采茶

宋代人們已認(rèn)識到除茶樹的生長環(huán)境外，采摘方法也與茶芽品質(zhì)密切相關(guān)。

《東溪試茶錄》中指出采摘時節(jié)“以驚蟄為候，根據(jù)當(dāng)年的實際情況，天氣溫 暖，在驚勢前十天采茶;天氣寒冷，則在驚蟄后 五日采摘。

采茶時，用指甲斷茶，而不用手指。因手指多溫，茶芽受汗氣熏漬不鮮潔，指甲可以速斷而不揉。為了避茶芽因陽氣和汗水而受損，采茶時，每人隨身自帶新汲清水，茶芽摘下后就放入水里浸泡，以保持其鮮潔。

揀芽

經(jīng)過精細(xì)采摘的芽葉雖為茶樹的精華所在，但其中也有高低之分。宋代貢茶明確將芽葉分為六類：小芽、水芽、中芽、紫芽、 白合、烏帶。

【小芽】是指無葉的茶芽。其中細(xì)小如針的茶芽古人認(rèn)為是小芽的上品，蒸熟后要置水盆中揀剔出來，又稱【水芽】。

【揀芽】一 芽一葉(一槍一旗)，

【中芽】一芽二葉(一槍兩旗)，

【紫芽】紫色的茶芽

【烏帶】(又作烏蒂)指帶有蒂頭的茶芽。

從品質(zhì)來講，水芽最佳，小芽次之，中芽再次，而白合、烏帶、紫芽則揀剔除去。宋子安進(jìn)一步闡述了 揀茶的原因，“不去烏帶，則色黃黑而惡，不去 白合，則味苦澀”。

蒸茶

將茶芽置于蒸籠中蒸透。蒸茶須適中，不可過，亦不可輕。

茶芽揀好以后，用“御泉水”進(jìn)行洗滌，之后攤置甑上，然后放在沸水上蒸。黃儒在《品茶 要錄》中指出，蒸茶要避免三種弊病，即蒸不熟、過熟和焦釜、

并仔細(xì)分析了其危害。

第一， 【不熟】蒸葉不熟，烹試時湯花就會泛青，茶末易沉，聞 起來有草木的氣味，喝起來有桃仁一樣的苦

第二， 【過熟】第二，蒸葉過熟，烹試時湯花就會泛 黃，芽葉糜爛，不易膠結(jié)，但其滋味要勝過前 者，

第三， 【焦釜】第三，蒸的時間過長，蒸鍋中的水干涸，烹試時湯花渾濁水腳泛紅，有焦糊的氣 味。

榨茶

蒸熟之茶謂之茶黃，茶黃用冷水淋澆數(shù)次，令其冷卻。然后用布包好放入小榨榨去水分，小榨過后，再用細(xì)綢布包好，外層束以竹片，放入大榨榨去茶汁，榨一次后將茶取出搓勻，再用竹蔑捆好放入榨中圧榨。榨茶一般晝夜不停，直到茶汁榨盡為止。

【小榨】是為了除去茶黃中的水分，

【大榨和翻榨】是為了除去茶膏。

【漬膏】 是指茶膏沒有榨盡。建茶榨茶的要 點就在于“盡去其膏” 茶膏不榨盡，烹試茶餅時，就會帶有苦味。

【壓黃】是指蒸出的茶黃來不及壓榨，第二天就會變臭。這道工序也限制了精品貢茶的產(chǎn)量。

研茶

研茶是指將圧榨過的茶放入陶瓷制成的研(盆)內(nèi)研磨成粉末狀，越細(xì)越好，研之前先加水，待將水研干一次稱為”一水”，然后再反復(fù)加水研磨。

貢茶第一綱與白茶的研茶工序都是“十六水”，其余各綱次貢茶研茶工序都是“十二水”。如制龍團(tuán)勝雪與白茶，每片加水十六杯，小龍鳳加四杯，大龍鳳加二杯，邊加邊研，加水研磨的次數(shù)越多，其末就越細(xì)，它是茶葉品質(zhì)的重要參數(shù)之一。研茶的標(biāo)準(zhǔn)就是把水研干，又稱茶熟。研過之茶要達(dá)到“蕩之欲其勻，操之欲其膩”的地步。研茶時的用水也十分講究，要用當(dāng)?shù)氐?ldquo;龍井”水。“龍井”是 鳳凰山當(dāng)?shù)氐囊豢诰?，深不過丈余，井水清澈甘甜，又名鳳凰泉、龍焙泉或御泉，用此水研茶更 添茶葉品質(zhì)。

造茶 

將茶研好之后，經(jīng)過揉勻使之變得柔膩，然后放入模子中，壓制成形。北苑貢茶取象于龍鳳，用以區(qū)別普通茶。其模子有銀制、銅制。形狀有圓形、方形、棱形、花形、橢圓形等，上面刻有龍鳳、花草各種圖紋。制成的茶餅周圍邊緣有銀圈、銅圈和竹圈，一般無龍鳳圖紋的用竹圈，有無龍鳳圖紋的用銀圈或銅圈。

過黃 

過黃是宋代制茶中最神秘的一道工序，其形式與現(xiàn)代茯茶發(fā)花工藝相似。其做法為：先將茶餅定型，后用烈火烘焙，而后用沸水浴之，如此反復(fù)三次，之后再讓茶餅烘烤一夜。

干燥 

過黃之后第二天改用溫火烘焙，稱做煙焙。煙焙時火要“取其溫溫而已”，如果火過猛，茶餅表面會發(fā)泡，發(fā)黑，極大影響茶餅的外觀;如果火中有煙，茶餅受到煙熏，茶香會喪失。

煙焙之火，煙焙的時間依茶餅 的厚薄而定，一般在十日左右，最多達(dá)十五日，短的要七天。

茶餅燒焙至足干后，用熱水在茶餅表面刷一下， 這叫“出色”。然后盡快放進(jìn)密室用扇子扇，茶餅色澤就變得自然光潔。好的團(tuán)餅茶的要求是：色澤瑩潔光潤不駁雜，質(zhì)地細(xì)密，團(tuán)餅緊結(jié)，碾細(xì)的時候比較堅硬，鏗然有聲。