合物等多種物質(zhì)氧化形成了茶黃素和茶紅素等色素，使紅茶具有了紅湯紅葉的品質(zhì)特征。
茶黃素類（TFs）是紅茶中的主要成分，對紅茶的色香味及品質(zhì)起著重要的作用，是紅茶湯色“亮”的主要成分，是紅茶滋味強(qiáng)度和鮮度的重要成分，同時也是形成茶湯“金圈”的主要物質(zhì)。與咖啡堿、茶紅素等形成絡(luò)合物，溫度較低時顯出乳凝現(xiàn)象，是茶湯“冷后渾”的重要因素之一。
茶紅素（TRs）是一類復(fù)雜的紅褐色的酚性化合物，是紅茶氧化產(chǎn)物中最多的一類物質(zhì)。該物為棕紅色，溶于水，水溶液呈酸性，深紅色，是構(gòu)成紅茶湯色的主體物質(zhì)。對茶湯滋味與湯色濃度起重要作用。參與“冷后渾”的形成。
茶褐素類（TB）為一類水溶性非透析性高聚合的褐色物質(zhì)，主要組分是多糖、蛋白質(zhì)、核酸和多酚類物質(zhì)，由茶黃素和茶紅素進(jìn)一步氧化聚合而成。是造成紅茶茶湯發(fā)暗、無收斂性的重要因素。紅茶加工中長時間過重的萎調(diào)，長時高溫缺氧發(fā)酵，是茶褐素積累的重要原因。
參考文獻(xiàn)
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[1]制茶學(xué)/安徽農(nóng)學(xué)院主編.-2版.-北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，1989.5（2007.3重?。?/div>
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[2]制茶學(xué)/夏濤主編.-3版.-北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2014.12（2018.6重?。?/div>
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[3]茶葉生物與化學(xué)/宛曉春主編.-3版.-北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2003.8（2016.12重印）
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紅茶研究院丨鮮葉篇：色素
時間：2022-02-16
作者：頭很痛的親
來源：茶文化
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