不知大家有沒有發(fā)現(xiàn)，放了幾個月的紅茶，比“新鮮出爐”的紅茶要更加好喝，更甜、更醇。筆者的經驗也是如此。

這是茶葉中的內含物質發(fā)生了變化所導致的，那么下面讓我們一起從科學研究的角度了解一下吧。

紅茶有小種紅茶、工夫紅茶、紅碎茶之分，每一個種類又有著許多不同的品種，再加上儲存條件不一，因此在貯存過程中，每一款紅茶內含物質的變化總會有些許區(qū)別。

一、茶多酚

茶多酚對人體具有很好的養(yǎng)生保健功能，就滋味來說，它是引起茶湯澀味的主要成分。

紅茶是全發(fā)酵茶，經過發(fā)酵，茶多酚發(fā)生氧化聚合等反應，一部分轉化成氧化產物，一部分未氧化，保持著原來的性質。

那么，在一年的貯存過程中，未經過氧化的茶多酚又發(fā)生了怎樣的變化呢？該研究結果如下圖所示：

可見，在貯藏過程中，茶多酚含量隨著貯藏時間的延長呈半年周期性先升后降的趨勢，貯藏4個月及10個月后出現(xiàn)峰值，在貯藏到半年時，茶多酚含量最低，僅為18.67%，1年后較貯藏前下降了12.35%。

二、茶黃素；茶紅素；茶褐素

三者均為多酚類物質氧化形成的色素，茶黃素是影響紅茶茶湯亮度、滋味鮮爽度和濃烈度的重要物質；茶紅素是組成紅茶湯色紅度、滋味濃度的重要物質；茶褐素是使茶湯“烏褐”的主要成分，由茶黃素和茶紅素進一步氧化聚合而成。

可以看出，茶黃素含量有少許增多，總體變化不大。貯藏11個月后含量最高，之后又下降。

茶紅素的總體變化也不明顯，貯藏3個月時含量最高，11個月時含量最低。

茶褐素在前4個月，變化幅度不大，從第5個月開始變化幅度開始變大，第5個月時含量最低，到8個月時含量最高，貯藏1年后總體下降了23.77%。

整個貯藏期內綜合來看，從貯藏4個月開始，茶黃素與茶紅素含量基本呈相反的變化趨勢；而從貯藏7個月開始，茶紅素與茶褐素也呈相反的變化趨勢。

這可能是因為在貯藏過程中，雖然氧化作用不像加工過程中酶性氧化那樣劇烈，但是仍極易發(fā)生自動氧化反應：茶多酚→茶黃素→茶紅素→茶褐素→不溶于水的結合物。從而引起茶黃素、茶紅素、茶褐素含量呈此消彼漲的趨勢。

三、氨基酸

氨基酸是茶葉鮮味品質的主要呈味物質。在貯存過程中，其變化如下圖所示：

可以看出，1年后總體減少了15.81%。前半年變化幅度較大，后逐漸趨于穩(wěn)定，貯藏兩月后氨基酸含量達到最高，5個月時含量最低。

四、可溶性糖

可溶性糖是組成茶湯甜味的主要物質，對品質有利。其在貯存過程中的變化如下圖所示：

可見紅茶中可溶性糖含量總體呈下降的趨勢，并且下降幅度較大，尤其是從第五個月開始。

五、咖啡堿

咖啡堿是茶湯苦味來源的主要物質，極易溶于水，但咖啡堿沸點較高，性質較穩(wěn)定，在加工過程中變化較小。

可以看出，咖啡堿含量在貯藏過程中，前半年變化幅度較大，后半年逐漸趨于穩(wěn)定、變化緩慢。

六、水浸出物

水浸出物含量是茶湯濃度的主要影響因素，其水溶性物質成分的種類、含量及比例決定茶葉品質的優(yōu)劣。其在貯存過程中的變化如下圖所示：

可以看出，貯藏過程中紅茶水浸出物含量先降后升再降，后逐漸趨于平穩(wěn)的態(tài)勢，較貯藏前有所降低。其變化趨勢與氨基酸、咖啡堿的含量變化趨勢一致。

七、紅茶貯藏期內感官品質的變化

該研究結果顯示為：

從上表可以看出：從綜合得分來看，貯藏3個月茶葉綜合品質最好，得分最高，達90.75。

從審評術語來看，短時間的貯藏對茶葉干茶色澤、湯色、滋味以及香氣品質均有所提升，其原因可能在于短時間貯藏能促使影響滋味形成的茶多酚、氨基酸、茶黃素、茶紅素等成分含量達到較適宜的比例。

八、特別說明

以上數(shù)據(jù)參照在一定條件下，重慶市農業(yè)科學院茶葉研究所、重慶市茶葉工程技術研究中心對一款工夫紅茶的科學研究，其結果不能代表所有茶類。

總體來說，貯存幾個月后的紅茶感官品質是最高的，但并非存放久了就一定不好喝了，小編也喝到過特別棒的老紅茶。

一方面，就茶葉來說，只要儲存得當、沒有發(fā)霉、沒有變質，都是可以喝的。

另一方面，存放超過一定時間，對干茶色澤、湯色、香氣、葉底色澤會產生負面影響，但對滋味醇和度的提升有所幫助。

紅茶放一放更好喝，如果喜歡口感更加醇和、順滑的朋友，可以把紅茶多放一段時間再喝。