萎凋是指將進廠鮮葉,經(jīng)過一段時間失水,使一定硬脆的梗葉呈萎蔫凋謝狀況的過程.萎凋既有物理方面的失水作用,也有內(nèi)含物質(zhì)的化學變化的過程。是紅茶初制的第一道工序,也是形成紅茶品質(zhì)的基礎(chǔ)工序。
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萎凋的目的,其一是蒸發(fā)部分水分,降低茶葉細胞的張力,使葉梗由脆變軟,增加芽葉的韌性,便于揉捻成條;其二是由于水分的散失而引起茶梢中的內(nèi)含物質(zhì)的一系列化學變化,為形成紅茶色香味的特定品質(zhì),奠定物質(zhì)變化的基礎(chǔ)。
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鮮葉在萎凋中隨著表面水分的快速散失,細胞汁的濃度增加,原生質(zhì)中的水分緩慢外滲蒸發(fā),萎葉失水速度變慢,待原生質(zhì)逐步失去親水性而凝固變性,細胞生命進入臨界期,原生質(zhì)中的束縛水逐步釋放,成為游離狀,失水速度又加速,使萎凋葉失水呈快一慢一快的趨勢。在這一失水過程中,茶葉細胞中的酶活性有所改變,茶多酚類物質(zhì)有所氧化,葉綠素有部分因水分的散失而產(chǎn)生結(jié)構(gòu)上的變化而降低,糖類物質(zhì)發(fā)生水解,蛋白質(zhì)也有小部分的分解,氨基酸總量有所增加等。然而這種緩慢的化學變化則給后續(xù)揉捻工序奠定了物質(zhì)理化變化的基礎(chǔ)。
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倘若使用不萎凋鮮葉制紅茶,或使用快速的失水只有物理變化的萎凋葉制紅茶,其結(jié)果都不能達到高品質(zhì)的紅茶,因而萎凋過程中水分散失的物理變化及一定萎凋時間的化學變化,兩者均不能缺少,否則將不能取得紅茶高的品質(zhì)水平。
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工夫紅茶的萎凋程度,一般是以萎凋葉的含水量為指標,結(jié)合葉象的變化,色澤及萎葉的香氣判斷其適宜程度。在大生產(chǎn)中,萎凋分為重萎凋、中度萎凋和輕萎凋三種:經(jīng)試驗,重萎凋的含水量一般為56~58%,中度萎稠含水量為60%左右,輕萎凋含水量為62-64%。重萎凋的毛茶條索緊細,香味稍淡,湯色及葉底色澤稍淺暗。輕萎凋的毛茶條索稍松扁多片,但香味較鮮醇,湯色葉底色澤較鮮艷。中度萎凋居中。適度萎凋一般掌握含水量為60-62%,此時葉片柔軟,摩擦葉片無響聲,手握成團,松手不易彈散,嫩莖折不斷,葉色由鮮綠變?yōu)榘稻G,葉面失去光澤,無焦邊焦尖現(xiàn)象,并且有清香。
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萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。自然萎凋又分室外日光萎凋和室內(nèi)自然萎凋。50年代前,我國農(nóng)村大多數(shù)采用室外日光萎凋,后建立的集體茶廠、國營茶廠多采用室內(nèi)自然萎凋。60年代以來,隨著制茶機械化的發(fā)展,大多數(shù)初制廠均采用萎凋槽加溫萎凋。
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室外日光萎凋只能在陽光不太強烈的情況下進行。有時在樹蔭下進行萎凋,也稱為蔭蔽萎凋。在上午10時前及下午15時后的陽光下,薄攤于“三砂”(由石灰、黃泥、沙子按一定比例混和拍平的曬坪)或水泥地上,曬青30分鐘,收回萎凋葉放在蔭涼通風處攤放1-2小時。待萎凋適度,即行揉捻。日光萎凋的萎葉,常有一種特殊的花香,但進程快,難于掌握,往往因攤曬過度產(chǎn)生焦尖、焦邊及紅變現(xiàn)象,而造成品質(zhì)低次。
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室外日光萎凋:
室內(nèi)自然萎凋是將鮮葉攤放在萎凋架上進行萎凋。萎凋架每架分8-12層,每層間距約20厘米,每層鋪設(shè)一竹蔑織成的萎凋簾,簾的面積一般為1.5平方米,要求每平方米攤?cè)~0.5-0.6公斤。萎凋過程要經(jīng)常檢查,及時注意萎凋的均勻程度。一般情況是上、下層溫度不一,上層簾高1-2℃,門窗處通風較好的簾架萎葉失水較快,應適當厚攤。晴天要及時敞開窗門,加快萎凋速度,陰雨天要適當關(guān)閉門窗,保持室內(nèi)溫度。萎凋時間因季節(jié)、萎葉老嫩和氣候晴雨不同而有較大差異。春茶晴天,1-2級鮮葉經(jīng)15-20小時即可完成萎凋,陰雨天有時延至36-48小時才能完成。因此室內(nèi)自然萎凋在機械化制茶的今天,難于適應。60年代初期,室內(nèi)自然萎凋逐步被淘汰,采用萎凋槽萎凋。
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萎凋漕萎凋:
萎凋槽萎凋是將鮮葉置于通氣槽體中,通以熱空氣,加速萎凋進程的方法。萎凋槽由槽體和通風設(shè)備兩大部分組成,一般槽長10米,寬1一1.5米,高80厘米,槽底有勻溫坡及加熱鼓風設(shè)備,槽面有盛葉的鐵質(zhì)或竹蔑織成的盛葉簾(盒),每平方米可攤?cè)~2-2.5公斤,攤?cè)~厚度約20厘米,下送熱(或涼)風,加速水分蒸發(fā)。春季多陰雨,需加溫萎凋,但一般溫度不宜超過30℃,萎凋時間一般為6-12小時。夏季氣溫較高,空氣相對干燥,鼓冷風即可。這種萎凋方法能節(jié)省廠房面積、省工和降低勞動強度,又能較好地控制萎凋工藝進程,萎葉質(zhì)量較好,是目前我國普遍使用的方法。
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