一、簡介祁門紅茶簡稱祁紅，是中國歷史名茶、十大名茶、著名紅茶精品。創(chuàng)制于光緒年間，但史籍記載最早可追溯至唐朝陸羽的茶經(jīng)。產(chǎn)于安徽省祁門縣、東至縣、貴池（今池州市）、石臺縣、黟縣，以及江西的浮梁一帶?！捌罴t特絕群芳最，清譽(yù)高香不二門。”祁門紅茶是紅茶中的極品，享有盛譽(yù)，是英國女王和王室的至愛飲品，高香美譽(yù)，香名遠(yuǎn)播，美稱“群芳最”、“紅茶皇后”。

祁紅紅茶，屬于全發(fā)酵茶。顏色烏潤，俗稱“寶光”。外形條索緊細(xì)勻整，鋒苗秀麗，色澤烏潤（俗稱“寶光”）；內(nèi)質(zhì)清芳并帶有蜜糖香味，上品茶更蘊(yùn)含著蘭花香（號稱“祁門香”），馥郁持久；湯色紅艷明亮，滋味甘鮮醇厚，葉底（泡過的茶渣）紅亮。清飲最能品味祁紅的雋永香氣，即使添加鮮奶亦不失其香醇。春天飲紅茶以它最宜，下午茶、睡前茶也很合適。

二、術(shù)語和定義
１．祁門香　?。耄澹澹恚酰睢。螅鳎澹澹簟。悖幔睿洌。螅悖澹睿?/p>

祁門紅茶的特有香型，香氣成分以香葉醇、苯甲醇和２－苯乙醇為特征香氣成分，具有花香、果香和蜜糖香等獨(dú)有風(fēng)味的香型。

２．祁門紅茶　?。耄澹澹恚酰睢。猓欤幔悖搿。簦澹?/p>

以安徽省祁門縣為核心產(chǎn)區(qū)，以祁門櫧葉種及以此為資源選育的無性系良種為主的茶樹品種鮮葉為原料，按傳統(tǒng)工藝及特有工藝加工而成的具有“祁門香”品質(zhì)特征的紅茶。

３．祁門工夫紅茶　?。耄澹澹恚酰睢。猓欤幔悖搿。簦澹?/p>

按照初制（萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥）和精制（篩制、切細(xì)、風(fēng)選、揀剔、補(bǔ)火、拼配、勻堆裝箱）工藝加工而成的條形祁門紅茶。

祁門工夫紅茶
４．祁紅香螺　?。耄澹澹恚酰睢。猓欤幔悖搿。簦澹帷〃C?。椋幔睿纾欤酰?br style="user-select: text !important"/>按照萎凋、揉捻、發(fā)酵、控溫做形、干燥、整形、歸類加工而成的卷曲形祁門紅茶。

祁紅香螺
５．祁紅毛峰　?。耄澹澹恚酰睢。猓欤幔悖搿。簦澹帷〃C?。恚幔铮妫澹睿?/p>

按照萎凋、揉捻、發(fā)酵、做形、干燥、整形、歸類加工而成的祁門紅茶。

三、品質(zhì)特征來源《祁門紅茶安徽地方標(biāo)準(zhǔn)》

１．祁門工夫紅茶各等級感官指標(biāo)

祁門工夫紅茶湯色

祁門工夫紅茶葉底

２．祁紅香螺各等級感官指標(biāo)

祁紅香螺湯色

祁紅香螺葉底

３．祁紅毛峰各等級感官指標(biāo)

祁紅毛峰湯色

祁紅毛峰葉底

四、茶樹品種

采用祁門櫧葉種及以此資源選育的無性系良種為主的茶樹幼嫩芽葉為原料。要求色澤新鮮，無劣變或異味，無病蟲害葉，不得含非茶類夾雜物。

五、等級標(biāo)準(zhǔn)祁門工夫紅茶是從祁紅產(chǎn)區(qū)的適制品種的茶樹上采摘的芽、嫩葉和嫩莖，采用紅茶初制（萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥）和精制?。ㄕ巍w類、汰除劣異、復(fù)火）的傳統(tǒng)工藝加工，制成具有“祁門香”品質(zhì)特征的條形紅茶，以及加工過程中自然形成的碎、片、末茶。
按產(chǎn)品質(zhì)量的差別，分為特、一、二、三、四、五、六、七級、碎茶、片茶、末茶。祁紅香螺、祁紅毛峰按品質(zhì)差異，分為特級、一級、二級。按本標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)要求分別設(shè)一個實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣，各為該級產(chǎn)品品質(zhì)的最低界限。標(biāo)準(zhǔn)樣一般每三到四年換配一次。

１．實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣
祁門工夫紅茶各級由國家主管部門按本標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)要求分別設(shè)一個實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣，各為本級產(chǎn)品品質(zhì)的最低界限，一般每４～５　年換配一次。
中華人民共和國國內(nèi)貿(mào)易部中華人民共和國國內(nèi)貿(mào)易部１９９３－０５－０５１９９３－０５－０５　批準(zhǔn)批準(zhǔn)　１９９３－１２－０１１９９３－１２－０１　實(shí)施實(shí)施
２．基本要求
茶葉潔凈、品質(zhì)正常、無劣變、無異味，不含有非茶類雜物，不添加任何香味的物質(zhì)。
３．感官指標(biāo)
３．１各級的感官品質(zhì)應(yīng)符合本級的實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣茶。
３．２各級的感官品質(zhì)特征應(yīng)符合本級感官品質(zhì)特征要求。
表１：祁門工夫紅茶等級感官品質(zhì)特征要求

表２：自然產(chǎn)生的碎、片、末茶

表３：祁門工夫茶各級理化指標(biāo)

六、獲獎榮譽(yù)１９１３年，意大利都朗博覽會榮獲頭等獎。１９１５年，獲巴拿馬萬國博覽會金質(zhì)獎?wù)隆?/p>

１９７９年，鄧小平給祁門的評價“你們祁紅世界有名”。

１９８０年，祁紅獲國家優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎?wù)隆?br style="user-select: text !important"/>１９８２年，鄧小平接待英國首相撒切爾夫人訪華。
１９８３年，獲國家出口商品優(yōu)質(zhì)榮譽(yù)證書。１９８４年，祁門茶廠生產(chǎn)的一級、二級、三級祁紅工夫又被商業(yè)部評定為優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。１９８５年祁門茶廠生產(chǎn)的中茶牌特級、一級祁紅工夫蟬聯(lián)中華人民共和國優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品金質(zhì)獎。１９８６年祁門茶廠生產(chǎn)的祁紅工夫再度被商業(yè)部在福州全國名茶評選會上評定為優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。
１９８７年，獲第２６屆世界優(yōu)質(zhì)食品博覽會金獎。１９８８年，獲首屆中國食品博覽會金獎。
１９９２年，獲香港國際食品博覽會金獎。
１９９０年，江澤民總書記訪問前蘇聯(lián)，將祁門紅茶作為國禮相贈。
２０１０年，上海世博會十大名茶之一。七、產(chǎn)地環(huán)境１．氣候
祁門紅茶產(chǎn)區(qū)處中亞熱帶北緣，屬亞熱帶濕潤季風(fēng)氣候，四季分明、梅雨明顯、雨量集中、日照較少、降水豐沛。年平均氣溫１５．６℃，年平均降水量１７２５．６ｍｍ，其中４～７月最為集中，超過全年降水量的一半，年平均相對濕度８０％左右，年平均日照時數(shù)１８１６．６ｈ，年日照率為４５％，年平均無霜期２２０ｄ～２３０ｄ。
２．土壤
祁門紅茶產(chǎn)區(qū)土壤類型以紅壤、黃壤、黃棕壤、石灰?guī)r土為主，土壤質(zhì)地疏松，理化性質(zhì)優(yōu)良，有機(jī)質(zhì)豐富，ｐＨ值５～６。

３．植被
祁門紅茶產(chǎn)區(qū)大多位于海拔３００ｍ上下，四周植被茂密，森林覆蓋率８０％以上，主要樹種為常綠闊葉林、針葉林、竹林。
４．種植技術(shù)
按　ＮＹ／Ｔ　５０１８　的規(guī)定執(zhí)行。
八、地域范圍產(chǎn)于安徽省黃山市祁門縣、池州市東至縣、貴池（今池州市）、池州市石臺縣、黃山市黟縣，以及江西的浮梁一帶。

祁門縣位于安徽省南端。介于北緯２９°３５＇０９〞至３０°０８＇０５〞，東經(jīng)１１７°１１＇５０〞至１１７°５７＇０５〞之間，轄１８個鄉(xiāng)鎮(zhèn)，總面積２２５７平方公里。
祁門紅茶產(chǎn)于閶江流域，境內(nèi)大洪水、大北河、文閃河及新安河，向南流入江西鄱陽湖，注入長江。具體包括：祁山鎮(zhèn)、平里鎮(zhèn)、金字牌鎮(zhèn)、小路口鎮(zhèn)、歷口鎮(zhèn)、閃里鎮(zhèn)、蘆溪鄉(xiāng)、溶口鄉(xiāng)、祁紅鄉(xiāng)、塔坊鄉(xiāng)、大坦鄉(xiāng)、渚口鄉(xiāng)、柏溪鄉(xiāng)、古溪鄉(xiāng)、新安鄉(xiāng)、箬坑鄉(xiāng)，六鎮(zhèn)十鄉(xiāng)流區(qū)域面積１９０８．７５平方公里，占祁門全縣國土面積的８２．１％，以歷口、平里、閃里為代表的西南諸鄉(xiāng)鎮(zhèn)為祁紅核心產(chǎn)區(qū)。
九、歷史發(fā)展祁紅。《中國茶經(jīng)》記載：“主產(chǎn)安徽省祁門縣，與其毗鄰的石臺、東至、黟縣及貴池等縣也有少量生產(chǎn)?！?br style="user-select: text !important"/>《中國茶葉大辭典》云：“產(chǎn)于安徽祁門、東至、貴池、石臺、黟縣的條形紅茶，統(tǒng)稱“祁紅”，與祁門毗鄰的江西浮梁所產(chǎn)紅茶歷史上也稱祁紅?！?br style="user-select: text !important"/>又《中國茶文化大辭典》祁紅條目：“茶名。產(chǎn)于安徽祁門、東至、貴池、石臺、黟縣等。歷史上江西浮梁所產(chǎn)，亦稱祁紅。”
上述幾種著述里面均言及祁紅的地域范圍為祁門、東至、貴池、石臺、黟縣及江西的浮梁。
史料記載祁門紅茶創(chuàng)制于１８７５年，其創(chuàng)制人為胡元龍、余干臣。
一據(jù)１９１６年《農(nóng)商公報(bào)》第二期記載：“安徽改制紅茶，實(shí)肇始于胡元龍（又名胡仰儒）。胡元龍為祁門南鄉(xiāng)之貴溪人，于清咸豐年間，即在貴溪開辟荒山五千余畝，興植茶樹。光緒元二年（１８７５－１８７６年）間因綠茶銷場不旺，特考察制造紅茶之法，首先籌集資金六萬元，建設(shè)日順茶廠，改制紅茶。親往各鄉(xiāng)教導(dǎo)園戶，至今４０余年，孜孜不倦”。

胡元龍

二說黟縣人余干臣自福建罷官歸來，目睹紅茶暢銷多利，到至德具（今東至具）堯渡街設(shè)茶號，仿“閩紅”　制法，試制紅茶成功。次年　（１８７６年）又到祁門歷口設(shè)茶莊，由于祁門茶葉特性十分適宜制作高品質(zhì)的紅茶，所以二人均獲成功，舉世聞名的“祁紅”由此誕生。
胡元龍、余干臣兩人也因此被視為祁紅創(chuàng)始人。祁門紅茶的誕生有其偶然性，也有其必然性。通過對歷史研究發(fā)現(xiàn)，隨著第二次鴉片戰(zhàn)爭，九江海關(guān)通商，作為鄱陽湖流域的祁門也逐漸受到洋商及國內(nèi)資本的影響，開始生產(chǎn)紅茶。
吳覺農(nóng)在其編著的《茶經(jīng)述評》中考證紅茶的傳播途徑時：“至于福建紅茶的向外傳播，則可能是有崇安開始的，其傳播的主要路線，可能是先由崇安傳到江西鉛山的河口鎮(zhèn)，再由河口傳到江西的修水（過去義寧州的治所），后又傳到景德鎮(zhèn)（過去的浮梁縣），后來又由景德鎮(zhèn)傳到安徽的東至（指現(xiàn)在東至縣境內(nèi)的原至德縣境），最后才傳到祁門?！?/p>

祁門生產(chǎn)紅茶的時間，目前茶業(yè)界基本認(rèn)同在光緒元年（１８７５年）后，確切的記載主要有二種，一是根據(jù)１９１６年《農(nóng)商公報(bào)》第二期第９頁轉(zhuǎn)載的第二十期政事奏折一一九號云：“安徽改制紅茶，權(quán)輿于祁、建（即建德，今東至縣的一部），而祁、建有紅茶，實(shí)肇始于胡元龍。胡元龍為祁門南鄉(xiāng)之貴溪人，于清咸豐年間，即在貴溪開辟荒山５千余畝，興植茶樹。光緒元年（１８７５年），因綠茶銷場不旺，特考察制造紅茶之法，首先籌集資本６萬元，建設(shè)日順茶廠，改制紅茶。親往各鄉(xiāng)教導(dǎo)園戶，四十余年，孜孜不倦?！?br style="user-select: text !important"/>二是根據(jù)１９３６年祁門茶業(yè)改良場叢刊《祁門之茶業(yè)》（１９３３）載：“考其歷史，該縣（祁門縣）向來皆制青茶，１８７６年（光緒二年），有黟縣余某（余干臣）來自至德縣，于歷口開設(shè)子莊，勸誘園戶制造紅茶，出高價以事收買。翌年設(shè)紅茶莊于閃里，雖出產(chǎn)不多，但獲利頗厚，此為祁門紅茶制造之始。”
《安徽史學(xué)》１９６０　年第３期第９頁《安徽茶葉史略》也曾對胡元龍、余干臣以及粵商等關(guān)于紅茶創(chuàng)制的情況專門進(jìn)行了評述，表示祁紅的誕生，非一人一家，以上幾人不過是其中名聲較大的而已。但對祁門開始生產(chǎn)紅茶的時間沒有異議。
十、采摘標(biāo)準(zhǔn)１．祁門工夫紅茶各等級鮮葉要求

２．祁紅香螺、祁紅毛峰各等級鮮葉要求

十一、加工工藝祁紅采制工藝精細(xì)，大致分為采摘、初制和精制三個主要過程。
１．采摘：　祁紅現(xiàn)采現(xiàn)制，以保持鮮葉的有效成分。祁紅的采摘標(biāo)準(zhǔn)十分嚴(yán)格，高檔茶以一芽一葉、一芽二葉原料為主，分批多次留葉采，春茶采摘６－７批，夏茶采６批，秋茶少采或不采?！　　?br style="user-select: text !important"/>２．初制：包括萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干四道工序。使芽葉由綠色變成紫銅紅色，茶身成條，香氣透發(fā)，文火烘焙至干。發(fā)酵是紅茶制作的獨(dú)特階段，是決定祁紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵，發(fā)酵室溫控制在３０度以下，經(jīng)過發(fā)酵葉色轉(zhuǎn)紅，形成祁紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。初制成品稱為紅毛茶。

３．精制：紅毛茶制成后，還須進(jìn)行精制，分清長短、粗細(xì)、輕重，剔除雜質(zhì)。祁紅精制很費(fèi)工夫，所以精制后的祁紅茶又稱為“工夫茶”。精制工序繁復(fù)，祁紅茶成品經(jīng)毛篩、切斷、抖篩、分篩、撩篩、風(fēng)選、緊門、逃篩、揀梗、補(bǔ)火、清風(fēng)、拼和、裝箱共十三道工序而制成。

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