湯在中國人的飲食中占有重要的位置,喝湯是國人最鐘愛的一種養(yǎng)生方式,生病住院、術后體虛的病人或孕婦都要喝湯水補充營養(yǎng)。“多喝湯,營養(yǎng)都在湯里呢!”“不會吃的吃肉,會吃的喝湯!”類似的說法,在民間流傳甚廣。
從營養(yǎng)角度而言真是如此嗎?答案是否定的,可能會讓很多人失望了:湯水并沒有人們想象的或是希望的有那么高的營養(yǎng)價值。
容易被忽視的喝湯誤區(qū)
1、誤區(qū)一:湯比食材更有營養(yǎng)?
很多人堅信,食材通過熬制營養(yǎng)都已經(jīng)融入到湯里,食材本身已經(jīng)沒有營養(yǎng)價值,只喝湯就可以,湯里的食材不用吃。實際上,雖然經(jīng)過長時間的燒煮,大約85%的營養(yǎng)仍在食材里。相關科學數(shù)據(jù)顯示,包括魚、雞、牛肉等在內(nèi)的富含高蛋白、經(jīng)常被作為燉湯原料的食材,在熬制的湯中,最多可以溶出15%的蛋白質(zhì),其他營養(yǎng)物質(zhì)也一樣,大部分的營養(yǎng)還是留在肉里。所以如果想通過喝湯達到補充營養(yǎng)的目的,最好還是湯和食材一起食用,雖然食材不可口,但是里面的肽類、氨基酸更利于人體的消化吸收。
2、誤區(qū)二:顏色越濃越有營養(yǎng)?
湯熬得越久,湯的顏色越濃、越有營養(yǎng),這似乎成了許多人的潛意識,可事實并非如此。湯的顏色濃白是油脂乳化的結果,所以湯的顏色并不是判斷湯營養(yǎng)價值的標準。此外湯熬得太久會破壞食材里溶解出來的氨基酸,使湯的營養(yǎng)價值大打折扣。所以熬湯的時間要控制合適。熬制時間久的湯看起來顏色漂亮而且味道更加鮮美,這是溶解到湯里的少量氨基酸、核苷酸和食鹽的味道,并不代表湯的營養(yǎng)價值就更高。
3、誤區(qū)三:湯泡飯營養(yǎng)美味?
不少媽媽喜歡給孩子喂湯泡飯,認為湯泡飯既有營養(yǎng)、味道鮮美,又容易消化吸收。這種想法是不對的,一方面由于湯的營養(yǎng)價值低,孩子營養(yǎng)攝入不足;另一方面還會養(yǎng)成吃飯不咀嚼的壞習慣,時間長了,造成消化不良甚至胃病的發(fā)生。在消化食物時,需咀嚼較長時間,唾液分泌量也較多,這樣有利于潤滑和吞咽食物;湯與飯混在一起吃,食物在口腔中沒有被嚼爛,就與湯進了胃里,導致胃和胰臟產(chǎn)生的消化液不多,并且還被湯沖淡,吃下去的食物得不到很好的消化吸收,時間久了便會導致胃病的發(fā)生。
4、誤區(qū)四: 煲湯的時間越長越好?
市面上許多湯店,都拿煲湯時間做招牌,比如老火慢燉、長時煲煮、燉煮等等,樣式五花八門,殊不知,這些都是誤區(qū)。我們常說老火靚湯,“靚”主要在它的口味上。味道好了,但營養(yǎng)價值卻大大折扣。一般來說,湯熬到2個小時以后,食材里的溶解出來的氨基酸將被破壞,豐富維生素也蕩然無存。所以燉湯,一般控制在1—1.5個小時,是比較科學的。另外長期間煲煮的海鮮、畜肉等高蛋白食物中的嘌呤會有很多溶解在湯中,攝入高嘌呤會導致尿酸增高。
5、誤區(qū)五:骨頭湯能補鈣?
骨頭湯很補鈣的說法也是廣為流傳,該說法并不正確。雖然骨頭里有大量的鈣,卻主要是以羥磷灰石的結晶存在,它是不溶于水的,也很難溶解到湯里。不同來源骨頭湯中鈣的溶出濃度均較低,不超過4毫克/100毫升,明顯低于牛奶的含鈣濃度(約80~120毫克/100毫升),由此可見10杯骨頭湯的鈣含量都遠比不上1杯牛奶的鈣含量。按照中國營養(yǎng)學會推薦每日鈣攝入量800毫克,如果都要靠骨頭湯來補鈣的話,得要喝上20升湯水!因此,用骨頭湯補鈣都不能作為一種良好的補鈣途徑。
6、誤區(qū)六:湯要趁熱喝?
人體的口腔、食道、胃黏膜最高能忍受的溫度在60攝氏度左右,超過此溫度容易造成黏膜損傷。愛喝熱湯會增加罹患食道癌的風險,因此等湯稍涼再喝較健康。