【舌尖上的六山味】紅茶探索之路

時(shí)間：2022-02-12 作者：世紀(jì)懶人 來(lái)源：茶文化
　　2017年10月25日，昆明，天氣晴。入秋以后，昆明早晚溫差開始拉大。清晨出門，氣溫在10℃左右；下午兩點(diǎn)半，室內(nèi)氣溫為20℃，室內(nèi)濕度59%。當(dāng)天的品鑒會(huì)，我們繼續(xù)紅茶專場(chǎng)，品鑒的是兩款紅茶。

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　　在品鑒會(huì)開始之前，我們先對(duì)兩款茶的外形進(jìn)行了認(rèn)真觀察：樣1的干茶條索緊致，烏潤(rùn)帶紅褐，金毫顯露；與樣1相比，樣2稍微松散，烏潤(rùn)帶紅褐，有很多金黃色芽孢。從外形上看，兩款茶都屬于特級(jí)紅茶，原料都很講究。
　　從沖泡紅茶開始，我們的品鑒會(huì)節(jié)奏就慢了下來(lái)，因?yàn)樵跊_泡紅茶的過(guò)程中要嚴(yán)格地控制水溫。負(fù)責(zé)沖泡的六山同事對(duì)水溫很執(zhí)著，嚴(yán)格按照要求操作。
　　6次出水，6克茶，85℃，浸泡15秒，兩款茶的湯色橙紅透亮。樣1有焦糖香，甜滑爽口；樣2則是蜂蜜香，甜潤(rùn)醇滑。三次開湯，3克茶，經(jīng)沸水3分鐘浸泡，茶湯顏色紅艷明亮，茶的口感飽滿濃厚。一些不常喝紅茶的同事感覺(jué)到很困惑，他們表示無(wú)法分辨出兩款茶的具體差別。
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　　樣1紅茶葉底：

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　　樣2紅茶葉底：
　　63方程式的紅茶品鑒沒(méi)有太多套路，6次出水、3次開湯之后，參與的小伙伴直接發(fā)表對(duì)這兩款茶的意見，主持人讓大家舉手示意比較喜歡樣1還是樣2，結(jié)果是樣2獲勝。最后，揭曉答案，樣1是鳳云紅，樣2是鳳集高山。經(jīng)過(guò)討論，調(diào)整沖泡時(shí)間，在正常沖泡階段，前4泡15秒，后兩泡20秒。換了一種沖泡方式之后，有同事表示，兩款茶樣的滋味好像有所不同，這一回合感覺(jué)更喜歡樣1。變化隨時(shí)在發(fā)生。
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　　從品名到口感，這兩款茶無(wú)疑都是用心之作。

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　　“鳳云紅”這三個(gè)字里，命名者藏了一段關(guān)于滇紅的往事。1938年，中茶公司派馮紹裘等人到鳳慶試制滇紅。1939年，首批16.7噸紅茶試制成功，定名為“云紅”。這批茶經(jīng)香港富華公司銷往倫敦，大受好評(píng)。1940年，云南茶業(yè)貿(mào)易公司采納香港富華公司的建議，將“云紅”更名為“滇紅”并沿用至今。
　　“鳳集高山”這一命名，更多的是地理的考量。鳳慶位于東經(jīng)99°31′-100°13′，北緯24°13′-25°02′之間，屬于滇西縱谷南部、橫斷山脈余脈，境內(nèi)最低海拔為919米，最高海拔為3098.7米，垂直高差2179.7米。茶葉主要分布在1400—2300米的高海拔地區(qū)。值得注意的是，在施兆鵬主編的《茶葉加工學(xué)》一書中曾提出“紅茶，尤其是高海拔地區(qū)所產(chǎn)的紅茶具有濃郁的甜花香和水果香，這是其他茶類所不能比擬的”，這種香氣除了與紅茶的后期工藝有關(guān)，也與鮮葉本身的品質(zhì)有關(guān)，鳳慶的地理氣候條件，讓茶樹所需要的光、氣、水、熱都能協(xié)調(diào)配合，鮮葉品質(zhì)優(yōu)良。這款“鳳集高山”就是鳳慶高海拔茶區(qū)茶葉品質(zhì)的最好代表。
　　連續(xù)喝了三周的紅茶，我們從歷史、地理、工藝、審評(píng)等方面都對(duì)紅茶有了初步了解，探索還在繼續(xù)。

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