果醋是以水果，如蘋果、山楂、葡萄、梨、杏、柑橘、獼猴桃等，或果品加工下腳料為主要原料，利用現(xiàn)代生物技術(shù)發(fā)酵而成的一種營養(yǎng)豐富、風(fēng)味優(yōu)良的飲料。果醋由于經(jīng)水果發(fā)酵而來，一方面保留了水果中的礦物質(zhì)和大部分的維生素以及生物活性物質(zhì)，另一方面在發(fā)酵過程中還產(chǎn)生了豐富的有機(jī)酸。大量的科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，果醋具有降低血脂、降低膽固醇、軟化血管、預(yù)防心血管疾病等多種保健功能。
那么果醋究竟是如何產(chǎn)生的呢？說到果醋，咱們首先要了解一下醋的歷史。其實(shí)醋是在釀酒過程中不經(jīng)意發(fā)現(xiàn)的。很早以前古人就掌握了釀酒的技術(shù)，但當(dāng)時(shí)由于生產(chǎn)技術(shù)落后，用谷物釀酒這一過程只能由釀酒師傅憑經(jīng)驗(yàn)來控制釀酒的時(shí)間和溫度，稍有不慎，就會(huì)因釀造時(shí)間過長、溫度太高而導(dǎo)致過度發(fā)酵，也就意味著釀酒失敗，這種釀造失敗的產(chǎn)品在當(dāng)時(shí)稱之為“苦酒”?？嗑茖儆诰谱鞣焕锏臍埓纹?，無法上市銷售，但對(duì)于釀酒師傅而言，這苦酒也是糧食的精華，他們不舍的丟棄，于是留著自己飲用，到后來，他們發(fā)現(xiàn)這苦酒味道酸酸的，可以用來烹調(diào)食物，而且會(huì)讓食物更加美味，于是醋從此就誕生了。
我們家里用來調(diào)味的醋都是用糧食發(fā)酵來釀造的，其根本原理就是利用糧食中含有的大量碳水化合物，經(jīng)過發(fā)酵之后產(chǎn)生醋酸。而果醋，顧名思義就是用水果發(fā)酵而來的，發(fā)酵過程主要是水果中的碳水化合物經(jīng)過發(fā)酵產(chǎn)生各種有機(jī)酸。真正的果醋是先將純果汁釀成果酒，再繼續(xù)發(fā)酵釀成果醋，等于是經(jīng)過兩次釀造、兩次發(fā)酵而成，本身用果汁來釀果酒的時(shí)間就不短，再將果酒發(fā)酵生產(chǎn)果醋，時(shí)間就更長了。因此，真正的果醋，生產(chǎn)起來最快也要3～6個(gè)月，個(gè)別產(chǎn)品甚至需時(shí)一年。如此長時(shí)間的釀造，成本必然很高，然而一些企業(yè)為縮短生產(chǎn)時(shí)間，壓縮成本，便以果汁加食醋勾兌來冒充果醋，迷惑消費(fèi)者，牟取暴利。
目前，由于我國沒有明確的果醋產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，因此市場(chǎng)比較混亂，劣質(zhì)產(chǎn)品大行其道?？偟膩碚f，市面上的果醋類產(chǎn)品，可以分為四類：第一類是100%原汁果醋，即由純天然果汁發(fā)酵而來，這種產(chǎn)品是真正的果醋，也是最具保健價(jià)值的;第二類是將原汁果醋結(jié)合其他果汁進(jìn)行調(diào)配的果醋飲料，這類產(chǎn)品以果醋和果汁為主要原料，雖不是100%的果醋，但仍然具有較高的營養(yǎng)價(jià)值;第三類產(chǎn)品是以果汁加米醋形成勾兌而成，其中沒有任何的天然果醋成分，嚴(yán)格的講只能稱作是果醋味飲料;第四類就更劣質(zhì)了，完全食用水、甜味劑、香精、色素和醋勾兌出來的，不含仍和果醋原料，不含一點(diǎn)果汁的純勾兌產(chǎn)品，沒有絲毫的營養(yǎng)價(jià)值，也是這四類產(chǎn)品中質(zhì)量最差的一類。
2009年曾有媒體報(bào)道，如今市場(chǎng)上，許多蘋果醋生產(chǎn)企業(yè)沒有自己的研發(fā)團(tuán)隊(duì)，缺少專門的生產(chǎn)基地和技術(shù)裝備，很多只是通過傍名牌貼牌、“山寨”知名品牌或者依賴零散餐飲渠道的方式獲得短期利益。更有業(yè)內(nèi)人士報(bào)料：9成醋飲料是醋精、糖精、香精加水調(diào)成的“三精一水”，真正以蘋果發(fā)酵制成的飲料寥寥可數(shù)。
在我們選擇果醋類產(chǎn)品時(shí)，一定要選擇第一類和第二類的產(chǎn)品來飲用，只要這樣的產(chǎn)品才具備果醋的營養(yǎng)特點(diǎn)，能為我們帶來一定的保健作用。為了讓大家不被劣質(zhì)果醋所迷惑，在大家選擇果醋類產(chǎn)品時(shí)，給大家提三個(gè)建議：
首先要看果醋的配料表中有沒有“果醋”“蘋果醋”“蘋果原醋”“山楂醋”這樣的原料，有這些物質(zhì)就證明在配料中用到了天然果醋這種原料。不過，如果您看到的配料表中出現(xiàn)的是這樣的字眼“醋”“米醋”“原醋”這樣的字眼，那就意味著這個(gè)產(chǎn)品就是用食醋勾兌出來的產(chǎn)品，這樣的果醋要少買;
其次，如果配料表中有“果醋”，那還要看看“果醋”所處的位置，由于配料表上的順序是按照含量高低來排列的，因此“果醋”的位置越考前，就證明在這個(gè)產(chǎn)品中果醋的含量越高！
再次，在飲用果醋類產(chǎn)品時(shí)，優(yōu)質(zhì)的果醋口感柔和、口味純正，而勾兌出的果醋喝下去有分離感，口感刺激，且酸味、甜味以及香精的味道獨(dú)立、口感不自然。(作者：王旭峰)
