紅茶是中國第三大茶類，產(chǎn)銷量占總量比為百分之八左右，由于紅茶性溫味甜，飲用起來老少皆宜，近幾年深受市場青睞。

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　　祁門紅茶，是現(xiàn)在世界上公認的四大紅茶之一，另外三大是印度的大吉嶺紅茶，阿薩姆紅茶和斯里蘭卡的錫蘭紅茶。

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　　紅茶里邊出名的品種有很多，現(xiàn)在名聲最大的還是閩紅（閩北紅茶和坦洋工夫）。還有一個非常厲害的角色就是湖紅，只是沒有把它的知名度做出來而已。而祁紅當年也是盛行大江南北，但是這幾年也是有些衰弱了。其他如寧紅、宜紅、川紅等等，而滇紅雖然年紀青，但卻是異軍突起。

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　　最早接觸正山小種的時候，我喝了以后會把的葉底攤開分析?？吹嚼锩嬗星鄰垼ň褪菦]有完全發(fā)酵的青葉），當初以為這是一種工藝，是添加了烏龍茶的青葉來加工的，后來請教了專業(yè)的師傅，他說這是品種的原因，或是揉捻不均勻的原因造成的。第一個是說它的品種就是你哪怕發(fā)酵四十八小時，他也是呈這種青色狀的。第二就是揉捻不均勻造成的。所以當你哪一天碰到了你的紅茶，泡開以后葉底有青張，不一定就見得它不是好茶，你說它沒有完全發(fā)酵好，其實它就是款好茶。它的花香也是這個青張（就是泛青的葉子）里面散發(fā)出來的。而目前據(jù)我所知，帶花香的葉底呈青張的，一個是正山小種，是武夷山產(chǎn)區(qū)的。還有一個就是，浙江最出名的九曲紅梅，屬杭州產(chǎn)區(qū)，而九曲紅梅的品種最初也是從武夷山移植過來的。

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　　真正的正山小種他肯定是有花香的，如果你喝到正山小種，只有地瓜味或者干果味。那么它可能是款好茶，但是不一定就代表它是武夷山的正山小種。

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　　還有一個真正的金駿眉芽頭非常緊實是可以用一百度的開水去泡的。

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　　湖南安化的湖紅，本地云臺大葉種加工的，香味非常足，比起武夷山的紅茶有過之而無不及。但是它是可以完全發(fā)酵的，就是說打開葉底里面沒有青張，但是花香會非常持久，七八泡之后還有。

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　　現(xiàn)在教科書上說的紅茶是百分之百的發(fā)酵（完全發(fā)酵）。其實這是一種常識性的錯誤，其實紅茶的發(fā)酵最佳程度是百分之九十二到百分之九十五之間。如果到達百分之百很有可能就過了，過了的話，它的香甜味可能就會很淡，或者還會出現(xiàn)酸餿味。所以說描述紅茶的發(fā)酵程度應該用重度發(fā)酵比較科學。

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　　【攤晾】做紅茶，每個環(huán)節(jié)都非常重要，第一個攤晾環(huán)節(jié)是非常非常重要的，其它茶葉的攤晾可以直接攤涼在地上，或者攤涼在竹墊上，但是紅茶的攤晾必須有一晾攤槽，他差不多是與腰齊高的一個架子，三方立板，中間放上絲網(wǎng)，下面是中空的，整個槽的寬度大概是一米二，長度可以做任意長度，有一端是封死的，一端是用暖風來吹的，就是讓這個茶葉的上下、表面跟底部全都得到充分地萎調(diào)。茶葉只有萎調(diào)好了，它才會有香味散發(fā)出來。當茶葉要萎調(diào)到一定程度，大概水分散失百分之十八到二十左右，手捏著是發(fā)軟的，拿起來聞已經(jīng)到芳香的那個程度，就可以開始揉捻了。

　　【揉捻】紅茶的揉是青揉（就是不殺青直接揉捻）。萎調(diào)好以后直接放在揉捻機上揉，揉到茶汁出來，做茶的人俗稱它是“茶葉出汗了”，茶汁出來以后，茶葉就開始慢慢變紅了，茶葉表面的組織細胞被揉破，茶中鞣酸成分跟空氣當中的氧氣結合以后才會出現(xiàn)紅色，這其實就是氧化的過程。

　　【發(fā)酵】發(fā)酵過程，是根據(jù)當時的氣溫和濕度來決定的。發(fā)酵的時間不是統(tǒng)一的，有可能六個小時，有可能九個小時，也有可能需要十二個小時。做紅茶最關鍵的技術也就是在發(fā)酵的這個環(huán)節(jié)上，也會體現(xiàn)出一個師傅的水平高低。因為發(fā)酵到什么程度是好了的，是可以停止了的，每到位茶葉烘干后基本是青的，這個就不算紅茶了，發(fā)酵過了，失去了茶葉本身的香甜味，這個紅茶算做失敗了。這個度非常難以把握，必須靠多年的經(jīng)驗來辨別。

　　【烘焙烘干】最后就是烘焙或者烘干，現(xiàn)在大規(guī)模加工用現(xiàn)代化的烘箱來烘，但是品質(zhì)最好的還是武夷山一帶用炭火竹簍烘焙的原始工藝加工的茶，加工出來的紅茶品質(zhì)絕對是一流的。

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　　茶葉的加工是允許加糖的，加糖并不是為了提高它的甜度，而是后期（一般在加工夏秋茶時）紅茶在揉捻時，茶葉里面的鞣酸、多糖類物質(zhì)比較少，不容易揉成團揉成條，易碎易爛，所以此時加糖能夠增加它的粘度，以便容易揉捻加工。一般揉捻加糖比例是，一百多斤的鮮葉加三到五斤的糖，如果多加糖的話，會改變茶葉本身的味道。早期的高端茶葉加工時是不需要加糖的。

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　　如果茶葉加過糖，第一泡你會感覺比較甜，但是它的甜味感下滑的很快，到第三泡后就會變得很淡。不像好的茶葉它的甜度是持久的。但不是誰都能品的出來的。

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　　如果你懷疑茶葉是加過色素，那么可以用這樣一個小方法來測試。把餐巾紙稍微打濕一下，中間放一點點的干茶，壓一下合起來。過一會兒，如果你看到這個餐巾紙上有黃色、紅色的印跡，如果有那么就是加了落日黃和莧菜紅色素的，因為茶葉中的任何天然色素是不會褪色的。

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　　六號就是福云六號，九號就是福選九號，當年跟福鼎大白這三個品種遍布了大江南北，差不多每個茶葉種植省份都有這幾個品種。紅茶干茶身上全是金毛的那種金駿眉，基本都是福云六號做的，它的基本產(chǎn)地也在廣西柳州的三江縣一帶或其他地方。