紅茶“后起之秀”內質豐富

時間：2022-01-27 作者：灌吸哥 來源：茶文化
　　2014年12月3日，“滇紅茶制作技藝”正式列入第四批國家級非物質文化遺產(chǎn)代表性項目名錄擴展項目名錄。這一消息傳出，使得滇紅一時間備受矚目。
　　滇紅到底是怎樣一種紅茶，最近一段時間流行的古樹紅茶跟滇紅又有哪些淵源？記者為此邀請到兩位嘉賓進行解答。
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　　嘉賓
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　　趙洪云南滇紅集團濟南總經(jīng)銷、濟南尚弘國際貿(mào)易有限公司總經(jīng)理
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　　祝永國梵益茶創(chuàng)始人、云南臻味號古樹茶山東運營服務商總經(jīng)理
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　　1938年滇紅試制成功
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　　記者：“滇紅”，顧名思義，是云南的紅茶。這種茶產(chǎn)地在云南哪里？有何特點？
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　　趙洪：云南紅茶簡稱“滇紅”，屬于大葉種類型的工夫茶，產(chǎn)于云南省南部與西南部的臨滄、保山、鳳慶、西雙版納、德宏等地。產(chǎn)地的境內群峰起伏，平均海拔1000米以上，屬亞熱帶氣候，年均氣溫18～22℃，年積溫6000℃以上，晝夜溫差懸殊。年降水量1200～1700毫米，有“晴時早晚遍地霧，陰雨成天滿山云”的氣候特征。土壤很大一部分為石灰?guī)r和花崗巖巖積形成的紅壤，這種紅壤恰恰最適合優(yōu)質茶葉生產(chǎn)，這樣的條件造就了云南紅茶內質的多樣性。其地森林茂密，落葉枯草形成深厚的腐殖層，土壤肥沃，致使茶樹高大，芽壯葉肥，著生茂密白毫，即使長至5～6片葉，仍質軟而嫩，茶葉的多酚類化合物、生物堿等成分含量居中國茶葉之首。
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　　其中，鳳慶有“世界滇紅之鄉(xiāng)”的美譽。1938年，馮紹裘先生在順寧（今鳳慶）創(chuàng)制了滇紅茶，一舉打破了云南無紅茶的歷史，開創(chuàng)了云南茶葉發(fā)展歷史的新篇章。滇紅工夫茶和滇紅碎茶外銷俄羅斯、波蘭等東歐各國和西歐、北美等30多個國家和地區(qū)，內銷全國各大城市。
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　　制作工藝被收入非遺名錄
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　　記者：聽說“滇紅茶制作工藝”正式列入第四批國家級非物質文化遺產(chǎn)代表性項目名錄擴展項目名錄，鳳慶縣是“滇紅茶制作技藝”的傳承保護區(qū)域，滇紅集團為該項目傳承保護單位，滇紅集團董事長、總裁王天權為國家級非物質文化遺產(chǎn)代表性項目名錄“滇紅茶制作技藝”第四代代表性傳承人。“滇紅茶制作工藝”特點是什么？
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　　趙洪：“滇紅茶制作技藝”是一種傳統(tǒng)的發(fā)酵茶制作技藝，采用云南大葉種茶樹鮮葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四道工序加工完成。將剛從樹上采下的新鮮細嫩的茶葉擺放在通風透氣的竹簾上散發(fā)水分的過程稱為萎凋，當水分散失到一定程度，將茶葉進行手工揉捻，將揉好的茶葉放在木制的器皿發(fā)酵，在適宜的溫、濕度條件下，茶葉逐漸變紅，并散發(fā)出蘋果香味（或花香味），再把茶葉放到竹編烘籠里烘干。每一道工序都需要拿捏得非常準確，制茶師傅一個細微的動作都會影響到茶葉的品質。現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)紅茶，完全傳承了傳統(tǒng)制作技藝的全部過程和內涵，僅將部分手工操作換成了機械操作而已。
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　　記者：滇紅的外形是怎樣的？開湯如何？
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　　祝永國：成品茶外形條索緊結、雄壯、肥碩，色澤烏潤，湯色鮮紅，香氣鮮濃，滋味醇厚，富有收斂性，葉底紅潤勻亮，金毫特顯，毫色有淡黃、菊黃、金黃之分，為外銷名茶。
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　　定型產(chǎn)品有葉茶、碎茶、片茶、末茶4類11個花色。
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　　記者：什么季節(jié)的滇紅品質好？怎么區(qū)分不同產(chǎn)地的滇紅？
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　　趙洪：滇紅因采制時期不同，其品質具有季節(jié)性變化，一般春茶比夏、秋茶好。春茶條索肥碩，身骨重實，凈度好，葉底嫩勻；夏茶正值雨季，芽葉生長快，節(jié)間長，雖芽毫顯露，但凈度較低，葉底稍顯硬、雜；秋茶正處干涼季節(jié)，茶樹生長代謝作用轉弱，成茶身骨輕，凈度低，嫩度不及春、夏茶。
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　　從其毫色就可區(qū)分產(chǎn)地。風慶、云縣、昌寧等地滇紅毫色多呈菊黃；勐海、雙扛、臨滄、普文等地滇紅毫色多呈金黃。另外，同一茶園春季采制的一般毫色較淺，多呈淡黃，夏茶毫色多呈菊黃，唯秋茶多呈金黃色。
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　　記者：怎么品飲滇紅？
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　　祝永國：滇紅的品飲多以加糖加奶調和飲用為主，加奶后的香氣滋味依然濃烈。如今，為迎合年輕消費者的需求，一些西化的紅茶文化被運用到東方的奶茶飲品中，搭配點心和蛋糕，儼然已成為時下時尚的紅茶品飲方式。
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　　古樹紅茶因稀缺異軍突起
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　　記者：唐代茶圣陸羽所著的《茶經(jīng)》中就有對云南茶樹的描寫，從那時至今也有1000多年的歷史，可見云南制茶歷史悠久。最近一段時間市場上炒得比較熱的古樹紅茶跟滇紅有何聯(lián)系？
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　　祝永國：云南產(chǎn)茶歷史悠久，唐宋時普洱茶就已大量生產(chǎn)，一直流傳至今。云南是古茶樹分布最多的地方，樹齡千年以上、樹高數(shù)十米的大茶樹存有不少數(shù)量。從這些大茶樹演化選育出的云南大葉種茶除了制作普洱茶外，也是制造紅茶的優(yōu)良品種。
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　　從2007年下半年炒古樹之后才有古樹紅茶的概念，2012年前后在市面上開始增加?，F(xiàn)在古樹紅茶有兩種說法，一種是用云南省臨滄市鳳慶縣的大葉種茶葉做成的，因為鳳慶本身就是滇紅的主產(chǎn)地；另一種則是用普洱茶原料做成的古樹紅茶?，F(xiàn)在市場上通常說的是用普洱茶原料做成的。
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　　記者：古樹紅茶從外形上如何區(qū)分？它的品質特點是什么？
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　　祝永國：古樹紅茶所用原料都是大而肥厚的大葉種茶葉，干茶為條形，肥厚壯實，顏色呈黑色，芽多呈金黃色。沖泡后，香氣鮮純天然，顯蜜果香；湯色紅橙金黃，艷而不俗，清澈明亮；品啜之，鮮醇甘活爽口，齒頰留香；再觀葉底，芽頭嫩肥完整?？蛇B續(xù)沖泡10道以上，香氣依舊芳馥，甜醇之感縈繞充溢口腔，令人回味無窮。
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　　記者：跟小葉種紅茶相比，大葉種古樹紅茶更加耐泡？
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　　祝永國：是的。因為古樹紅茶的茶樹樹齡都在幾百年至上千年，根系深，從土壤中吸收的養(yǎng)分多，相對小葉種紅茶來說，喝起來口感厚重、回甘好、耐泡度高。
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　　真正的古樹紅茶價格非常高，因為首先原材料價格就很貴，其次，采摘需要登梯子爬樹、人工成本很高，而且，紅茶有發(fā)酵工藝，掌握不好的話整堆茶全部壞掉，物料成本也很昂貴。
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