小白菜在100℃的水中燙2分鐘，維生素C損失率高達65{bf}；燙10分鐘以上，維生素C幾乎損失殆盡。因此，焯水應(yīng)采用適當方法，盡量減少營養(yǎng)成分的損失。

焯菜的4大技巧

1、火要旺，水要多

一次加入的菜要適量，如果菜很多，建議分幾次進行，以免菜降低水溫。焯的時間要短，避免營養(yǎng)過多損失。

2、焯綠葉菜的時候，不但要加點鹽，加點油會更好

這樣不僅可以防止氧化酶破壞葉綠素，還能保持蔬菜鮮亮的顏色。像豆角、荷蘭豆等蔬菜焯完用冷水過一下，置于冰箱冷藏很多天也不會發(fā)芽。

3、焯水前菜別切

盡可能保持蔬菜完整形態(tài)，使受熱和觸水面積減少。在原料較多的情況下，應(yīng)分批投料，以保證原料處于較高水溫中。

4、焯燙后的蔬菜，應(yīng)立即投入涼水中降溫后再烹制。

蔬菜焯水后溫度比較高，它在離開水之后與空氣中的氧氣接觸而產(chǎn)生熱氧作用，這是營養(yǎng)素流失的繼續(xù)。所以，焯水后的蔬菜應(yīng)及時冷卻降溫。常用的方法是用多量冷水或冷風進行降溫散熱，后者營養(yǎng)損失更少。

哪些蔬菜需要焯一下才能吃？

1、含草酸較多的蔬菜

如菠菜，竹筍，茭白等，一般來說，像這些有點澀味的蔬菜，都含有比較多的草酸。攝入草酸過多會影響人體對鈣、鋅等礦物質(zhì)的吸收，還會增加結(jié)石風險。研究顯示，菠菜、莧菜等蔬菜，只需沸水焯一下就可以去除40{bf}~70{bf}的草酸。

2、含硫代葡萄糖甙的蔬菜

大頭菜等芥菜類的蔬菜含有硫代葡萄糖甙，水焯一下，水解后生成揮發(fā)性芥子油，味道更好，且能促進消化吸收。

3、馬齒筧等野菜

野菜可能存在農(nóng)藥殘留、被廢水廢氣污染等風險，為降低這些風險，烹調(diào)時一定要先焯一下，馬齒莧等野菜焯一下能徹底去除塵土和小蟲，還能防止過敏。

4、十字花科蔬菜

如西蘭花、菜花等焯過后口感更好，它們含有豐富的纖維素也更容易消化。

5、含有秋水仙堿的蔬菜

黃花菜又被稱為金針菜，是人們喜愛的菜肴之一，但黃花菜中含有秋水仙堿，如果人體攝入秋水仙堿后，會在人體組織內(nèi)被氧化，生成二秋水仙堿。而二秋水仙堿是一種劇毒物質(zhì)，可毒害人體胃腸道、泌尿系統(tǒng)，嚴重威脅健康。一個成年人如果一次食入鮮黃花菜50～100克即可引起中毒。

6、香椿

香椿含有較多硝酸鹽和亞硝酸鹽，可能會在體內(nèi)形成致癌物。而用熱水焯燙香椿1分鐘左右，就可以除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。因此，烹調(diào)香椿前最好先焯燙一下。

7、木耳

木耳在泡發(fā)時會吸收大量水分，而焯水有利于其中水分的排出。所以，在炒的時候基本不會出現(xiàn)炸鍋的現(xiàn)象。需要提醒的是，木耳是卷曲狀的，有很多的“小凹槽”，焯燙過的木耳，放入漏網(wǎng)中瀝干后，要再把漏網(wǎng)多顛幾下。