花茶，又稱熏花茶，香花茶、香片。是我國特有的香型茶，屬再加工茶之列?；ú枋蔷x優(yōu)質(zhì)烘青綠茶，配進(jìn)香花經(jīng)過窨制而成的再加工茶，是以綠茶、紅茶、烏龍茶茶坯及符合食用需求、能夠吐香的鮮花為原料，采用窨制工藝制作而成的茶葉;我國的花茶生產(chǎn)，歷史久遠(yuǎn)，據(jù)史料記載，在唐代陸羽《茶經(jīng)•六之飲》中有“以湯沃焉，謂之庵茶，或用蔥、姜、棗、橘皮、茱英、薄荷之屬，煮之百沸”的記載，當(dāng)時(shí)已有在煮飲茶葉時(shí)加入調(diào)料，以益茶味，協(xié)調(diào)茶葉作用的做法;北宋蔡襄的《茶錄》、熊蕃撰、熊克增補(bǔ)的《宣和北苑貢茶錄》中，都談到有在貢茶中摻入“龍腦”香增加茶香的做法。當(dāng)時(shí)還有“烹點(diǎn)之際，又雜珍果香草”的說法。這種飲茶方法，可以說是花茶生產(chǎn)的原型。

　　真正開始生產(chǎn)花茶，卻始于南宋初期。已有1000余年的歷史。最早的加工中心是在福州，從12世紀(jì)起花茶的窨制已擴(kuò)展到蘇州、杭州一帶，其時(shí)施岳的《步月吟茉莉》和趙希鵠的《調(diào)燮類篇》記載：“諸花開時(shí)，摘其半含半放香氣全者，量茶葉多少，摘花為伴……”在當(dāng)時(shí)就有在上等的綠茶中加入一種香料--龍腦;作為進(jìn)貢封建帝王的飲料(稱龍鳳茶)，宋朝《茶錄》提到“茶有真香，而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香”。

　　宋代到了12世紀(jì)的宋宣和年間，花茶生產(chǎn)才見諸于文字記載在茶葉里加入“珍菜香草”已很普遍。明代程榮所著的《茶譜》一書中對(duì)花茶的制法有十分詳細(xì)的敘述：“茉莉，玫瑰，……梅花皆可作茶，諸花開時(shí)，摘其半含放，蕊之香氣全者，量其茶葉多少，扎花為伴，花多則太香而脫茶韻，花少則不香而不盡美，三停茶葉一停花始稱，用瓷罐，一層茶一層花，相間至滿……”。

　　明代顧元慶(1564--1639)《茶譜》一書中較詳細(xì)記載了窨制花茶的香花品種的制法：“茉莉、玫瑰、薔薇、蘭蕙、桔花、梔子、木香、梅花，皆可作茶。諸花開時(shí)，摘其半含半放之香氣全者，量茶葉多少，摘花為茶。花多則太香，而脫茶韻;花少則不香，而不盡美。三停茶葉，一?；ㄊ挤Q。”還有記載;“木樨、茉莉、玫瑰……皆可作茶，請(qǐng)花開時(shí) 摘其半含半放蕊之香氣全者，量其茶葉多少，摘花為茶?；ǘ鄤t太香而脫茶韻，花少則不香而不盡美。”其制作之考究，品質(zhì)之優(yōu)異由此可想而知。

　　明代花茶生產(chǎn)有所擴(kuò)展，無論是對(duì)茶葉與香花的選擇，還是用花量與茶葉的配比，都較前更為成熟。

　　規(guī)模窨制花茶則始于清咸豐年間(1851—1861年)開始大量的商品花茶生產(chǎn)于福州開始大規(guī)模生產(chǎn)，福州已成為花茶窖制中心。暢銷東北華北一帶，到1890年花茶生產(chǎn)已較普遍。1939年起，蘇州發(fā)展為另一花茶制造中心。

　　花茶的歷史很久遠(yuǎn)，還有一說創(chuàng)始人是元末高士倪云林。倪瓚(1306-1374)，字元鎮(zhèn)，號(hào)云林，人稱倪迂。云林善山水，為元四家之一，所作山水蕭散疏淡、雅潔高致，對(duì)后世畫壇很有影響。”據(jù)《云林遺事》記載，倪云林首創(chuàng)“蓮花茶”，后來顧元慶刪?！恫枳V》，則完整保留了相關(guān)內(nèi)容。

　　關(guān)于“蓮花茶”的具體制作方法，顧元慶《茶譜》的“諸花茶法”中有詳細(xì)記載：“蓮花茶：于日未出時(shí)，將半含蓮花撥開，放細(xì)茶一撮，納滿蕊中，以麻皮略縶，令其經(jīng)宿。次早摘花，傾出茶葉，用建紙包茶焙干。再如前法，又將茶葉入別蕊中。如次者數(shù)次，取其焙干收用，不勝香美。”(注：屠隆《茶說》里也有同樣文字，只是稍稍簡略些，應(yīng)該是從顧文節(jié)錄而來。)今天看來，這樣的制作方法是很原始、很麻煩的，屬于花茶的“純手工”制作方法，也是后世“窨制”花茶的開始。

　　后世有許多人對(duì)倪云林創(chuàng)制“花茶”很不以為然。譬如張?jiān)丛凇恫桎洝防锞驮u(píng)論說：“茶自有真香，有真色，有真味。一經(jīng)點(diǎn)染，便失其真。如水中著咸，茶中著料，碗中著果，皆失真也。”徐火勃 著《茗譚》，則批評(píng)道：“吳中顧元慶《茶譜》，取諸花和茶藏之，殊奪真味。閩人多以茉莉之屬，浸水瀹茶，雖一時(shí)香氣浮碗，而于茶理大舛。”

　　羅稟在《茶解》里就說得不留情面了：“茶采制得法自有天香，不可方擬。蔡君謨?cè)?，蓮花、木犀、茉莉、玫瑰、薔薇、惠蘭、梅花種種皆可拌茶。且云重湯煮焙收用，似于茶理不甚曉暢。至倪云林點(diǎn)茶用糖，則尤為可笑。”(注：羅稟君這段話引用古人茶事明顯有誤，這里就不詳細(xì)解釋了。

　　當(dāng)然，贊同“花茶”的人也不少，如朱權(quán)《茶譜》就這樣說：“今人以果品為換茶，莫若梅、桂、茉莉三花最佳?？蓪⑤砝贁?shù)枚投于甌內(nèi)罨之。少傾，其花自開。甌未至唇，香氣盈鼻矣。”這是一種以花代茶的品飲法，因此稱作“換茶”。他還介紹了一種“熏香茶法”：“百花有香者皆可。當(dāng)花盛開時(shí)，以紙糊竹籠兩隔，上層置茶，下層置花，宜密封固，經(jīng)宿開換舊花。如此數(shù)日，其茶自有香氣可愛。有不用花，用龍腦熏者亦可。”這就是熏制花茶工藝了。不但茉莉、珠蘭、梔子、玳玳花等“百花”可以熏茶，連龍腦也可以入茶，較之當(dāng)時(shí)諸多茶家，癯仙的胸懷自然是開闊多了。

　　時(shí)代較晚的《群芳譜》中，也有相似記述：以花拌茶，頗有別致。凡梅花、木樨、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭蕙、金橘、梔子、木香之屬，皆與茶宜。當(dāng)于諸花香氣全時(shí)摘拌，三停茶、一?；?，收于瓷罐中，一層茶一層花，相間填滿，以紙?bào)璺夤?，入凈鍋中，重湯煮之，取出待冷，再以紙封裹，于火上焙干貯用。但上好細(xì)芽茶，忌用花香，反奪其味，惟平等茶宜之。(陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》)這段話很重要，不僅介紹了古代花茶的制作加工方法，也指出花茶的適用范圍，對(duì)后世花茶加工工藝，有很大啟發(fā)。

　　倪云林當(dāng)初創(chuàng)制“蓮花茶”，純粹是文人雅士的興到之舉，如同他創(chuàng)制“清泉白石”茶一樣，僅僅是個(gè)人的一種文化消閑活動(dòng)。但如果從茶文化發(fā)展角度看，其意義卻是十分巨大的。他不但開創(chuàng)了一種全新的茶葉品飲方式，更開拓一個(gè)非常廣闊的茶葉再加工領(lǐng)域，花茶后來能成為中國老百姓最為喜聞樂見的茶品之一，倪云林的貢獻(xiàn)是功不可沒的。這樣的結(jié)果恐怕也是倪云林所始料不及的。

　　至于后世的花茶加工方法，就很講究了，有頭窨、雙窨、三窨的區(qū)別。

　　倪云林創(chuàng)制的“蓮花茶”，我們?nèi)缃褚呀?jīng)很難看到了，因?yàn)檫@樣“純手工”制作出來的茶葉是很花費(fèi)時(shí)間和精力的，沒有對(duì)茶文化的精研，沒有對(duì)茶事的癡迷，沒有對(duì)花茶的偏愛，一般人是不會(huì)花功夫做這種事情的?，F(xiàn)在是一個(gè)高速發(fā)展的數(shù)字化時(shí)代，留給傳統(tǒng)文化、傳統(tǒng)工藝生存的空間很小，有許多都面臨失傳的絕境。

　　花茶一般根據(jù)其所用的香花品種花茶不同，劃分不茉莉花茶、玉蘭花茶、珠蘭花茶等亞類，其中以茉莉花茶產(chǎn)量最大。每種亞類又根據(jù)其加工原毛坯的產(chǎn)地、質(zhì)量與制作工藝的精細(xì)程度劃分出若干等級(jí)，有特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)、五級(jí)等六至七個(gè)等級(jí)。

　　由于花茶既具有茶葉的爽口濃醇之味，又兼具鮮花的純清馥郁之氣，所以自古以來，人們對(duì)花茶就有“引花香，益茶味”之說，使人有一種兩全其美，沁人肺腑之感。花茶是集茶味與花香于一體，茶葉引花香，花增茶味，相得益彰。既保護(hù)了濃郁爽口的茶味，又有鮮靈芬芳的花香。沖泡品啜，花香襲人，甘芳滿口，令人心曠神怡。花茶不僅仍有茶的功效，而且花香也具有良好的藥理作用，裨益人體健康。

　　花茶，在過去很長一段時(shí)期內(nèi)，曾經(jīng)非常流行。譬如過去的老北平，吃茶是必定要吃香片的，如果你不會(huì)品飲香片，就如同江南的茶客不會(huì)吃龍井一樣，是要被茶客們恥笑的。梁實(shí)秋先生早年曾在北平任教，后來到了臺(tái)灣，回憶往事，在一篇名為《喝茶》的文章中，就特意提到了花茶，以及北平的飲茶習(xí)俗。梁先生是南方人，喜歡喝龍井，卻因“低檔”不住香片的誘惑，于是“獨(dú)創(chuàng)”了一種花茶與龍井合飲的方法——“玉貴茶”。“玉貴茶”據(jù)說是由他家一位叫玉貴的旗人創(chuàng)制的，泡茶時(shí)以一半清茶、一半香片入壺，然后沖水，這樣泡出的茶湯既有香片的濃馥，又有清茶的清苦，風(fēng)味堪稱絕佳，結(jié)果很受歡迎。

　　花茶在國際與國內(nèi)市場上行銷量大的是茉莉花茶。這是因?yàn)檐岳虻南銡鉃閺V大飲花茶的人所喜愛，被譽(yù)為可窨花茶的玫瑰、薔薇、蘭蕙等眾花之冠。宋代詩人江奎的《茉莉》詩贊曰：“他年我若修花史，列作人間第一香。”花茶是我國特有的茶類。主產(chǎn)區(qū)為福建、浙江、安徽、 江蘇等省，近年來湖北、湖南、四川、 廣西、廣東、貴州等省、自治區(qū)亦有發(fā)展，而非產(chǎn)茶的北京，天津等地，亦從產(chǎn)茶區(qū)采進(jìn)大量花茶毛坯，在花香旺季進(jìn)行窨制加工，其產(chǎn)量亦在逐年增加?；ú璁a(chǎn)品，以內(nèi)銷為主，從1955年起出口港澳和東南亞地區(qū)，以及東歐、西歐、非洲等地。

　　如今，廣西橫縣花茶加工量占全國的67%，福建(政和、福鼎、寧德地區(qū))占17%，四川、云南占16%(云南的元江、思茅;四川的犍為)。原來的花茶大省浙江、江蘇已很少生產(chǎn)了。

　　福州花茶

　　福州花茶歷史悠久。早在清朝咸豐年間這里已開始大量生產(chǎn)，1933年前后為極盛時(shí)期，年產(chǎn)花茶達(dá)十五萬擔(dān)，當(dāng)時(shí)，省內(nèi)外各地茶商云集福州，開廠辦店生產(chǎn)和經(jīng)營花茶的有80余家。福州花茶根據(jù)所用鮮花種類不同，可分為茉莉花茶、玉蘭花茶、桂花花茶、玫瑰花、柚子花茶 等等。其中，以茉莉花茶品質(zhì)最佳，素以花香濃烈而鮮靈持久，茶湯醇厚顯香，湯色黃綠明亮，且耐泡等特色著稱。

　　安徽歙縣花茶

　　歙縣花茶歷史悠久，種茶有上千年的歷史，栽花也有上百年的經(jīng)驗(yàn)?；ú枋且环N再加工的特種茶。毛茶經(jīng)過精制成茶坯后，分別用珠蘭、茉莉、白蘭等各種鮮花，通過窨制工藝技術(shù)處理，制成各種品類的花茶.歙縣花茶的茶葉原料是條索緊細(xì)，色澤鮮亮，香氣純正，滋味甜爽的烘青。據(jù)花茶行家品評(píng)：歙縣的珠蘭花茶，具有獨(dú)特的清幽純正的香味，既不同于武漢珠蘭花茶的浮香清淡，又有別于福建珠蘭花茶濃郁烈香。在1979年全國花茶質(zhì)量評(píng)比中，珠蘭黃山芽茶獲第一名。

　　蘇州花茶

　　據(jù)蘇州虎丘山麓古花神廟碑文記載：蘇州生產(chǎn)花茶已有近三百年的歷史。蘇州是全國香花四大產(chǎn)區(qū)之一，由于全年雨量充沛，無霜期長等，得天獨(dú)厚的地理環(huán)境，加之暖房盆栽，故香氣更濃郁，更純正，用此香花窨制的花茶品位也更高。蘇州是全國花茶主要產(chǎn)區(qū)之一，花茶產(chǎn)量約占全國產(chǎn)量的三分之一。蘇州茶廠生產(chǎn)的“虎丘牌”一級(jí)茉莉花茶還榮獲“全國優(yōu)質(zhì)食品銀質(zhì)獎(jiǎng)”，二級(jí)三級(jí)茉莉花茶獲商業(yè)部和江蘇省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品榮譽(yù)稱號(hào)，茉莉花明豪被評(píng)為全國名茶，蘇州茶廠的產(chǎn)品還有蘭花茶、玳玳花茶。