鳳凰單從茶介紹

2021-01-30 來源：茶文化網(wǎng) 分類：潮汕茶文化閱讀：

鳳凰單叢，屬烏龍茶類，產(chǎn)于廣東省潮州市鳳凰鎮(zhèn)鳳凰山。

該區(qū)瀕臨東海，海拔１０００米以上，終年云霧彌漫，空氣濕潤，晝夜溫差大。年均氣溫在２０℃左右，年降水量１８００毫米左右，土壤肥沃深厚，含有豐富的有機(jī)物質(zhì)和多種微量元素，有利于茶樹的發(fā)育與形成茶多酚和芳香物質(zhì)。

鳳凰山現(xiàn)尚存３０００余株樹齡在百年以上的單叢大茶樹，性狀奇特，品質(zhì)優(yōu)良。

歷　史

潮州鳳凰山的產(chǎn)茶歷史十分悠久，當(dāng)代學(xué)者已將潮州的產(chǎn)茶史追溯至唐代。

據(jù)傳宋帝昺南逃時(shí)路經(jīng)鳳凰山，口渴難忍，侍從們從山上采下一種葉尖似鷦嘴的樹葉，烹制成茶，飲后既止渴又生津，故后人廣為栽種，并稱此樹為“宋種”或叫鷦嘴茶。

明朝嘉靖年間的《廣東通志初稿》記載：＂茶，潮之出桑浦者佳＂，當(dāng)時(shí)潮安已成為廣東產(chǎn)茶區(qū)之一。清代，鳳凰茶漸被人們所認(rèn)識(shí)，并列入全國名茶。

２０世紀(jì)９０年代以來，潮安茶區(qū)茶園面積不斷增長(zhǎng)，茶葉品質(zhì)也有很大提高。１９８２年起，鳳凰茶多次被評(píng)為全國名茶。

特　征

單叢是半發(fā)酵茶，綜合了綠茶和紅茶的制法，既有紅茶濃醇味，又有綠茶清芬芳。其藥理作用，突出表現(xiàn)在降脂減肥、防癌抗衰老、消膩去滯、提神醒腦等方面。

因其茶香、滋味差異，習(xí)慣將單叢茶按茶香型分為十大香型：黃枝香、芝蘭香、玉蘭香、蜜蘭香、杏仁香、姜花香、肉桂香、桂花香、夜來香、茉莉香。

“這些豐富而清晰明確的香氣，是不同茶樹品種和制茶發(fā)酵時(shí)的天然之作，喝到的人常驚奇自然造化的不凡。”

制　法

鳳凰單叢實(shí)行分株單采，清明前后，新茶芽萌發(fā)至小開面（即出現(xiàn)駐芽），即按一芽二、三葉（中開面）標(biāo)準(zhǔn)，用騎馬采茶手法采摘。過嫩，成茶苦澀，香不高；過老，茶味粗淡，產(chǎn)耐泡。

采制時(shí)間以午后為上。烈日不采，雨天不采，霧水不采。

鳳凰單叢茶的初制工藝，是手工或手工與機(jī)械生產(chǎn)相結(jié)合。曬青一晾青一做青一殺青一揉捻一烘焙６道工序，每一工序皆不可粗心隨意。

一般于午后開采，當(dāng)晚加工，制茶均在夜間進(jìn)行。經(jīng)曬青、晾青、碰青、殺青、揉捻、烘焙等工序，歷時(shí)１０小時(shí)制成成品茶。

品　鑒

鳳凰單叢外形條索粗壯，勻整挺直，色澤黃褐，油潤有光，并有朱砂紅點(diǎn)；沖泡清香持久，有獨(dú)特的天然蘭花香，滋味濃醇鮮爽，潤喉回甘；湯色清澈黃亮，葉底邊緣朱紅，葉腹黃亮，素有“綠葉紅鑲邊”之稱，具有獨(dú)特的山韻品格。

另有一些特殊山場(chǎng)及樹種的茶青，經(jīng)碳火慢焙一段時(shí)間后，口感及香氣便的更加獨(dú)特，“山韻”較輕火茶更為深厚，耐泡度亦更高。

山　韻

優(yōu)質(zhì)單叢茶有三大品質(zhì)：

香——口含茶湯有清香芬芳之氣沖鼻而出，齒頰留芳

活——潤滑、爽口的快感、少澀感、喉感清洌

甘——回甘快而力度強(qiáng)，清爽甘滑，俗稱“有喉頭”

單叢茶除具備以上品質(zhì)外，還具有獨(dú)特的“山韻”，雋永幽遠(yuǎn)，是對(duì)口感上更深一層的表述，只可意會(huì)，難以言傳。

茶香韻致所觸動(dòng)的，是人們心靈的故鄉(xiāng)。茶是特殊的記錄者，經(jīng)由一片生長(zhǎng)在不同環(huán)境、季節(jié)的茶葉，能讓精于解讀的茶人翻開關(guān)于故鄉(xiāng)記憶的旖旎詩篇。

您是喜歡喝單叢茶的＂清香型＂或者是＂濃香型＂？

＂　清香型＂－－這類茶葉在制作時(shí)采用了輕發(fā)酵的制法，焙火也輕．以鴨屎香、大烏葉、芝蘭香，黃枝香，玉蘭香，八仙等為代表，飄香清爽，香高味醇種類繁多，體驗(yàn)多樣。并且其中有俗有雅，香有層次。為各種自然花香和果香，有清爽也有深沉的。

＂　濃香型＂－－這類茶葉在制作時(shí)采用了焙火較重的制法．在本地我們都叫熟火單叢，濃香比較有代表的是蜜蘭香單叢，湯口厚實(shí)綿滑，回甘生津，蜜韻十足（蜜蘭香也有輕發(fā)酵焙火輕的，它是屬于清香型的）

鳳凰茶農(nóng)在與茶友們交流單叢茶碰到的問題，現(xiàn)總結(jié)如下，為了讓大家看得舒心，我盡量以教初學(xué)者的辦法給大家描述

問：什么是單叢茶？我平時(shí)喝綠茶（觀音、普洱），它和這些有啥區(qū)別？

答：?jiǎn)螀膊枋浅鄙堑囊环N茶葉，屬于烏龍茶。特點(diǎn)是有自然花香或蜜香，味道比綠茶可能濃厚強(qiáng)烈．如果你經(jīng)常喝綠茶，以下可能您喝單叢碰到的感受：

１，不知道如何沖泡。單叢和其他烏龍是要用功夫茶具，包括蓋碗或者紫砂壺等沖泡的。用玻璃杯很難沖泡一些單叢。如果要品出單叢的真味，建議還是置辦茶具一套，也就是蓋碗或者壺加小杯子。（最低配置）。若你不愿，放一點(diǎn)點(diǎn)玻璃杯泡還行，放太多就不太好。

２，你會(huì)覺得，這茶咋這么香。單叢有著絕佳的香氣，有的茶香氣很高長(zhǎng)，而且香型豐富。有時(shí)您會(huì)覺得是不是放了香精或者是窨花?，F(xiàn)在市面上香精假貨和窨花的都有，但是我得說，真的好單叢是不需要任何添加，只用茶樹葉子做青做出的濃郁花香。

３，怕太強(qiáng)烈自己受不了。其實(shí)單叢可以泡淡點(diǎn)，一樣很舒適好喝。不會(huì)太強(qiáng)烈。而若是泡得太濃，大多數(shù)茶都會(huì)強(qiáng)烈刺激。很多初喝單叢的朋友以為潮汕的泡法才是唯一正途，泡的濃，尤其是用的是清香型，一下子適應(yīng)不了，說單叢傷胃?jìng)恚瑵饬耶惓２荒芏嗪?。這種觀念是不科學(xué)的。

問：如果我一直喝觀音，那又適合喝什么品種的單叢茶？

答：　單叢和觀音我一向認(rèn)為是并駕齊驅(qū)的兩類茶，是沒有孰優(yōu)孰劣之分的。要看您喝的是什么。喝香的話，鐵觀音香氣高長(zhǎng)清雅，是蘭香音韻。近幾年推廣輕發(fā)觀音，綠　葉綠湯，香氣也是更加清香和飄爽。

單叢也一樣有這一類的茶葉，是清香型的，飄香清爽，但比之輕發(fā)觀音畢竟會(huì)略濃厚些許。也會(huì)醇滑點(diǎn)。單叢中的大烏葉，鴨屎香，芝蘭香，黃枝香，玉蘭香，八仙等品類都是清香為主，香高味醇。喜歡味道濃厚點(diǎn)的朋友可以嘗試。

單叢香氣，清香型單叢香高，種類繁多，體驗(yàn)多樣。并且其中有俗有雅，香有層次。為各種自然花香和果香，有清爽也有深沉的。即使低檔清香單叢滋味也不會(huì)存在同檔清香觀音青臭燒喉的現(xiàn)象。

而追求湯口厚實(shí)綿滑，回甘生津，韻味十足的喜歡傳統(tǒng)觀音的朋友，單叢也有這類濃香型的。而且在好的傳統(tǒng)觀音難以尋覓，即使有也會(huì)比較貴的情況，中檔低檔單叢已經(jīng)有許多是重水厚度求香的了。有代表特色的是鳳凰蜜蘭香單叢。由于發(fā)酵程度比觀音重，焙火也重，滋味濃厚醇滑，湯水香甘適口同樣的厚度湯水的觀音會(huì)很高價(jià)格。而最好的單叢和觀音都是要求香高味醇，一個(gè)有山韻一個(gè)要有音韻。兩類我都很喜歡。

問：我是喝普洱的，那怎么說？單叢能越陳越香嗎？

喝慣了熟普的朋友，首先您會(huì)覺得單叢很香，但是湯水厚度不如熟普，味道也濃厚強(qiáng)烈。推薦從濃香重發(fā)酵和重焙火的茶喝起。比如蜜蘭香單叢。這些茶比較暖，而且　比較厚滑。也不刺激。茶味可能比較重。而喝慣生普的可以直接進(jìn)高檔的單叢。因?yàn)樗麄冇悬c(diǎn)強(qiáng)烈，在強(qiáng)烈中體驗(yàn)舒適。清香型可能喝不慣。除非真是想轉(zhuǎn)型要求香不顧水厚度。

單叢有放老茶一說，不過放的過程中需要復(fù)火。老單叢火氣盡褪，甘醇可口，舒適香沉，細(xì)膩滑爽，湯色酒紅，香氣多為原香加酸梅或者陳香。我接觸到的些老單叢，沒有復(fù)火的，比較容易變酸。所以要復(fù)火。但是也不是每年復(fù)火。單叢的變化是一個(gè)ｕ型曲線，在新茶香走，陳茶味未起時(shí)，茶品飲價(jià)值是一個(gè)低谷。但是陳年的單叢，另有一番香味色。也是值得一喝的。另外，好茶單叢不一定放的老茶就好。好茶還是推薦喝掉。單叢現(xiàn)在看來有投資價(jià)值，但是由于是長(zhǎng)線投資，喝老單叢的人不多，價(jià)值可能不如普洱大。但是也許也是將來即將炒熱的一個(gè)點(diǎn)。已經(jīng)有人做了單叢餅和單叢千兩茶來做為廣東陳香茶出售，以此推動(dòng)單叢發(fā)展。

問：什么是好單叢？

１：外形——鳳凰單叢以細(xì)長(zhǎng)而緊結(jié)，烏潤的為上佳，有的時(shí)候看到有黃片。黃片少的為好。（冬茶除外）斷碎過多的不要。霉變的不要。上佳鳳凰茶品，可以見保留著小的白色的芽頭，證明制作精良。

２：湯色——鳳凰單叢以金黃明亮為上，或者橙黃明亮。感覺自然覺得吸引，有時(shí)會(huì)因焙火的原因可能湯色并不太透明，不用擔(dān)心，一樣是好茶。

３：香氣——干香：舒緩者上，刺鼻者下（香精？），有清新的自然花香，是好茶。香氣細(xì)銳不易察覺但是香感非常舒適的，是極品。聞干香最好是把蓋碗燙熱，然后放干茶，搖一搖逼出香味。

湯香：基本可以把單叢分三個(gè)層次——低檔的，香氣高飄刺激但是很快消失，或者香氣濁（火功大的濃香）。中檔，香氣高長(zhǎng)持久，　馥郁宜人。但是飲茶湯時(shí)，茶湯里的香味比較弱。高檔的茶湯里香氣繚繞，香氣細(xì)銳綿長(zhǎng)，香感舒適，悠悠回味，泡每泡的時(shí)候都感覺不太相同，真正做到齒頰留香，香從喉底一直通到鼻腔的感受。

單叢有一個(gè)奇特的香味感受方法，就是聞沖泡后的杯蓋內(nèi)部。低檔單叢杯蓋香低甚至無，中檔單叢杯蓋香，但是不持久，拿著晃　一下，杯蓋里的香走一小半。香比較俗，有水味。高檔單叢，雅致香緊緊抓牢杯蓋，猛晃也不散，而且很持久。即使沖茶的時(shí)候香不飄散開來，卻抓著杯蓋，是好鳳凰單叢。（以上是普遍情況，也有珍稀名貴茶有不同情況）。而蜜蘭香單叢香氣是蜜香。葉底香：大家最易忽略的。而上好的單叢有葉底香，淡淡的，雅雅的。

４：　滋味——低檔濃香單叢味厚有火味，清香的味薄貌似鮮爽但是容易苦澀。中檔的濃香，味厚而醇滑，有層次感，水順滑。回甘好。中檔的清香比較爽口，回甘也不　錯(cuò)。高檔的茶都類似：湯里有香味，厚重綿滑醇和，回甘有力而不刺激，久泡不苦澀，舌底生津，舒適。有其應(yīng)有的味道，比如杏仁香有杏仁的味道，而蜜蘭香單叢有蜜糖味。

５：葉底——要肥厚為上，嫩勻完整為上。要明亮?？粗娣Ｈ彳?。以對(duì)夾葉，開面２－３葉為最好。要有韌度。

怎么品嘗單叢特點(diǎn)？

答：根據(jù)單叢茶風(fēng)格特征，品賞單叢茶可從醇、甜、甘、香、韻、滑，來鑒賞。

（１）醇：系指醇厚質(zhì)感明顯，舒張爽快，無滯澀感．喉感回香，

（２）甜：系指蜜味甜潤，蜜香蜜味，蜜甜味的滋潤之感，

（３）甘：回甘快且力度強(qiáng)．喉底甘香、甘潤，俗稱：“有喉底”，

（４）香：香氣高銳濃郁持久，冷香清幽。單叢茶以花香為特，花香濃郁清高，有雋永幽遠(yuǎn)之感，香中有味，

（５）　韻：系指“山韻”，“花蜜香韻”對(duì)單叢茶的“山韻”、“蜜韻”，解釋：鳳凰單叢茶的“山韻”是高山環(huán)境造成茶樹鮮葉內(nèi)含氨基酸積累比例較高，跟多霧地域蘚苔近似的苔味。

問：如何泡好單叢？用啥茶具為好？

答：１：潮州工夫泡法５－１０秒；甜，甘稍厚，輕微澀感；

２：蓋甌杯（公道杯）泡法３－９秒；甜醇，回甘，水味明顯；

３：壺泡法１０±３秒，甘甜醇和，回甘快。