中國(guó)茶——東方神奇的樹(shù)葉，歷史悠久，包含萬(wàn)千。其中蘊(yùn)含著無(wú)窮的密碼，等待我們?nèi)ソ庾x。

探知茶，解讀茶之密碼，首先，從茶的化學(xué)成分開(kāi)始。

先別懵，來(lái)張圖提提神！

▲茶的內(nèi)含物質(zhì)與茶湯口感的對(duì)應(yīng)關(guān)系

這樣看起來(lái)是不是有意思多了。

茶葉的滋味，是由幾十種呈味物變化的綜合反映。不同茶葉因其呈味成分的種類(lèi)、含量、比例的不同，其所表現(xiàn)出來(lái)的滋味也不同。

茶葉的內(nèi)含物質(zhì)非常豐富，到目前為止，茶葉中經(jīng)分離、鑒定的已知化合物有700多種。

有木有被嚇到，Don'tworry，小編已將茶葉中常見(jiàn)物質(zhì)分類(lèi)梳理，用一張圖來(lái)讓您了解一片鮮葉中的化學(xué)成分。

▲茶葉中的化學(xué)成分

1、水分（75%～78%）

水分是茶樹(shù)生命活動(dòng)中必不可少的成分，是制茶過(guò)程一系列化學(xué)變化的重要介質(zhì)。制茶過(guò)程中茶葉色香味的變化就是伴隨著水分變化而變化的。因此，在制茶時(shí)常將水分的變化作為控制品質(zhì)的重要生化指標(biāo)。

茶鮮葉的含水量一般為75%～78%，鮮葉老嫩、茶樹(shù)品種、季節(jié)不一，含水量也不同。一般幼嫩芽葉、雨水葉、露水葉、大葉種，雨季、春季的含水量較高，老葉、中小葉種和旱季、晴天葉含水量較低。

2、茶多酚（占干物質(zhì)總量的20%～35%）

茶葉多酚類(lèi)物質(zhì)是存在于茶樹(shù)中以?xún)翰杷貫橹黧w的三十多種多酚類(lèi)化合物的總稱(chēng)，亦稱(chēng)“茶鞣質(zhì)”、“茶單寧”，包括兒茶素類(lèi)、黃酮及黃酮苷類(lèi)、花青素和花白素類(lèi)、酚酸和縮酚酸類(lèi)等四大類(lèi)物質(zhì)。

茶多酚是茶葉區(qū)別于其他植物的很重要的一類(lèi)化合物，且是茶葉保健功能的首要成分。茶多酚的含量一般占干物質(zhì)總量的20%～35%，茶葉中多酚類(lèi)的含量受很多因素影響，比如環(huán)境，茶樹(shù)品種，老嫩程度等。

在茶多酚總量中，兒茶素約占70%，它是決定茶葉色、香、味的重要成分。

3、蛋白質(zhì)（占干物質(zhì)總量的20%～30%）

茶葉中的蛋白質(zhì)含量占干物質(zhì)量的20%～30%，能溶于水直接被利用的蛋白質(zhì)含量?jī)H占1%～2%。這部分水溶性蛋白質(zhì)是形成茶湯滋味的成分之一。

4、氨基酸（占干物質(zhì)總量的1%～4%）

氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本物質(zhì)，含量占干物質(zhì)總量的1%～4%。茶葉中的氨基酸已發(fā)現(xiàn)有茶氨酸、谷氨酸、天門(mén)冬氨酸等26種，且各種氨基酸季節(jié)變化規(guī)律明顯，氨基酸總量表現(xiàn)為春高、秋低、夏居中的趨勢(shì)，這也是春茶較為鮮爽的原因。

對(duì)于茶葉來(lái)說(shuō)，氨基酸可是個(gè)寶貝，是茶葉鮮爽味的主要貢獻(xiàn)者，它不僅在口感上中和了多酚類(lèi)、咖啡堿的苦澀味，同時(shí)也能演化出千遍萬(wàn)化的迷人香氣，是高等級(jí)茶品不可或缺的一部分。

5、生物堿（占干物質(zhì)總量的2%～5%）

茶葉中的生物堿包括咖啡堿、可可堿和條堿。其中以咖啡堿的含量最多，約占干物質(zhì)總量的2%～5%；其他含量甚微。

咖啡堿具有苦味，咖啡堿的含量在茶樹(shù)中各部位有較大差異，以葉部最多，莖梗較少，在新梢中隨著葉片的老化而下降，且隨季節(jié)有明顯變化，一般夏茶比春茶含量高。

咖啡堿易溶于水，是形成茶葉滋味的重要物質(zhì)，亦可作為鑒別真假茶的特征之一。

咖啡堿對(duì)人體有多種藥理功效，如提神、利尿、促進(jìn)血液循環(huán)、助消化等。

6、糖類(lèi)（占干物質(zhì)總量的20%～25%）

茶葉中的糖類(lèi)物質(zhì)包括單糖、寡糖、多糖及其少量其他糖類(lèi)。其含量占干物質(zhì)總量的20%～25%。

單糖和雙糖又稱(chēng)可溶性糖，易溶于水，含量為0.8%～4%，是組成茶葉滋味的物質(zhì)之一。茶葉中的多糖包括淀粉、纖維素、半纖維素和木質(zhì)素等物質(zhì)，含量占茶葉干物質(zhì)總量的20%以上，多糖不溶于水，是衡量茶葉老嫩度的重要成分。茶葉嫩度低，多糖含量高；嫩度高，多糖含量低。

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7、果膠（占干物質(zhì)總量的4%）

茶葉中的果膠等物質(zhì)是糖的代謝產(chǎn)物，含量占干物質(zhì)總量的4%左右。果膠的存在有利于茶葉加工過(guò)程中手工揉捻成形，且跟茶湯粘稠度等有關(guān)。水溶性果膠是形成茶湯厚度和外形光澤度的主要成分之一。

8、有機(jī)酸（占干物質(zhì)總量的3%）

茶葉中有機(jī)酸種類(lèi)較多，含量為干物質(zhì)總量的3%左右。

茶葉中的有機(jī)酸多為游離有機(jī)酸，如蘋(píng)果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等。在制茶過(guò)程中形成的有機(jī)酸，有棕櫚酸、亞油酸、乙烯酸等。

茶葉中的有機(jī)酸是香氣的主要成分之一，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)茶葉香氣成分中有機(jī)酸的種類(lèi)達(dá)25種，有些有機(jī)酸本身雖無(wú)香氣，但經(jīng)氧化后轉(zhuǎn)化為香氣成分，如亞油酸等；有些有機(jī)酸是香氣成分的良好吸附劑，如棕櫚酸等。

9、類(lèi)脂類(lèi)（占干物質(zhì)總量的8%）

茶葉中的類(lèi)脂類(lèi)物質(zhì)包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，含量占干物質(zhì)總量的8%左右。對(duì)形成茶葉香氣有著積極作用。類(lèi)脂類(lèi)物質(zhì)在茶樹(shù)體的原生質(zhì)中，對(duì)進(jìn)人細(xì)胞的物質(zhì)滲透起著調(diào)節(jié)作用。

10、色素（占干物質(zhì)總量的1%）

茶葉中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素兩部分，含量?jī)H占茶葉干物質(zhì)總量的1%左右。脂溶性色素不溶于水，有葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素等。水溶性色素有黃酮類(lèi)物質(zhì)、花青素及茶多酚氧化產(chǎn)物茶黃素、條紅素和茶褐素等。

脂溶性色素是形成干茶色澤和葉底色澤的主要成分。六大茶類(lèi)的色澤均與茶葉中色素的含量、組成、轉(zhuǎn)化密切相關(guān)。

11、芳香物質(zhì)（占鮮葉總量的0.02%）

茶葉中的芳香物質(zhì)是指茶葉中揮發(fā)性物質(zhì)的總稱(chēng)。在茶葉化學(xué)成分的總含量中，芳香物質(zhì)含量并不多，一般鮮葉中含0.02%，綠茶中含0.005%～0.02%，紅茶中含0.01%～0.03%。

茶葉中芳香物質(zhì)的含量雖不多，但其種類(lèi)卻很復(fù)雜。據(jù)分析，通常茶葉含有的香氣成分化合物達(dá)三百余種，組成茶葉芳香物質(zhì)的主要成分有醇、酚、醛、酮、酸、酯、內(nèi)酯類(lèi)、含氮化合物、含硫化合物，碳?xì)浠衔?、氧化物等十多?lèi)。

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鮮葉中的芳香物質(zhì)以醇類(lèi)化合物為主，低沸點(diǎn)的青葉醇具有強(qiáng)烈的青草氣，高沸點(diǎn)的沉香醇、苯乙醇等，具有清香、花香等特性。

12、維生素類(lèi)（占干物質(zhì)總量的0.6%～1%）

茶葉中含有豐富的維生素類(lèi)，其含量占干物質(zhì)總量的0.6%～1%。維生素類(lèi)分水溶性和脂溶性?xún)深?lèi)。

脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E和維生素K等。維生素A含量較多。脂溶性維生素不溶于水，飲茶時(shí)不能被直接吸收利用。

水溶性維生素有維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素B5、維生素B11、維生素P和肌醇等。維生素C含量最多，人們通過(guò)飲茶可以吸取一定的營(yíng)養(yǎng)成分。

13、酶類(lèi)

酶是一類(lèi)具有生理活性的蛋白體，是生物體進(jìn)行各種化學(xué)反應(yīng)的催化劑，具有功效高、專(zhuān)一性強(qiáng)的特點(diǎn)。離開(kāi)這類(lèi)化合物，一切生物包括茶樹(shù)在內(nèi)就不能生存，茶樹(shù)物質(zhì)的合成與轉(zhuǎn)化，也依賴(lài)于這種物質(zhì)的催化作用。

酶是一種蛋白體，在茶樹(shù)生命活動(dòng)和茶葉加工過(guò)程中參與一系列由酶促活動(dòng)而引起的化學(xué)變化，故又被稱(chēng)為生物催化劑。

酶蛋白在高溫或低溫條件下有易變性失活的特點(diǎn)。各類(lèi)酶均有其活性的最適溫度范圍，一般在30C～50℃范圍內(nèi)酶活性最強(qiáng)。酶若失活、變性，則就喪失了催化能力。

茶葉加工就是利用酶具有的這種特性，用技術(shù)手段鈍化或激發(fā)酶的活性，使其沿著茶類(lèi)所需的要求發(fā)生酶促反應(yīng)而獲得各類(lèi)茶特有的色香味。

如綠茶加工過(guò)程中的殺青就是利用高溫鈍化酶的活性，在短時(shí)間內(nèi)制止由酶引起的一系列化學(xué)變化，形成綠葉綠湯的品質(zhì)特點(diǎn)。

紅茶加工過(guò)程中的發(fā)酵就是激化酶的活性，促使茶多酚物質(zhì)在多酚氧化酶的催化下發(fā)生氧化聚合反應(yīng)，生成茶黃素、茶紅素等氧化產(chǎn)物，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。

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普洱茶加工中沒(méi)有高溫烘焙，因此酶促作用才可以長(zhǎng)期進(jìn)行。其后的自然發(fā)酵，就是在茶葉內(nèi)源酶和微生物的共同作用下，分解轉(zhuǎn)化茶葉的蛋白質(zhì)、生物堿、多酚、多糖等大分子物質(zhì)，生成呈甜、呈香、呈醇類(lèi)成份，并減少或消除青雜氣及各種令人不習(xí)慣、不愉快雜味、雜氣，才得以“越存越香”。

14、無(wú)機(jī)化合物（占干物質(zhì)總量的3.5%～7.0%）

茶葉中無(wú)機(jī)化合物總稱(chēng)為灰分，是指茶葉經(jīng)550灼燒灰化后的殘留物，茶葉灰分占干物質(zhì)總量的3.5%～7.0%，分為水溶性和水不溶性?xún)刹糠帧；曳种饕且恍┑V物質(zhì)元素及氧化物。

灰分中能溶于水的部分稱(chēng)之為水溶性灰分，占總灰分的50%～60%。嫩度好的茶葉水溶性灰分較高，粗老茶、含梗多的茶葉總灰分含量高。

灰分是出口茶葉質(zhì)量檢驗(yàn)的指標(biāo)之一，一般要求總灰分含量不超過(guò)6.5%。

茶樹(shù)鮮葉中水分占絕大比例，鮮葉經(jīng)加工制成干茶以后，一般只要求保留4－9％的水分。因此，通常需要4kg多鮮葉才能建造1kg干茶。

干茶中約有35－45％的物質(zhì)是能溶于沸水的，這部份能溶于沸水的物質(zhì)統(tǒng)稱(chēng)為“水浸出物”，由于鮮葉的老嫩不同，其所制成的茶葉的水浸出物含量也不一樣。

水浸出物中包含著各種各樣的物質(zhì)，如上文所提到的茶多酚、咖啡堿、氨基酸、可溶性糖、果膠、無(wú)機(jī)成份、維生素、水溶色素和芳香物質(zhì)等。其相對(duì)含量和比例共同決定著茶葉的口感和質(zhì)量。

所以，學(xué)茶，先從了解這些物質(zhì)開(kāi)始吧！

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