中外歷史上有“斗雞”、“斗牛”,可在中國古時還有“斗茶”之事。
斗茶始于唐代,據(jù)考創(chuàng)造于出產貢茶聞名于世的福建建州茶鄉(xiāng)。每年春季新茶制成后,茶農、茶客們比新茶優(yōu)良次劣排名順序的一種比賽活動。有比技巧、斗輸贏的特點,富有趣味性和挑戰(zhàn)性。一場斗茶比賽的勝敗,猶如今天一場球賽的勝敗,為眾多市民、鄉(xiāng)民所關注。唐叫“茗戰(zhàn)”,宋稱“斗茶”,具有很強的勝負的色彩,其實是一種茶葉的評比形式和社會化活動。
決定斗茶勝負的標準,主要有兩方面。
一是湯色。即茶水的顏色。一般標準是以純白為上,青白、灰白、黃白,則等而下之。色純白,表明茶質鮮嫩,蒸時火候恰到好處,色發(fā)青,表明蒸時火候不足;色泛灰,是蒸時火候太老;色泛黃,則采摘不及時;色泛紅,是炒焙火候過了頭。
二是湯花。即指湯面泛起的泡沫。決定湯花的優(yōu)劣要看兩條標準:第一是湯花的色澤。因湯花的色澤與湯色是密切相關的,因此,湯花的色澤標準與湯色的標準是一樣的;第二是湯花泛起后,水痕出現(xiàn)的早晚,早者為負,晚者為勝。如果茶末研碾細膩,點湯、擊拂恰到好處,湯花勻細,有若“冷粥面”,就可以緊咬盞沿,久聚不散。這種最佳效果,名曰“咬盞”。反之,湯花泛起,不能咬盞,會很快散開。湯花一散,湯與盞相接的地方就露出“水痕”(茶色水線)。因此,水痕出現(xiàn)的早晚,就成為決定湯花優(yōu)劣的依據(jù)。
斗茶,多為兩人捉對“撕殺”,三斗二勝,計算勝負的單位術語叫“水”,說兩種茶葉的好壞為“相差幾水”。