工夫紅茶加工工藝流程:鮮葉采摘→萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥→成茶 揉捻 揉捻將萎凋葉在一定的壓力下進(jìn)行旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng),使茶葉細(xì)胞組織破損,溢出茶汁,緊卷?xiàng)l索的過程謂之揉捻。是形成工夫紅茶緊結(jié)細(xì)長的外形的重要環(huán)節(jié)。 1)揉捻的目的 2)揉捻方法 3)投葉量 4)揉捻時(shí)間 5)揉捻時(shí)的溫度和濕度 6)解決篩分 7)揉捻程度 1)揉捻目的 一、破壞葉細(xì)胞組織,使茶汁揉出,便于在酶的作用下 進(jìn)行必要的氧化作用; 二、茶汁溢出,粘于葉表,可溶性物質(zhì)易溶于茶湯,增 進(jìn)茶湯的濃度,同時(shí)增進(jìn)色香品質(zhì); 三、在機(jī)械力的作用下使芽葉緊卷成條,增進(jìn)外形美觀。 2)揉捻方法 加壓原則應(yīng)掌握輕、重、輕萎凋葉的老嫩度不一:葉揉時(shí)宜短,加壓宜輕;老葉揉時(shí)宜長,加壓宜重;萎凋程度不一:輕萎葉適當(dāng)輕壓;重萎葉適當(dāng)重壓;氣溫高,揉時(shí)宜短;汽溫低,揉時(shí)宜長。 |