一、滇紅的創(chuàng)制
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據(jù)《中國(guó)茶葉》期刊1981年06期《滇紅茶史略》中滇紅茶創(chuàng)制人馮紹裘記述:“從1938年秋到1941年秋,創(chuàng)制“滇紅”經(jīng)歷了調(diào)查,創(chuàng)制,建廠成批生產(chǎn)三個(gè)階段?!?/div>
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馮老1938年秋到達(dá)云南時(shí),云南茶葉生產(chǎn)的狀況是這樣的:“經(jīng)了解,云南各茶區(qū)當(dāng)時(shí)只生產(chǎn)青毛茶,屬綠茶一類,高溫殺青后,揉捻、曬干而成,然后由茶商到產(chǎn)區(qū)高站收購(gòu),馱運(yùn)到茶葉集散市場(chǎng),設(shè)廠壓制各種‘緊形茶’以便運(yùn)銷(xiāo),其中餅茶僑銷(xiāo),‘緊茶’(心形)邊銷(xiāo),沱茶內(nèi)銷(xiāo),從來(lái)沒(méi)有生產(chǎn)過(guò)紅茶?!?/div>
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關(guān)于滇紅的試制成功,馮老是這樣記述:“我到順寧第二天即商請(qǐng)鳳山茶園試采“一芽二葉”樣品,以觀察其品質(zhì)的優(yōu)劣,找出問(wèn)題之所在。一切都很如意,兩個(gè)茶樣,看去一紅一綠,宛如一金一銀,使人不勝欣喜。紅茶樣:滿盤(pán)金色黃毫,湯色紅濃明亮,葉底紅艷發(fā)光(桔紅),香味濃郁,為國(guó)內(nèi)其它省小葉種的紅茶所未見(jiàn)。”
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滇紅的命名與滇池相關(guān)。馮老的文章中回憶“‘滇紅’創(chuàng)制出來(lái)了,當(dāng)時(shí),我擬定名為‘云紅’意即安徽“祁紅”,湖南紅茶稱‘湖紅’,故云南所產(chǎn)紅茶亦可稱‘云紅’也,同時(shí)又想借天空早晚紅云喻意其中,但舊中國(guó)云南省茶葉公司方面提議用‘滇紅’雅稱,即借云南簡(jiǎn)稱‘滇’,又借得巍巍西山龍門(mén)瞰下秀麗的滇池一水,也別有妙處,我則不違眾人之意,最終以‘滇紅’定名?!?/div>
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關(guān)于滇紅的試制工藝,文中敘述為“使用人力手推木質(zhì)揉茶桶,腳踏烘茶機(jī),竹編烘籠烘茶等辦法”。
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由馮老的這篇回憶文章,我們可以得出以下結(jié)論;1、在一九三八年前,云南沒(méi)有紅茶制作與銷(xiāo)售。2、滇紅茶產(chǎn)生于一九三八年,云南的民國(guó)傳統(tǒng)工藝紅茶即馮紹裘所創(chuàng)“滇紅”。3、傳統(tǒng)滇紅的生產(chǎn)工藝包括高溫殺青、人力機(jī)器揉捻、發(fā)酵、竹籠烘干等,干燥是高溫烘干。
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二、云南日曬紅茶的由來(lái)
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曬紅,是介于普洱茶與紅茶之間的一種茶類,有人認(rèn)為是長(zhǎng)期在民間流傳,不入主流法眼的“云南傳統(tǒng)紅茶”。它是云南傳統(tǒng)制茶工藝的一種嬗變,跟上世紀(jì)30年代傳入云南的現(xiàn)代紅茶制作技術(shù)——滇紅有著極大的區(qū)別,但因其跟紅茶工藝更為接近,故被歸為紅茶。云南曬紅茶的起源主要有四種說(shuō)法,各有依據(jù)和道理。
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?。ㄒ唬┰颇先諘窦t茶起源于“紅湯茶”。支持這種觀點(diǎn)的人認(rèn)為,云南日曬紅茶起源二十世紀(jì)上半葉云南銷(xiāo)售給藏區(qū)經(jīng)過(guò)“潮水”發(fā)酵的紅湯茶。
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1939年李拂一記載勐海地區(qū)的做法,已經(jīng)有了初步定論,并驗(yàn)證這種工藝的有效性。這種工藝,可以說(shuō)發(fā)揮民間制茶的很多經(jīng)驗(yàn)。
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“佛海茶葉制法,計(jì)分初制、再制兩次手續(xù)。土民及茶農(nóng)將茶葉采下,入釜炒使凋萎,取出竹席上反復(fù)搓揉成茶,曬干或晾干即得,是為初制茶?;蛄阈菗?dān)入市場(chǎng)售賣(mài),或分別品質(zhì)裝入竹籃。
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入籃須得濕以少許水分,以防齏脆。竹籃四周,范以大竹蘀(tuo,俗稱飯筍葉)。一人立籃外,逐次加茶,以拳或棒搗壓使其盡之緊密,是為“筑茶”,然后分口堆存,任其發(fā)酵,任其蒸發(fā)自行干燥。
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所以遵綠茶方法制造之普洱茶葉,其結(jié)果反變?yōu)椴灰?guī)則發(fā)酵之暗褐色紅茶矣。此項(xiàng)初制之茶葉,通稱為“散茶”?!?/div>
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?。ǘ┤諘窦t茶為茶農(nóng)自創(chuàng)。在云南茶山上有這樣一種說(shuō)法,近幾年因農(nóng)戶個(gè)體缺乏烘干提香的設(shè)備和技術(shù),采用普洱茶日曬干燥的工藝加工紅茶,而逐步形成的一種特殊工藝紅茶,這就是日曬紅茶。因工藝不甚完善與規(guī)范,沒(méi)有形成生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn),所以農(nóng)家日曬紅茶的口感各異。而且近幾年還出現(xiàn)了山頭古樹(shù)純料制成的日曬紅茶,因其原料價(jià)高所以產(chǎn)量極低,基本處于小規(guī)模訂制狀態(tài)。
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?。ㄈ┕艠?shù)日曬紅茶為民國(guó)時(shí)期傳統(tǒng)制茶工藝。持此類觀點(diǎn)茶人的依據(jù)為《中國(guó)熱帶植物第一編》這本民國(guó)古書(shū)。但關(guān)于這本書(shū)的相關(guān)資料,筆者一直沒(méi)有查詢到,希望有相資料的茶友能將資料提供給筆者,筆者將不勝感激。
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(四)日曬紅茶起源于“太和甜茶”。太和甜茶是太和人在長(zhǎng)期的生活實(shí)踐中,結(jié)合地方茶資源、民俗文化、氣候特征而獨(dú)創(chuàng)的茶,至今有三百余年的歷史,其最大特點(diǎn)是“甜”?,F(xiàn)普洱市鎮(zhèn)沅縣振太鄉(xiāng)史稱太和。
太和先民在制茶過(guò)程中發(fā)現(xiàn):茶鮮有適當(dāng)?shù)某墒於?,可使茶湯飽滿、甜滑,可增加耐泡度。在適當(dāng)?shù)奶鞖鈼l件下采摘,用不同的載體長(zhǎng)時(shí)間攤浪、搓、團(tuán)、拋等手法可增香變色,通過(guò)重復(fù)制作,用不同載體裝捂,可進(jìn)一步除雜潤(rùn)色。在天氣不理想時(shí)通過(guò)加溫、加濕、延時(shí)等輔助手段,便于成形、除雜醇化、穩(wěn)定茶品質(zhì),經(jīng)晴天曬足干,可保茶香茶味;通過(guò)缸存、箱存、袋存,可久不失真;通過(guò)蒸壓成不同形狀便于運(yùn)輸、保存,可運(yùn)到駐防點(diǎn)或更遠(yuǎn)的地方,可進(jìn)一步延長(zhǎng)茶的保存。大家對(duì)如何制出香甜滑的茶形成共識(shí),其陶氏、李氏、段氏、羅氏、刀氏等幾大家族生產(chǎn)的品質(zhì)就更為佳,那些有經(jīng)驗(yàn)的制作者也被劃分出來(lái)專門(mén)從事茶業(yè)生產(chǎn),供給族人、滿足盟友、贈(zèng)予來(lái)吏、換給客商,太和一帶是家家制、人人用,因此茶產(chǎn)于太和、盛于太和、出于太和,味甜、他方無(wú),而被稱為“太和甜茶”。
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太和甜茶雖具有普洱的日曬干燥、耐存耐泡,有青茶類的花果飄香,還有紅茶的湯明艷、底紅均等各類茶特點(diǎn),但專家考察品飲后認(rèn)為它總的來(lái)說(shuō)應(yīng)歸紅茶類。
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太和甜茶的主要特點(diǎn)為:干茶烏潤(rùn)亮澤,藏頭收尾、自然曲卷成環(huán),茶香濃郁;開(kāi)湯色明艷、香幽長(zhǎng)、甘爽滑、底均柔;日曬定形無(wú)高火、性溫和,可鮮喝也耐存用,淡沖可品香甜柔和、重泡可飲濃艷醇厚,煮可調(diào)飲、韻味無(wú)窮,適宜更多人群飲用。
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2013年太和甜茶制作工藝列入普洱市第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目。
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三、滇紅與曬紅的異同
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滇紅與日曬紅茶在制作工藝上最大的不同就是干燥方式:滇紅在發(fā)酵后采用高溫烘干的方式干燥,并起到提香的作用。曰曬紅茶在發(fā)酵后釆用太陽(yáng)光日曬的方式干燥。
滇紅與日曬紅茶的共同點(diǎn)有:都采用云南大葉種茶樹(shù)茶青為原料,都采用紅茶的發(fā)酵工藝發(fā)酵,都在云南加工生產(chǎn)。
從存放后口感變化上講:日曬紅茶是隔年香,具有類似普洱茶越陳越香的特點(diǎn)。剛加工完成的日曬紅茶有青澀味,口感不是最佳,經(jīng)陳化后,香氣口感會(huì)有明顯的提升。存放幾年后,還會(huì)產(chǎn)生陳香,別具特色。滇紅則是剛生產(chǎn)出來(lái)時(shí)香氣最盛,香氣會(huì)隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng)而減弱。
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