茶葉中的水浸出物是指能被熱水浸泡出的物質(zhì)，主要包括水溶性湯、水溶性茶多酚及其氧化物、咖啡堿、游離氨基酸、水化果膠等，這些都是茶湯的主要呈味物質(zhì)。水浸出物含量的高低，反映了茶葉中可溶性物質(zhì)的多少，標(biāo)志著茶湯的厚薄、滋味的濃強(qiáng)程度，從而在一定程度上反映了茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣。

茶葉中的浸出物，主要可以分為兩大類：一是水溶性氧化產(chǎn)物；二是水不溶性氧化產(chǎn)物。今天我們先來談?wù)勊苄匝趸a(chǎn)物。

水溶性氧化產(chǎn)物主要是指多酚類物質(zhì)中的茶黃素、茶紅素、茶褐素。

《云茶大典》中介紹，茶黃素是由成對(duì)的兒茶素經(jīng)氧化聚合而形成的具有苯并卓酚酮結(jié)構(gòu)的化合物總稱。是紅茶中的重要成分，對(duì)紅茶的色、香、味及品質(zhì)起著決定性的作用，是紅茶湯色“亮”的主要成分，也是湯味強(qiáng)度和鮮爽度的重要成分，同時(shí)還是形成茶湯“金圈”的最主要物質(zhì)，含量為0.4%-2%。

茶黃素與紅茶湯色密切相關(guān)，其含量越低，湯色亮度越差，反之則約好，呈金黃色。

茶紅素是一類相對(duì)分子量差異極大的紅褐色酚性化合物，包括兒茶素氧化產(chǎn)物與多糖、蛋白質(zhì)、核酸和原花青素的非酶促氧化反應(yīng)的產(chǎn)物。

茶紅素色澤棕紅，是紅茶湯色“紅”的主要成分，也是湯味濃度和強(qiáng)度的重要物質(zhì)，單其刺激性不如茶黃素，收斂性較強(qiáng)，滋味濃醇。

茶褐素是一類十分復(fù)雜的化合物，可分為透析性和非透析性兩部分，除多酚類氧化聚合產(chǎn)物外，還含有氨基酸、糖類等結(jié)合物，其色澤暗褐，滋味平淡，稍甜，量多，茶湯味淡發(fā)暗是紅茶湯“暗”的主要原因，其含量一般占紅茶干物質(zhì)的3%-9%。

紅茶品質(zhì)要求湯色紅艷明亮，滋味濃、強(qiáng)、鮮爽，帶有“金圈”。湯色的優(yōu)劣決定了上述三大色素的含量及組成比例。

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