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發(fā)酵是紅茶形成的關(guān)鍵工序，對紅茶的品質(zhì)起著極其重要的作用。發(fā)酵過程中，經(jīng)過萎凋、揉捻的茶葉，會進行酶促氧化的過程，液泡內(nèi)的多酚類、氨基酸等物質(zhì)在液胞膜受損傷之后與多酚氧化酶系充分接觸進行酶促氧化，主要多酚類物質(zhì)——兒茶素氧化聚合和縮合，形成茶黃素、茶紅素和茶褐素等一系列氧化產(chǎn)物，與此同時伴隨著其它化學(xué)反應(yīng)，揉捻葉由綠變紅，綜合形成了紅茶特有的色香味品質(zhì)。
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1.紅茶品質(zhì)與發(fā)酵的關(guān)系
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紅茶品質(zhì)的形成，取決于鮮葉原料所含次級代謝產(chǎn)物的組分，其中多酚類物質(zhì)及其氧化產(chǎn)物對紅茶風(fēng)味的影響最為重要。紅茶經(jīng)過“發(fā)酵”，多酚類化合物發(fā)生了深刻的變化，形成了茶黃素、茶紅素和茶褐素等物質(zhì)。
茶黃素是影響紅茶湯色亮度、香味的鮮爽度和濃烈度高低的重要因素，紅茶湯色的明亮度決定于茶黃素的含量；茶紅素是決定紅茶湯色紅艷程度的主要因素，而且其收斂性、刺激性較小。茶黃素與茶紅素的比值是判斷紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵指標，如果比值過高，則茶湯雖然刺激性強，亮度好，但湯色不夠紅濃，形成不了“金圈”；如果比值過低，則不夠鮮爽，湯色不夠亮，暗淡。茶褐素是一種暗褐色的高聚合物，是導(dǎo)致紅茶湯色暗的主要原因，含量過高將會導(dǎo)致湯暗味淡，葉底也會發(fā)暗。
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茶黃素和茶紅素不僅對紅茶的湯色和滋味起著重要的作用，還是一起構(gòu)成紅茶獨特保健功能的“靈魂”。在茶的多酚類物質(zhì)中研究最多的是綠茶多酚，如兒茶素類的抗氧化作用。近年來，作為世界上消費量最大的茶類，紅茶的抗氧化等生物活性也逐漸引起人們的重視。大量研究結(jié)果也表明，兒茶素在經(jīng)酶促反應(yīng)生成的茶黃素及茶紅素所起的生物學(xué)活性并沒有降低，仍具有良好的抗氧化等作用，甚至在某些方面強于兒茶素。此外，具有收斂性的茶多酚的減少，而能促進人體消化的茶黃素、茶紅素等增多，使得紅茶成為養(yǎng)胃的首選之茶。
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因而近些年來，茶色素類成分得到了國內(nèi)外科學(xué)家的高度關(guān)注，相關(guān)研究也越來越多。大量的研究報告證實了紅茶色素的抗氧化、抗腫瘤、抗突變、抑制病原菌、抗病毒，對心腦血管疾病等多方面的預(yù)防以及治療作用。
紅茶的香氣特征也在發(fā)酵中形成，隨著發(fā)酵的進展，醇類、醛類、酮類等芳香物質(zhì)增多，而酸類、酯類、酚類等減少。正是這些芳香物質(zhì)的增減、轉(zhuǎn)化，才使鮮葉中的“青草氣”消失，而產(chǎn)生濃郁的“果甜花香”。
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此外，氨基酸、咖啡堿、多糖等物質(zhì)都在發(fā)酵的過程中起著不同層次的化學(xué)變化，逐步形成紅茶色澤紅潤、香氣高爽、湯色紅亮、滋味醇厚、葉底紅亮的品質(zhì)特點。
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2.發(fā)酵程度的掌握
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隨發(fā)酵葉內(nèi)部的化學(xué)變化，外部表征也呈現(xiàn)出規(guī)律的變化：綠葉紅變，青澀氣味減少，并發(fā)生濃郁香氣。紅茶從揉捻開始到發(fā)酵結(jié)束，整個過程伴隨著一系列的變化。
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香氣和葉色的變化是同時發(fā)生的。生產(chǎn)中必須結(jié)合發(fā)酵葉的香氣和色澤的變化，同時結(jié)合發(fā)酵時間的長短來綜合判斷發(fā)酵是否適度，從而掌控整個紅茶發(fā)酵的進程。
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發(fā)酵適度的葉子，青草氣消失，出現(xiàn)發(fā)酵葉特有的香氣——一種清新鮮濃的花果香味。春茶葉色黃紅，夏茶為紅黃色。如果發(fā)酵不足，干茶色澤不烏潤，滋味青澀，帶有青氣，湯色欠紅，葉底花青；若發(fā)酵過度，則干茶色澤枯暗，不油潤，香氣低悶，滋味平淡，湯色紅暗，葉底暗。
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在實際生產(chǎn)中，發(fā)酵程度常需“適度偏輕”。因為若發(fā)酵適度，茶葉在干燥時，葉溫的升高過程還會促進多酚類化合物的酶促氧化和濕熱作用下的非酶促氧化，這樣就會使發(fā)酵過度，降低品質(zhì)，所以在實際生產(chǎn)中發(fā)酵程度要“寧輕勿過”。
由此可見，發(fā)酵程度的掌握，是把握發(fā)酵質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，否則就會影響紅茶品質(zhì)。
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揭秘紅茶工藝的靈魂——發(fā)酵
時間：2022-01-23
作者：flies
來源：茶文化
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