曬紅真的越存越香嗎？

時(shí)間：2022-02-11 作者：771604958 來源：茶文化
　　一、曬紅的由來及現(xiàn)狀
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　　在相親的時(shí)候，如果介紹人一個(gè)勁兒地夸那姑娘人好，飽讀詩書，內(nèi)在的修養(yǎng)很不錯(cuò)等等，一般情況下，你基本可以判斷那姑娘樣貌平平。
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　　同理，如果商家在向你推銷曬紅的時(shí)候只跟你說曬紅的后期轉(zhuǎn)化好，內(nèi)涵物質(zhì)豐富的話，你大致可以判斷，他想忽悠你……現(xiàn)在都不好，我憑什么相信以后會好？
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　　從11年開始，勐海就出現(xiàn)了曬紅，好像說是受到一些老茶客的建議，想要把紅茶做的有生命，有轉(zhuǎn)化空間，所以最后一道工序不用高溫烘焙，而改為日曬干燥?？墒牵t茶特有的高香，恰巧就是高溫烘焙的環(huán)節(jié)所成就的。（在高溫的條件下，茶葉中的糖分和氨基酸會受熱轉(zhuǎn)化，形成更多的香氣物質(zhì)，同時(shí)，使得一些低沸點(diǎn)的青草味物質(zhì)散失。）所以，一般日曬干燥的紅茶香氣都不如傳統(tǒng)工藝的高揚(yáng)，很多工藝不到位的曬紅，反而會出現(xiàn)生臭，發(fā)酵程度不夠，澀底重或是直接發(fā)酸了的可能。于是，各種以“后轉(zhuǎn)化”為營銷點(diǎn)的宣傳便接踵而來。

　　當(dāng)然，在茶葉的制作中，溫度是一把雙刃劍。高溫烘焙的過程，可以使得茶葉變得更加香甜迷人，同時(shí)也會使得茶葉的內(nèi)涵物質(zhì)失去活性，不再能夠進(jìn)行氧化和聚合等活動。所以大多數(shù)烘焙型的茶類都不建議自然情況下長期存放。這就是為什么前一段時(shí)間，我喝74年的紅茶標(biāo)準(zhǔn)樣的時(shí)候，會跟大家說香氣淡薄，茶湯寡淡。一方面，長時(shí)間的儲存香氣逸散得很厲害，另一方面，多年的存放，內(nèi)含物質(zhì)不僅沒有更新和轉(zhuǎn)化，反而已經(jīng)被耗損殆盡。
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　　那么，問題來了，難道就沒有辦法，使得曬紅即香甜，同時(shí)也保留它后期轉(zhuǎn)化的空間呢？畢竟，作為一種飲品，你得讓人先感受到它現(xiàn)在的甜美，才會有人相信它將來的變化！
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　　二、怎樣做可以讓曬紅的口感變得更好？
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　　從13年開始，我們進(jìn)行了長達(dá)4年的考察和學(xué)習(xí)，布朗山鼎鼎有名的老班章、小清新的砒霜老曼峨、格朗河的帕沙、勐往的曼糯甚至勐宋的保塘……從山頭原料的適制性，到價(jià)格與價(jià)值的協(xié)調(diào)性，再到工藝版本的不斷升級，我們不斷地和各個(gè)寨子的茶農(nóng)進(jìn)行深入地探討。
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　　在萎凋的環(huán)節(jié)，要控制好鮮葉失水速度和溫度之間的變量。勐海有一雨成秋的氣候特點(diǎn)，如果下雨則溫度下降特別快，不僅會影響到空氣中的水分，同時(shí)低溫高濕的特點(diǎn)也會影響茶葉的萎凋和發(fā)酵的進(jìn)程。但如果是大晴天，氣溫過高，濕度過低，則又會導(dǎo)致茶葉失水過快，則更不利于后期的揉捻和發(fā)酵，甚至在發(fā)酵過程中還要人為的補(bǔ)充一些水分。
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　　西雙版納以丘陵地貌為主，而好的茶區(qū)，基本分布在大大小小的山里，海拔基本都在1600米以上。而山里海拔高，云霧多，晝夜溫差大的特點(diǎn)，使得發(fā)酵的過程極容易因?yàn)槠饻芈?、起溫難而導(dǎo)致發(fā)不熟，發(fā)酵程度不均勻的問題，這樣出來紅茶品質(zhì)很低，很容易會有澀感，且青味重，香氣不明顯。所以，為了更好地控制紅茶發(fā)酵溫度，我們還自己動手，設(shè)計(jì)了一個(gè)簡易的茶山發(fā)酵小溫室。
　　在發(fā)酵紅茶的時(shí)候，這個(gè)小房間會整晚開著燈，關(guān)起門來就能保證整晚都是暖暖的。
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　　為了保留曬紅后期的轉(zhuǎn)化空間，我們只能選擇日曬干燥的工藝。所以因時(shí)因地制宜成了整個(gè)制作過程中最重要的一部分。天陰不能采收，下雨不能發(fā)酵，以至于在今年這樣的氣候特點(diǎn)下，我們的紅茶制作，至少減產(chǎn)50%。
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　　不過，好在西雙版納的陽光，那是餓死的駱駝比馬大。就算是在冬天，陽光直射下的地面溫度也能高達(dá)三十度，春夏季晴天接近四十度的高溫，正好給紅茶的干燥提供了一個(gè)天然的烘房，溫度不高，不足以扼殺生命，但也不低，足以鈍化很多低沸點(diǎn)的青草味物質(zhì)，且日照時(shí)間夠長，所以能夠在干燥過程中，向茶葉注入陽光的同時(shí)，抽干茶葉中的水分。
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　　而最令我們驚喜的環(huán)節(jié)就是壓制。壓制是曬紅制作的最后一個(gè)步驟，本來的想法只是，壓制后的茶葉利于存放和運(yùn)輸，不料，蒸汽瞬間的蒸壓不僅讓最后殘余的一點(diǎn)低沸點(diǎn)的青草氣完全逸散，甜香四溢，而且短暫的濕水再發(fā)酵，反而使得曬紅的口感更加的甜潤飽滿。
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　　我們的曬紅壓制成5克/片的小餅，一泡剛剛好~
　　茶湯甜潤飽滿，花香四溢
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　　一般情況下，云南的紅茶，不論是曬紅還是烘焙紅茶，它們之中的香氣物質(zhì)主要以醇類、酮類、酯類化合物為主，其中醇類化合物的含量均占半數(shù)以上，主要包括芳樟醇、芳樟醇氧化物、香葉醇和橙花叔醇等萜烯醇類物質(zhì)，通過烘曬不同工藝的對比，我們發(fā)現(xiàn)，我們制作的曬紅和烘焙紅茶在香氣成份的組成和相對含量上有很高的相似性。也就是說，在保證選料和工藝都不出問題的同時(shí)，根本不會出現(xiàn)大家認(rèn)為的青澀味重，香不明顯的情況。當(dāng)然，通過高溫烘焙的那種略帶甜膩的烘焙香和殘留的火苦，我們這種工藝制作出來的曬紅是絕對不會有的，所以易上火的體質(zhì)絕對不會有燥火的不適。
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　　三、這樣制作出來的曬紅真的可以越存越香嗎？
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　　對于我來說，這是一個(gè)非常驚喜的發(fā)現(xiàn)。往年我們只做了不同山頭曬紅品質(zhì)在空間上的對比，相當(dāng)于是一個(gè)適制性的選擇，而真正關(guān)注后期，今年才開始。好在多年的學(xué)習(xí)和實(shí)踐，使得我們的曬紅在時(shí)間維度上可追溯。
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　　來自南糯拔瑪同一個(gè)地塊從13年到17年的曬紅樣本
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　　驚訝的是，同一片茶地，同一個(gè)茶農(nóng)，用同樣的工藝制作的曬紅在不同年份的延展上，真真切切地能讓人感受到了時(shí)間的流逝……
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　　當(dāng)年的新茶無一例外，花香濃郁，清潤甜爽，放一年，花香就弱一點(diǎn)，再放一年，花香再弱一點(diǎn)，夾雜著陳香，感覺開始有些渾厚與低沉，再放一放，花香不再，反而多了一種老生茶的生香與陳韻，像一個(gè)成熟睿智的中年人，雖然總有些真假難辨，相處起來卻舒適而安逸，處處妥帖、得當(dāng)。湯水順滑、飽滿，不似新茶那般高揚(yáng)又輕薄，不討好、不諂媚卻于得體之處見高雅。說不出地令人喜歡。
　　從新茶到老茶，曬紅湯感的變化逐漸從清爽到厚滑，濃度變強(qiáng)，但湯色變化不大
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　　很多人喜歡用越陳越香來形容茶葉的后期價(jià)值，殊不知，說來說去，這其中的香，早已不是它的本意。在我看來，若說香，老茶永遠(yuǎn)沒有新茶香，而茶韻，包括湯體的厚度、飽滿度，卻又是新茶沒法跟老茶比的，也許這才是陳放的價(jià)值所在吧。
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　　而對于一個(gè)茶客來說，沒有什么茶是一定要等它老了才能喝，更沒有什么茶是要等老了才好喝。況且人家說的好是你要找的好嗎？存茶是一種情趣，如同過日子一般，圖的不是結(jié)果，而喝茶更是一種當(dāng)下的享受，不管明天怎樣，今天就足夠美好。
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　　7月21日，茶鮮森今年的曬紅和奶白即將首發(fā)，感興趣的茶友請持續(xù)關(guān)注我們！

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