佛堂美食“白切羊肉”，全國獨(dú)一無二。它用本地山羊，宰殺后，先將羊血涂透羊的表皮、涼干后整頭羊下鍋，鍋內(nèi)的水，以浸滿羊肉為準(zhǔn)；然后用文火燒，以鍋內(nèi)90度左右的滾湯，浸泡二小時(shí)左右“悶熟”的。其整個(gè)過程，煮肉的火候最為關(guān)健。煮過頭太熟了，會(huì)“皮開肉綻”“骨肉分離”“撈撈無幾”而不能切成塊狀食用。用行話說就“沒有折頭”了。煮過頭太生了，切出羊肉，“骨肉粘連”“骨內(nèi)帶有鮮紅血絲”“帶有濃重的羊腥氣”，無法食用。唯一的辦法，只能“回鍋烝熟”不能湯煮。其味就失去“羊肉香”了。這種煮羊肉的技藝，在佛堂古鎮(zhèn)，有“傳囝不傳囡”之說。

　　佛堂羊肉為什么好吃？因?yàn)閺牡谝坏拦ば颉斑x羊”開始就特別“挑剔”?！把蜻x好了才能保證羊肉的品質(zhì)?！蓖跤⒛芙榻B說，過去佛堂羊肉主要來自本地山羊，氣候宜人的江南丘陵地區(qū)特別適合山羊的散養(yǎng)，任它們滿山爬坡吃草，閑來散步或嬉戲追逐，每天快活度日，因此它的肉質(zhì)鮮美，雖然個(gè)頭不大，卻也十分健壯。

  據(jù)居住在佛堂老街的老人們回憶，佛堂宰羊烹羊始于何時(shí)已經(jīng)記不清了，不過他們清楚地記得，解放前佛堂老街一帶已經(jīng)有一條很出名的羊肉一條街了。后來，宰羊烹羊漸漸作為一門手藝流傳了下來。王老板說，他的手藝是從他的岳父那里繼承下來的，從事這一行已經(jīng)差不多快30年了。制作佛堂白切羊肉的第一道工序就是“選羊”，羊選好了才能保證羊肉的品質(zhì)。按照他的經(jīng)驗(yàn)，一般選取15～22.5公斤的羊?yàn)榧?，因?yàn)檠蛱髣t多油脂，太小則肉嫩無香味。體重選好后，還要選飼養(yǎng)期在兩年左右的閹割過的公羊，這種羊的肉質(zhì)細(xì)膩結(jié)實(shí)，吃起來有嚼頭。以前都是到農(nóng)村里選羊，現(xiàn)在都是定點(diǎn)屠殺的。在屠宰場(chǎng)把選好的羊褪毛、翻肚，然后運(yùn)回家里清洗，清洗時(shí)一定要用天然的清水沖洗，不能為求羊肉潔白而昧著良心使用化學(xué)藥劑清洗。經(jīng)過反復(fù)清洗后，再進(jìn)行第二道工序“敲羊”。通常把羊肚子里的東西挖干凈后，把羊的脊椎骨砍成兩半，把四條羊腿骨敲斷，用麻繩將四條腿綁成屈膝狀，敲羊就完成了。

   接下來就是佛堂白切羊肉制作的精髓了——“煮羊”。在深度約一米的大鍋中注入清水，用水量視欲煮的羊只數(shù)量而定；同時(shí)使用的柴火也有講究，通常都用木材而不用煤炭，木材容易控制火勢(shì)。羊肉比較高貴，火勢(shì)太猛肉就熔進(jìn)了湯水里，火勢(shì)太小則關(guān)鍵部位煮不透。

 在煮的過程中，記者看到王老板的兒子不時(shí)看一下手腕上的手表。他說，“煮羊”是佛堂白切羊肉制作過程中最關(guān)鍵的一環(huán)，怎么養(yǎng)的羊、多少只羊、多少水、煮羊時(shí)的天氣和季節(jié)，這些都會(huì)對(duì)燒火的時(shí)間有影響，靠得是長(zhǎng)期以來積累的經(jīng)驗(yàn)。這些經(jīng)驗(yàn)就是佛堂白切羊肉聲名日盛的秘訣所在。值得一提的是，羊肉煮熟出鍋后，純樸的佛堂人會(huì)將羊肉脫水風(fēng)干，保持其香氣，而不是在羊肉上澆冷水，讓湯水盡快凝結(jié)以增加羊肉的重量，變相地增加收益，訛顧客的錢?；蛟S這更是佛堂白切羊肉的一個(gè)重要秘訣吧？

   羊肉歷來被當(dāng)作冬季進(jìn)補(bǔ)的重要食品之一。寒冬常吃羊肉可益氣補(bǔ)虛，促進(jìn)血液循環(huán)。羊肉還可以增加消化酶，幫助消化。自古以來羊肉的做法很多，但是佛堂的白切羊肉做法肯定獨(dú)樹一幟。義烏方言說：羊肉酒，神仙見了都口水流！的確，在寒冷的冬日里，溫一壺老酒，吃一盤地道的佛堂白切羊肉，豈不美哉？