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　　在《提升品質(zhì)紅茶品牌狠抓拼配管源頭》一文中我們提到，隨著紅茶持續(xù)升溫，消費(fèi)者對(duì)品質(zhì)越來(lái)越挑剔，在這樣的市場(chǎng)機(jī)遇與挑戰(zhàn)下，更多的紅茶企業(yè)開(kāi)始在生態(tài)茶園建設(shè)、產(chǎn)品創(chuàng)新研發(fā)、制茶工藝升級(jí)等方面不斷突破，進(jìn)行創(chuàng)新變革，更高要求地提升自身的產(chǎn)品品質(zhì)。而拼配作為制茶工藝中提升和穩(wěn)定品質(zhì)的核心環(huán)節(jié)，受到越來(lái)越多企業(yè)的重視。

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　　目前，茶葉市場(chǎng)普遍存在“拼配”地位偏低，“純料”才是高端產(chǎn)品的誤解。眾多茶商、茶企言必談“純料”，在茶城、茶莊，消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)時(shí)對(duì)“拼配”也常不待見(jiàn)，這些現(xiàn)象都說(shuō)明了整個(gè)茶葉市場(chǎng)對(duì)于“拼配”的誤解。

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　　之所以會(huì)產(chǎn)生這樣的現(xiàn)象，除去一些不良商家基于自身利益有意扭曲之外，也和茶葉本身的特殊性以及標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一的現(xiàn)狀是分不開(kāi)的。

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　　其實(shí)，拼配的現(xiàn)象在整個(gè)茶行業(yè)是普遍存在的，大家經(jīng)常說(shuō)“純料是相對(duì)的，拼配是絕對(duì)的”也就是這個(gè)道理。大益的7542和7572兩大經(jīng)典拼配茶延續(xù)至今已有幾十年的歷史了，依舊受到市場(chǎng)的熱捧便是實(shí)例。烏龍茶的拼配技術(shù)更是一絕，尤其是大紅袍，因?yàn)榱刻贌o(wú)法滿(mǎn)足消費(fèi)需求，因此市面上絕大多數(shù)的大紅袍產(chǎn)品就是用高超的拼配技術(shù)精制而成的。由此可見(jiàn)，拼配對(duì)于整個(gè)茶行業(yè)來(lái)說(shuō)并不是什么稀奇事。

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　　常言道，“酒靠勾兌，茶靠拼配”，那什么是拼配？拼配跟品質(zhì)又有著怎樣的關(guān)系？帶著這些問(wèn)題，記者采訪了原廣東省農(nóng)科院茶科所副所長(zhǎng)、中山大學(xué)教授、怡品茗技術(shù)總工程師戚康標(biāo)先生（以下簡(jiǎn)稱(chēng)戚教授）。

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　　戚教授從事和研究紅茶的拼配技術(shù)已有數(shù)十年，不僅在紅茶的拼配領(lǐng)域擁有權(quán)威性，而且對(duì)整個(gè)拼配技術(shù)也有著自己的心得，他用簡(jiǎn)短的12個(gè)字就描述了拼配的要領(lǐng)：“揚(yáng)長(zhǎng)避短、顯優(yōu)隱次、高低平衡”。
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　　這12個(gè)字背后隱藏著什么呢？戚教授介紹道：“揚(yáng)長(zhǎng)避短”就是利用拼配將不同樣茶的長(zhǎng)處發(fā)揮出來(lái)，克服短處，以其長(zhǎng)掩蓋其短，突出和塑造產(chǎn)品的獨(dú)特風(fēng)格。比如說(shuō)，某款茶的香氣較好、口感略差，而另一款茶的口感上佳、香氣有所欠缺，那么將二者以一定比例拼配在一起，以達(dá)到香氣和口感上的協(xié)調(diào)。

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　　而“顯優(yōu)隱次”則是在拼配之中，把樣茶的優(yōu)勢(shì)盡量體現(xiàn)出來(lái)，最終出來(lái)的成品茶顯現(xiàn)出優(yōu)點(diǎn)而隱去了缺點(diǎn)，把產(chǎn)品的優(yōu)點(diǎn)最大化地呈現(xiàn)給消費(fèi)者。至于“高低平衡”，其要點(diǎn)在于把品質(zhì)高的調(diào)低，品質(zhì)低的調(diào)高，使之平衡。

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　　這充分說(shuō)明拼配是制茶工藝中的重要環(huán)節(jié)，也是茶企進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新、提高產(chǎn)品品質(zhì)、保證產(chǎn)品穩(wěn)定的有效方法。拼配技術(shù)的高低，將直觀反映企業(yè)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)實(shí)力的高低。

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　　為了更深入地感受到“拼配”的現(xiàn)場(chǎng)感，記者跟隨戚教授，走進(jìn)了英德市怡品茗茶葉有限公司的拼配室。一進(jìn)門(mén)，茶樣展示柜內(nèi)整齊擺放的大批量茶樣就給記者留下了深刻印象。“這僅僅是2015年怡品茗在拼配標(biāo)準(zhǔn)樣之時(shí)所用的部分拼配樣品。”戚教授介紹道。

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　　“拼配是個(gè)非常精細(xì)的活，我和我的團(tuán)隊(duì)經(jīng)常要在幾十種茶樣中，選取十幾種甚至二十幾種茶樣出來(lái)，再按照一定的比例來(lái)進(jìn)行拼配。而這個(gè)過(guò)程更是毫厘必爭(zhēng)的過(guò)程，不能多一分也不能少一分?！逼萁淌诮榻B道，“就拿這高濃香紅茶來(lái)說(shuō)，我們用了不同季節(jié)、不同茶園的英紅九號(hào)，加起來(lái)有15種。在0.01克都需要一再斟酌的前提下，在追求色、香、味的協(xié)調(diào)和品質(zhì)穩(wěn)定的過(guò)程中，經(jīng)過(guò)37次大的調(diào)整和修正，50多次小的調(diào)整和修正，最終得到一杯讓我們都認(rèn)可的茶，這才敢讓它進(jìn)入批量生產(chǎn)環(huán)節(jié)，最終到達(dá)消費(fèi)者手里。”

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　　原來(lái)，拼配并沒(méi)有大家想象中那么簡(jiǎn)單，不僅需要高超的拼配技術(shù)和豐富的拼配經(jīng)驗(yàn)，更多的還是需要一次又一次耐心的嘗試和調(diào)整。在毫厘必爭(zhēng)的嚴(yán)苛要求下，在無(wú)數(shù)次開(kāi)湯審評(píng)的驗(yàn)證之下，最終才能得到一杯好茶。

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　　不僅僅是紅茶，占據(jù)了南方市場(chǎng)半壁江山的普洱茶，在拼配上的要求也是達(dá)到了一種苛刻的地步。不同山頭、不同樹(shù)齡、不同季節(jié)的原料都有著不同的口感和香氣特點(diǎn)，而要將這些特點(diǎn)的優(yōu)勢(shì)發(fā)揮出來(lái)，并且達(dá)到一種統(tǒng)一的協(xié)調(diào)性，絕不是一次兩次、甚至一個(gè)月兩個(gè)月能夠完成的，因此普洱茶的每一份配方茶都是經(jīng)典的延續(xù)。

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　　同樣，在北方占據(jù)了半壁江山的茉莉花茶也是如此，無(wú)論是吳裕泰還是張一元，都把其拼配秘方當(dāng)作整個(gè)企業(yè)最為核心的競(jìng)爭(zhēng)力，因?yàn)檫@些配方都是拼配團(tuán)隊(duì)經(jīng)過(guò)幾年甚至十幾年無(wú)數(shù)次拼配嘗試和摸索才留下的寶貴經(jīng)驗(yàn)。

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　　在現(xiàn)場(chǎng)，戚教授進(jìn)行的是怡品茗高濃香紅茶新款產(chǎn)品的拼配工作，在最大發(fā)揮英德紅茶高香的同時(shí)，又要保證其濃醇甜爽，這是非?？简?yàn)拼配團(tuán)隊(duì)的經(jīng)驗(yàn)與功底的。

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　　“拼配過(guò)程中，很講究高低平衡，高濃香紅茶在拼配的過(guò)程中，在口感和香氣上要追求協(xié)調(diào)性。再者是需要保持產(chǎn)品品質(zhì)的持續(xù)穩(wěn)定性，因?yàn)橹挥蟹€(wěn)定了，才能保證產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)后，不會(huì)出現(xiàn)良莠不齊的現(xiàn)象。因此，就算配比出最優(yōu)的品質(zhì)，還是需要回到源頭，看原料是否能夠達(dá)到批量生產(chǎn)的需求。”戚教授說(shuō)道。

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　　“拼配”雖然在整個(gè)茶界有著悠久的歷史，但一直被蒙上了神秘的面紗，諸多消費(fèi)者也對(duì)“拼配”存在一些誤解。通過(guò)記者本次聚焦紅茶的拼配環(huán)節(jié)，進(jìn)而對(duì)拼配技術(shù)進(jìn)行了深度挖掘，想必大家對(duì)于“純料”和“拼配”也有了一個(gè)理性的認(rèn)識(shí)。拼配并非是簡(jiǎn)單的“混搭”，它是制茶工藝?yán)镆豁?xiàng)高難度的技術(shù)活，更是體現(xiàn)茶企產(chǎn)品創(chuàng)新能力、保證產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定的“獨(dú)門(mén)秘籍”。

　　提升品質(zhì)，離不開(kāi)源頭與拼配技術(shù)，這里我們已經(jīng)探索了拼配技術(shù)的奧秘。接下來(lái)，記者還將以更為細(xì)致入微的觀察視角，走進(jìn)茶山，還原原生態(tài)茶園的實(shí)況，探究一杯好茶的源頭。