毛尖一直是茶友們愛喝的一種茶葉，毛尖的產(chǎn)地眾多，其中以河南信陽產(chǎn)的毛尖最為著名。信陽毛尖以其“色翠、香郁、味醇、形美”四絕聞名于世。下面就來介紹下毛尖制作工藝流程，信陽毛尖手工茶的制作流程，一起了解下吧。

一、信陽毛尖手工茶的制作流程

１、篩分

將采摘的鮮葉按不同品種的鮮葉、晴天葉與雨水葉、上午采和下午采的鮮葉分別用網(wǎng)眼竹編篩子進行分級，剔出碎葉及其他異物，分別盛放。

２、攤放

將篩分后的鮮葉，室內(nèi)通風、潔凈的竹編簸箕厚度宜（５～１０）ｃｍ，雨水葉或含水量高的鮮葉宜薄攤，晴天葉或中午、下午采用的鮮葉宜厚攤，每隔１ｈ左右輕翻一次，室內(nèi)溫度在２５℃以下，防太陽光照射。攤放時間根據(jù)鮮葉級別控制在（２～６）ｈ為宜，待青氣散失。

３、生鍋

采用炒茶專用鐵鍋，鍋口面直徑８４ｃｍ（事先磨洗光滑無銹），生鍋呈３５°左右傾斜，鍋臺前方高４０ｃｍ左右，便于操作，后壁高１ｍ以上，與墻貼合。生鍋用干木柴作燃料，鍋溫宜（１４０～１６０）℃，每鍋投鮮葉量５００ｇ左右，以手掌心試探鍋溫，掌心距鍋心（３～５）ｃｍ，有燙手感即投鮮葉，用茶把（細軟竹枝扎成的圓帚）稍快反復挑翻青葉，經(jīng)（３～４）ｍｉｎ，待青葉軟綿后，用茶把尖收攏青葉，在鍋中轉圈輕揉裹條（將殺青適度的茶葉，用茶把在鍋內(nèi)順斜鍋自然旋轉），動作由輕、慢逐步加重、加快，不時抖動挑散，反復進行。青葉進一步軟綿卷縮，初步形成泡松條索，嫩莖折不斷，然后用茶把盡快將茶葉全部掃入熟鍋。生鍋歷時（７～１０）ｍｉｎ，茶葉含水率約５５％左右。雨、露水鮮葉，火溫提高（１０～１５）℃，勤翻多抖，嫩葉水分較多，火溫稍高，動作宜輕。

４、熟鍋

與生鍋規(guī)格一致，與生鍋并列排列，呈４０°傾斜。在接納生鍋轉來的茶葉后緊接操作。鍋溫（８０～１００）℃，開始仍用茶把操作，并以把尖先把茶團打散，然后以把尖團揉茶葉，繼續(xù)“裹揉”，不時挑散，反復進行，約（３～４）ｍｉｎ后，茶條進一步緊縮，茶把稍放平，進行“趕條”。待茶條稍緊直，互不相粘時，即用手“理條”（掌心向下，拇指與食指稍張開成“八”字形，其余三指與食指并攏，稍向內(nèi)彎曲，成抓東西的虎口狀。抓起鍋中部分茶葉稍握緊，以抓滿手心為宜。然后于鍋心１０ｃｍ高左右，手腕使勁，將手中部分茶葉從“虎口”甩出，撒開拋到茶鍋上沿，茶條則順斜鍋自然滾回鍋心），如此反復進行，逐漸形成緊細、圓直、光潤的外形。全部過程的操作歷時約（７～１０）ｍｉｎ，含水量３０％左右時，立即清掃出鍋，攤在簸箕上。

５、初烘

將熟鍋陸續(xù)出來的４～５鍋茶葉作為一烘，均勻攤開，厚度以２ｃｍ為宜，選用優(yōu)質(zhì)無煙木炭，燒著后用薄灰鋪蓋控制火溫，火溫宜（９０～１００）℃。根據(jù)火溫大小，每（５～８）ｍｉｎ輕輕翻動一次，經(jīng)（２０～２５）ｍｉｎ，待茶條定型，手抓茶條，稍感戳手，含水量為１５％左右，即可下炕。

６、攤涼

初烘后的茶葉，置于室內(nèi)及時攤涼在大簸箕內(nèi)４ｈ以上，厚度宜３０ｃｍ左右，待復烘。

７、復烘

將攤涼后的茶葉再均勻攤在茶烘上（厚度以４～５ｃｍ為宜），輕輕于茶炕上（火溫以６０～６５℃為宜），每烘攤葉量２．５ｋｇ左右，每隔１０ｍｉｎ左右輕翻拌一次。待茶條固定，用手揉茶葉即成粉末樣，方可下炕，復烘３０ｍｉｎ左右，含水量控制在７％。

８、毛茶整理

復烘后的毛茶攤放在工作臺上，將茶葉中的黃片、老枝梗及非茶類夾雜物剔出，然后進行分級。

９、再復烘

將茶葉進一步干燥，達到含水量６％以下。厚度宜（５～６）ｃｍ，溫度６０℃左右，每烘攤茶２．５ｋｇ左右，每隔１０ｍｉｎ左右手摸茶葉有熱感即翻烘一次。經(jīng)３０ｍｉｎ左右，待茶香顯露，手捏成碎末即下烘。分級、分批攤放于大簸箕，適當攤涼后及時裝進潔凈專用的大茶桶密封，存放于干燥、低溫、衛(wèi)生的室內(nèi)。

二、毛尖機械加工流程

１、篩分

將采摘的鮮葉按不同的品種、不同等級、不同的采摘時間進行分類分等，剔除異物，分別攤放。

２、攤放

將篩選后的鮮葉，依次攤在室內(nèi)通風、潔凈的竹編簸箕籃上，厚度宜（５～１０）ｃｍ，雨水葉或含為，攤放待青氣散失。

３、殺青

機械殺青宜采用適制名優(yōu)綠茶的滾筒殺青機，使用時，點燃爐火后即需開機啟動，使轉筒均勻受熱，待筒內(nèi)有少量火星跳動即可。開動輸送帶送葉，根據(jù)溫度指示進行投葉，不同等級的鮮葉或含水量不同的鮮葉要求溫度不一，進葉口溫度宜控制在（１２０～１３０）℃，可通過殺青機輸送帶上的勻葉器來控制投葉量，從鮮葉投入至出葉約１．５～２ｍｉｎ。殺青葉含水量控制在６０％左右，殺青適度的標志是葉色暗綠，手捏葉質(zhì)柔軟，略有粘性，緊握成團，略有彈性，青氣消失，略帶茶香。

４、揉捻

機械揉捻宜使用適制名優(yōu)綠茶的揉捻機，殺青葉適當攤涼，宜冷揉。投葉量視原料的嫩度及機型而定。揉捻時間高檔茶控制在（１０～１５）ｍｉｎ，中低檔茶控制在（２０～２５）ｍｉｎ。根據(jù)葉質(zhì)老嫩適當加壓，應達到揉捻葉表面粘有茶汁，用手握后有粘濕的感覺。

５、解塊

機械解塊宜使用適制名優(yōu)綠茶的茶葉解塊機，將揉捻成塊的葉團解散。

６、理條

機械設備宜使用適制名優(yōu)條形綠茶的理條機，理條時間不宜過長，溫度控制在（９０～１００）℃，投葉量不宜過多，以投葉量（０．５～０．７５）ｋｇ、時間為５ｍｉｎ左右為宜。

７、初烘

機械設備宜使用適制名優(yōu)綠茶的網(wǎng)帶式或鏈板式連續(xù)烘干機，根據(jù)茶葉品質(zhì)，初烘溫度進風口宜控制在（１２０～１３０）℃，時間（１０～１５）ｍｉｎ，含水量在（１５～２０）％為宜。

８、攤涼

將初烘后的茶葉，置于室內(nèi)及時充分攤涼４ｈ以上。

９、復烘

復烘仍在烘干機中進行，溫度以（９０～１００）℃為宜，含水量在６％以下。

三、毛尖制作注意問題

１、機械加工與手工制作相結合

機械制茶不能完全取代手工制作，春茶生產(chǎn)前期的高檔茶，由于數(shù)量少，芽葉細嫩，宜采用手工制作，以后隨著鮮葉數(shù)量的增加，可采取機械與手工結合的方法。中低檔茶應以機械生產(chǎn)為主。

２、制茶機械的合理選與配套

制茶機械的選型、配套是否適當，關系到茶葉的制作質(zhì)量，要根據(jù)茶葉生產(chǎn)規(guī)模來確定，同時要掌握機械的結構、性能和使用方法。

３、協(xié)調(diào)的處理好在制品投葉量、溫度、時間等困素的關系

毛尖茶機械加工工藝的殺青、揉捻、理條工序是品質(zhì)形成的關鍵工序，要根據(jù)鮮葉質(zhì)量，掌握“看茶做茶的原則，殺青。理條工序投葉量、溫度、時間以及揉捻壓力、時間等因素應協(xié)調(diào)控制，經(jīng)達到工藝要求，保證成茶質(zhì)量。

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